含有柠檬和凉味的香料，适合嫩肉和去腥
比如：柠檬草，罗勒，欧芹，迷迭香，莳萝，牛至，姜，薄荷，龙蒿，紫苏，百里香，葛缕子，小茴香等
含有辛甜香味的香料，适合粗质肉和增香
比如：丁香，众香果，鼠尾草，大茴香，肉桂，甘草，当归，草果，良姜等等。
下面细说一下
1、做鸡，做鸡肉。
首先，鸡肉是嫩肉。我们先不用考虑浓重辛甜系的香料。
与鸡最相近的香料是香菜，香菜中的烯醛比如癸烯醛，和鸡油中的癸二烯醛，很像，那么香菜对鸡脂的香味有协同作用。可是香菜还有一个特点，就是高含量的芳樟醇，芳樟醇含量高的香料（比如花椒）显得清新解油腻。增香解油腻，香菜还真是个多面手。
如果想要在气味上增鲜，那么姜是个好的选择。像极了柠檬的生姜，不仅很大程度上去掉鸡的腥臭味，解了油腻，还在气味上增加鲜度。
国内做鸡，喜欢用白芷，白芷辛甜味不那么重，有一定增香的功能，但是又不像肉桂丁香在鸡肉里那么违和。
在开头的第一类香料中，大多数都能用在鸡里。
2、羊
羊肉算是嫩肉，香菜，姜，白芷都可以用，当然，辛甜系的也可以用，但是不去腥膻味。羊肉的膻味来自于乙基辛酸、甲基辛酸等等，这种气味，不会被辛甜系的浓甜味掩盖。所以，我们要用去腥膻的柠檬系，比如孜然、罗勒、迷迭香。
3、牛
经典的粗肉，牛肉的膻味比较靠后，不像羊肉和鸡肉那样张扬。丁香，大茴香，桂皮，花椒，是国内做牛常用香料。
4、鱼
嫩肉，尤其是河鱼，带有土腥味
所以，基本上就是柠檬和凉味的专场了。姜，莳萝，紫苏，甚至薄荷都可以大显身手，专治河鱼专治各种土腥。
5、凉拌菜和酱菜
适用于第一系香料，爽口和刺激味蕾、增添食欲为主。
葱姜蒜，几乎离不开、少不了。
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