有四川人的地方,就有腊肉香肠
川人对腊味有着很深的执念。最初的时候,做腊味是因为肉类珍贵,冬天储存不易,抹盐薰制后,在寒冷干燥的冬天风干,易于长期储存。
在物质短缺的年代,过年意味着能吃到一年当中最珍贵的饕餮盛餐,年前的肉票总是会发的比之前更多。
制作腊肉香肠是一项大工程,大一点的孩子天还没亮就起床急匆匆去排队,晚了就买不到了。小一点的孩子则需要去外面拣熏制腊肉的柏树枝。点燃树枝之后,把洗净串好的新鲜猪肉拿到烟雾缭绕深处熏得蜡黄焦香(四川话叫做“煍”),再一条条挂在通风的墙角。
香肠也是需要全家一起出动,选一个阳光和暖的下午,把绞碎了的汉源花椒与双流二荆条,连同盐、味精、糖、酒与肉糜小心翼翼地往肠衣里捋,每捋一段心都提到了嗓子眼,捋好都要大喘一口气,生怕一不注意肠衣爆裂白费功夫。
许多地方是数日历算日子过年的,而在四川,腊肉和香肠就是时间刻度表——当树枝、墙角、晾衣杆上的腊肉香肠日渐增多,走路一不小心就会被压弯枝头的香肠打到头,蹭到一脸太阳暴晒出的充足油味,那就是要过年了。
虽然现在,大家对食肉早已不像过去一样热情洋溢,有的时候年菜吃完看到腊肉香肠还有剩,父母会一边收拾一边赌气说“明年再也不做了”,但如果年三十晚上看到一大桌子菜当中竟然真的“啥子喃?连腊肉香肠都没得”,那完蛋了,这年就是失了欢乐与色彩,就白过了,之后的搓麻将和放鞭炮环节都进行得不痛快了, 那种失落感甚至会觉得要遗憾倒霉整整一年!
所以到了现在,不管你有再多只鸡再多条鱼,哪怕只是装样子,桌子上必须要摆一盘腊肉一盘香肠,一片片叠出个孔雀尾巴似的扇形或者芍药花一样的圆形,“那才像样嘛!”。
总之,从入冬第一天起,四川人就开始忙活着买肉、入盆、夯压、晾晒,做好的腊肉香肠一直吃到开春,“明年再也不做腊肉香肠”的话从来就没兑现过。直到冬天离开的最后一刻,四川都是腊肉味和香肠味的。
腊味制作受地理与气候限制,大多在川渝、两湖、两广一带。据说是不少北方人觉得腊味有一股陈腐的油腻味,不如酱肉爽口。
事实证明只有真爱腊味的吃货四川人,才研究出了腊味的花式吃法。
首先是作为主菜的蒸香肠蒸腊肉,叫做“大肉”,腊肉选最好的部分,切成每块巴掌大,香肠也是厚厚的。这时候你会发现,腊肉的美味之处正在于散发那股陈腐油腻味的地方——脂多肉厚的肥肉部分在洗净蒸好之后就转身变成点睛之笔,那半透明的部分油花儿一闪一闪,糯滋滋颤巍巍地夹在太阳下能依稀透出亮光来,更衬托得那瘦肉鲜明似火。还未入嘴口水已经下流成河。配一碗炒油菜或者豌豆尖,能够美滋滋吃好几碗饭。
剩下的小部分,瘦的切片,下锅炒蒜苗;肥的切丁,用来烧豌豆。再剩下的则熬成香喷喷的油渣,佐菜下饭都是无上妙品,吃完口齿留香,久久不绝。最后剩下的边角料也不能扔,那是哄小孩子的神器。
年年都要做的香肠,今年终于不再做了,不是今年的猪肉太贵,而是冰箱里还有前年的香肠。
这几年看多了养身书籍,书上说吃腌制的肉类太多,容易得高血压和心脑血管疾病,正好我就有头晕的毛病,于是,爱人就坚决不肯再做香肠腊肉。
那些年,日子刚刚好过起来,我对小时候难得吃到过的香肠腊肉“关爱有加”,只要过了国庆,就催着妻去装香肠。
我从家里出来之后,从北走到南,再从上海飘泊到成都,最后就在这里定居下来。手里稍微有点余钱,我就对所有的肉食大快朵颐。
汉民族本来就是以猪肉为主,川猪特别是农村农民单家独户养接近一年的喂粮食的猪,那猪肉的香味可以“一家人炒猪肉,全湾人都闻得到香味”。要是现在还有这种猪肉,那可能“一家人炒猪肉,全小区的人都闻得到香味;一个小区的人炒猪肉,整个成都的人都闻得到香味”。但现在是没有的了——有些味道,只能留在记忆里独自回味,不能与人分享。
我家在成都刚装香肠做腊肉的时候,猪肉才不到十块钱一斤。刚开始我们装一百多块钱的香肠,不用晒干就煮来吃,美名其曰“先尝个味道”。那时是用打衣服用完的塑料线筒芯子来作装香肠的工具,不像现在市场上有专门装香肠的摊位,麻烦得多。
待到头批香肠吃完,冬至也就到了,这时,正式进入装香肠的时节。
装香肠那天,妻早早地到说好的那家卖猪肉的摊位,把一头猪的两条后腿卸下来,让屠户把骨头剔出来,肉切成大块,再称了拿回来,自己动手切成小块装香肠。
更多的时候,是让屠户卸了两头猪的后腿,直接送到我们住的地方。妻请了人在家切成小块,再把早买好的调料,比如花椒三奈八角辣椒味精盐巴等等等等,那些我从来分不清楚是啥子的调料和碎肉搅拌均匀,再通过塑料线筒芯子把肉往肠衣里面塞。灌装香肠是个力气活也是技术活,如果塞肉进去不及时把肉在肠衣里面“挪展”均匀,肠衣随时就会爆开。
几大盆猪肉灌装完毕,无数串香肠就胀鼓鼓地挂满牵在房檐下的绳子上,比这视频里的香肠还壮观。
我那时喝酒很厉害,晚上是必喝,中午有时喝,夜里有朋友来了也要喝。喝酒最好的下酒菜就是香肠。像我这种没有任何厨艺的人,拿香肠在清水里一煮,捞出来就可以吃——不切也行,一口一节,一节一杯酒,既过瘾又干脆。
灌香肠的猪肉是肥瘦都有,我其实特别喜欢吃肥的。煮香肠的时候,专门去找颜色白的,肥肉装的香肠才白。那一咬冒油的感觉真好,油腻腻的嘴里灌进一大口清亮的烈性白酒,然后一路火烧火燎地从喉咙梭进胃里,那被烧得正旺的大柴火烤得心跳的感觉,更好。没大口喝过酒没大块吃过肉的,真是体会不到那种爽到心尖的感觉,简直不摆了的巴适。
我家每年的香肠都要吃到来年装香肠的时候,一年时间里,我除了感冒,都是要吃香肠喝烈酒的。
前年终于停下来,早就不“大口喝酒大块吃肉”,开始小口品茶大眼看书,这日子就慢慢地淡了许多,以致冰箱里的香肠放了夜明珠似的,吃了还有,总是吃不完。
去年就不曾装香肠,想把冰箱里的香肠消灭完,但今年还有一大堆。
如果香肠可以献给博物馆做展览,我想我们全家都会同意把我们家冰箱里的香肠奉献出去。
有些日子,是越过越淡、越淡才越好。
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