1：香料的使用配比可能出现偏差了，刚开始使用的香料按照适当的配比在使用，但是，各种香料之间的香味和香型不一样，有的香料出香比较快，香味也挥发得快，卤水用久之后，出香快的香料的香味就会减弱，造成偏味，特别是八角，桂皮一类的属于主香料的香味挥发较快，所以，在卤制过程中，有时会适当的单独增加一些主香料的用量。
2：鲜味较浓的肉制品如鸡，猪肉等卤制太少，使卤水缺乏肉香味，因为卤菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的复合味道，而这种复合味道，又是以鲜味较浓的肉制品味道为主，所以我们在卤制如鸡爪，鸭脚，鸭脖等不含油脂的食材时，要适当加入动物油脂如鸡油、猪油等，以增加香味，
3：卤水中制过异味较重的食材，有些朋友图省事，将动物内脏如，猪大肠，猪肝，小肠，猪肺，羊肉等异味和腥膻味较重的食材一锅混卤了，造成卤水出现异味，
4：原材的初加工没有做到位，比如肉制品没有经过前期的浸泡，腌制，焯水等，如果没有有效的去除肉制品的血水和异味，也会让卤水中的异味加重，造成卤水香味减弱，异味增加，
5：卤制的食材和卤水不成比列，如果卤水多了而食材少了，不但会造成食材本身香味流失过多，还会造成卤水香味的流失，我们都知道，卤肉的话，应该要保持肉类本身的肉香味，而如果卤水过多，那肉本身的香味就都流失到卤水里去了，那就成了炖肉汤了，加之卤制时间较长的原因，卤水长时间保持沸腾或者高温状态，卤水中的香味也就挥发得多，
6：水多食材少，或者空烧卤水时间长，都会造成卤水的香味大量流失，所以，家庭卤水的保存如果不是每天卤制菜品，最好不要每天去空烧开，可以将卤水放在冰箱中保存，
7：卤制完 食材后，卤水中的食材残渣没有及时打捞干净，肉类的残渣在卤水中长时间浸泡，极易产生腐败，酸化，造成卤水变质，变味
8：卤水中尽量不要加入大葱，洋葱，香菜，大蒜等，因为这些食材一旦没有打捞干净，浸泡在卤水中是很容易腐败变质，造成卤水产生异味的，
9：添加剂加多了，不管是什么样的添加剂，大多都是化学原料合成，如果添加的种类过多，他们之间结合在一起本身就会产生化学反应，从而影响卤水的质量
10：只卤菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次卤菜都要根据食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在卤水中的煮制时间，尽量做到每次卤制的菜品香味一致。
以上就是我根据自己近30年卤菜经验总结的心得，希望能帮助到需要的朋友。
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