本文介绍的是红油、底料一锅炒制的方法，实际应用中节省工序和时间。

香料配方

用于炒制底料

底料配方

步骤一：原料初加工

1. 香料配好打碎（小颗粒状）放入高度白酒中浸发10分钟后，取出沥干；

2. 干辣椒剪断去籽，入开水中煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；

3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；

4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；

5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打细也可；

6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切片备用；

步骤二：炒制

1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至八成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略），重新开火油温烧至四成热，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅中小火炸至略微焦黄，取出不要；

2. 再放入牛油，待油温升至五成热（150度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；

3. 再放入豆瓣，中火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；

4. 分两次放入糍粑海椒，第一次放入中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入糍粑辣椒继续推炒，注意控制火候，这时起炒制过程油温控制在110度左右，不停推炒40钟左右，此时锅中油料呈深红色，放入豆豉、花椒、香料碎、冰糖、高度白酒，再炒制20-30分钟后关火。

5. 关火后，待沉淀至油料分离，打出表面的油即成红油、沉再下面的料即底料，炒好的底料要静置发酵24小时后才能使用。

汤锅中放入：底料350克、红油3斤、醪糟100克、鸡精50克、味精50克，倒入大骨高汤3斤、撒入适量干辣椒、花椒、葱节即可。

又到了吃火锅的季节，麻辣鲜香，热辣滚烫的串串火锅，妙哉！妙哉！

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