王井仔乌鱼全称为王井罗络二胡仔乌鱼,王井乃王井镇,为自贡市沿滩区一小镇,场镇在川云公路边。罗络二胡叫罗清白,略有络腮胡。
1979年,罗清白在王井镇上开了一家小馆子,卖面条、抄手之类,属村办企业。1995年,罗清白干个体中餐馆。1995年前后,“渔溪鱼”进入自贡,生意火爆。受此启发,罗清白就想到开发乌鱼。
乌鱼,四川俗称“乌棒”,乌鱼体长,略呈圆筒状,颜色乃灰黑色,体侧有许多不规则的黑色斑纹,所以淮扬那边又叫它黑鱼。乌鱼头大尾长,丢头大,被餐饮界称为“半截鱼”。加上乌鱼肉质不如鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼之类细嫩,因此,自贡盐帮菜中以乌鱼做原料的菜品不多。民间有吃乌鱼汤有利于伤口愈合的说法。但是,乌鱼性凶猛,专食小鱼虾,基本无人家养(后来也有了)。乌鱼主要产于稻田、堰塘、水库等,纯属野生。加上乌鱼味鲜美、刺少、营养价值高,市面上价格也较低。只要味道做得好,生意肯定会不错。果然,罗清白的家常乌鱼一炮打响,引得富顺县、自贡市区甚至宜宾市的食客都不辞辛劳驱车前往,后来才取名“王井罗络二胡仔乌鱼”,名字长了点,大家习惯叫成“王井仔乌鱼”,成为20世纪末自贡盐帮菜的创新菜。
制作时,乌鱼要选小于250克的仔乌鱼。辅料主要有鲜自贡七星朝天椒、青条椒、自贡七星朝天椒制作的干红椒、自贡七星朝天椒制作的泡海椒、老姜、仔姜、蒜子、豆瓣等。调料有八角、三奈、精盐、鸡精、香葱、熟猪油、色拉油等。
下锅前,将仔乌鱼打理干净,切成2厘米厚的段,码薄芡。
下色拉油、猪油烧至八成热,将花椒、干椒、泡椒、蒜子、姜粒、豆瓣下锅炒香,加入高汤,烧沸。滑入乌鱼段,加入小红椒段、青条椒段、仔姜丝或片、八角、三奈等,中火烧5分钟左右即可。起锅装盆时加进适量味精、鸡精、香葱等。
王井仔乌鱼麻辣咸鲜,味浓味厚,富有刺激性,乌鱼鲜嫩可口,受到食客好评。2006年前后,罗清白在汇东新区陆续开了三家以“王井仔乌鱼”命名的餐馆,生意火爆。
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