做法：1
大家都知道，钵钵鸡是乐山出名的小吃，麻辣鲜香不输火锅串串，味道也够劲够足！在四川，钵钵鸡对食用场景没什么限制，没有要去吃火锅的隆重，也没有独自吃串串的寂寞。如果你突然很馋，一个人都可以去吃钵钵鸡。服务员端上两大盆盆，然后就开始酣畅淋漓开始整起来吧！
敏敏也非常喜欢吃钵钵鸡，特别是夏天，没有火锅串串的燥热，吃起来胃口都要大增。敏敏最近请教了几个老师，综合了做法，然后出了下面的做法。非常好吃哦，不输外面的，大家做起来哈。
食材：半只鸡，一个猪大骨，菜籽油、八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻、芝麻、香油、藤椒油、盐、味精、白糖、鸡精、姜、蒜、大葱、红油辣椒、各种荤菜素菜
做法：
炖鸡汤
钵钵鸡的汤料是用鸡汤做的哈，一般用半只老母鸡半只公鸡，有的为了汤更加浓厚，会加棒子骨哈。我这次用的是半只老嫩适宜的公鸡和一根棒子骨。
鸡和猪大骨洗净焯水之后，加姜片，炖一个小时样子，主要是看你买的鸡是嫩鸡还是老鸡，最好选用的还是老鸡，这样汤更加浓郁香醇。
煮熟的鸡汤静置备用。
红油钵钵鸡
一钵好的钵钵鸡，最重要的并不在于你的刀工如何精妙，而在于食材的鲜，和底料的香麻，敏敏接下来给大家讲红油钵钵鸡和藤椒钵钵鸡做法。
炒料
把桂皮掰小块，栀子拍破，草果和香果拍破，大葱切断，姜和蒜拍破备用。
香料不要多了，不然待会儿汤里面都是香料味道啦。
锅里放菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻，等到炒出香味。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。
接着掺入去除表面鸡油的鸡汤烧沸，烧沸之后小火再烧15分钟样子，使得汤汁里面有香料的味道。
用滤网过滤掉香料，再把汤汁舀入盆子里面凉冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
接下来就放各种煮熟并且穿成签签的菜吧。
喜欢吃什么菜就弄什么菜吧，一般是去骨的鸡脚鸭脚鸭肠郡肝鸡皮莴笋海带之类的。
麻辣味，一如既往地在辣中透着椒香，是一闻就能流口水的香。吃起来完全没有火锅那般烫口，反倒是有自己独特的清凉。
藤椒钵钵鸡
藤椒味钵钵鸡，口感清爽，麻香浓郁，麻中透着辣和香，又是另一种诱人的味道。
藤椒钵钵鸡就简单啦，不用炒料，直接兑料汁。
往钵钵里舀入少量去除表面油的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。
再往里面放入煮熟穿好的签签菜就可以啦。
这是煮汤的鸡肉，我拿来凉拌啦！！！
敏敏的碎碎念
1,在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老。下面这个链接是红油做法，我之前发的，大家可以点进去看哦。
2，制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。我用的藤椒是幺麻子藤椒油。
3，在制作藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。
4，有人可能会问，我的竹签签在哪里买的，淘宝店，小玖日杂店。9.9元500根签签，质量也很好的。
大家有什么不清楚的还可以问我哦，微信18602857447.期待大家的作业哈。
做法：2
钵钵鸡有上百年的历史，起源于四川乐山一带，是当地的传统佳肴，钵钵其实就是瓦罐， 钵内盛放配以麻辣为主的佐料，（有的根据当地口味的不同，添加了藤椒油，风味有所不同，）菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
底料的炒制：
熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要，关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。
辣椒油制作：
A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。
B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。
制作步骤：
干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上（辣椒面做法：二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面），分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。
椒油制作技术要点：
1.制作辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细，这样才能保证炼出来的红油有香味。
2.辣椒面淋入热油时，需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。
3.此外，炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点冰糖水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。
煮鸡：
把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片 备用，煮鸡的鲜汤备用。
煮鸡技术要点：
1.选用土公鸡，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时，先大火把水烧开，再把鸡放进去，然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火，否则容易把鸡肉煮柴，要让鸡肉吃起来滋润，就要小火煮，这相当于把鸡“泡熟”。
2.此外，一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了，而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。当煮好的鸡肉捞出来晾凉后，不能进冰箱，否则鸡肉的口感会发生变化，鸡肉失去水分，滋润度降低，颜色也会发生变化。
钵钵鸡麻辣红汤料批量调制：
锅上大火加入鸡汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内，待完全冷却后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。
熟料泡制：
荤菜类除选用鸡子外、还可选用郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等。
素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等，以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟淋上红油即可出售。
技术总结：
制作红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足。
做法：3
我们知道，乐山钵钵鸡属于街头小吃，早年，那只是把煮熟的鸡肉斩成小块（或片成薄片），然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里，让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来，用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料，不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等，还有其他荤原料，如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等，以及煮熟的素菜，如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在，好多餐馆里也有钵钵鸡了，而且点击上桌率还很高，这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的制作方法和技术关键。
【红味钵钵鸡】
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制法：
A.处理香料
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。
B.炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。
待掺入鸡汤烧沸后。
放入排草节并改小火熬约15分钟。
至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
技术关键：
1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
【藤椒钵钵鸡】
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往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。
往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。
技术关键：
1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。
3.在制作藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。
主料
白花藕:50克，土豆:50克
花菜:50克，老土公鸡鸡心:30克
鸡脯:40克，鸡爪:70克
熟芝麻:5克
辅料
秘制红油:300克，鸡汤:750克
鸡汁:5克，鸡精:5克
味精:5克，白糖:3克
精盐:5克，姜末:5克
小葱:15克，花椒油:15克
制作过程
第1步：白花藕去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟备用；土豆去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟备用；花菜改刀成小块，氽熟备用。
第2步：老土公鸡氽水后加姜、葱、料酒，煮熟晾凉。鸡心、鸡脯、鸡爪氽水后加姜、葱煮熟，晾凉，鸡爪去骨。
第3步：将鸡脯片片，鸡爪对切为二，将白花藕、土豆、花菜、鸡心分别用竹签串起装钵中。
第4步：将鸡汤中加入劲霸鸡汁、鸡精、味精、白糖、盐调匀后，淋入钵中，再淋上秘制红油，撒上熟芝麻即可。
注意事项
秘制红油的制法：
1、贵州的朝天椒500克，川西坝子特产的二金条500克，渝黔一带的小米椒250克，将以上原料以微火烘干，捣成辣椒面（这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠）。
2、将菜油5千克入锅中炼熟，放入葱头100克、姜块100克、花椒10克，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入辣椒面1250克，放入紫草100克、草果50克、八角10克、豆蔻10克，炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色。待到色泽红透、椒香扑鼻时，离火晾凉即得秘制红油。
制作红味钵钵鸡
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用（见图1）。
B.炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（见图2），再下姜片、葱节和蒜瓣炒香（见图3），待掺入鸡汤烧沸后（见图4），放入排草节并改小火熬约15分钟（见图5），至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤（见图6）。
C.制作麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（见图7）。
D.浸泡成菜
把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用（见图8）。
技术关键：
1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
做法：6
钵钵鸡分成凉拌的和加热的。这样即便是冬天，也非常受欢迎。吃法也根据学生的喜好分为拿串直接吃和剪成小块下饭吃的。
“每一道菜都被淋上了新的味道”
里脊
照顾到不同地区的同学，清油佐料不是特别辣但是特别香。淋在一串鲜嫩的里脊上，好吃又不油腻，配料里还有花生芝麻榨菜哦！
黄喉
都说凉拌黄喉口口脆，果然没让我失望！切片厚度适中，与佐料搅拌后吸收了汤汁的味道，每一口咬下去都爽脆入味。
培根
培根也算是荤菜届数一数二的选手了，咸香诱人，和秘制清油佐料搭档也让其口感丰富了不少。如果觉得咸口，配上米饭正合适！
鸡尖
其实最早的钵钵鸡里的荤菜只有鸡，所以才被叫做“钵钵鸡”，鸡尖可以说是钵钵鸡的经典菜品了。虽然肉不多，吃起来却口感滑嫩鲜美，吃的是一个香字！
弹力肠
弹力肠外表像烤面筋串，实则是香肠。肉质紧实有弹性，一口咬下去嘴里满满都是肉汁与辣汁混合的香味。
藕片
藕片作为怎样做都不会踩雷的素菜之一，小编也是走到哪都会点上一份。钵钵鸡里的藕片保留了它原本的鲜香，吃起来更加的脆爽可口，是解腻的不二选择了。
花菜
质地细嫩的花菜里有着大量维生素，作为凉拌菜食用再适合不过了。既保了其清甜口感，又维持了其营养成分，搭配上秘制的清油调料，又营养又美味！
做法：7
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