四川人搅凉粉

四川人在天燃气上搅凉粉

    搅凉粉首先是要选择好的原料。不管是豌豆凉粉、包谷凉粉、高粱凉粉、大米凉粉、绿豆凉粉还是红苕凉粉,都必须选择最好的原料,这是关键。用这些原料晒干了磨制的淀粉可以搅凉粉,但最好是用刚磨制出来的淀粉,这样搅出来的凉粉口感好,并且更原汁原味。

      比如搅豌豆凉粉。选优质的豌豆,用清水浸泡。冬天泡24小时,春秋泡20小时,夏天泡16小时。时间泡够之后,再换清水,用石磨慢慢磨成粉浆,越细越好;接着用纱布和箩筛过滤,把料渣滤出来,再用木棒搅匀,沉淀,滗去上面的清水,将中层水粉和底层坨粉分别盛放。

        然后就是开始搅凉粉了。搅凉粉最好用大铁锅,并且烧柴火。因为铁锅不易沾锅而且底小口大火力集中,柴火又容易掌握火候。先按一份粉加十份水的比例掺水。烧开水后,用温水化开磨出来的淀粉,当然底层的坨粉最好,再把稀释成浆的粉慢慢倒入水已沸腾的锅中,边倒边用木棒不停地搅拌,这时灶里的柴火要猛烧;当用木棒挑起锅里的粉浆能看到起丝时,改用小火,慢慢熬；等到锅里冒大泡泡的时候，用一点红苕芡粉再少加点盐，加温水化成浆，慢慢掺进锅里，持续不停地搅动,等到用木棒挑得起片状时,说明粉已经熟了,停火,盛出就可以了。

本文作者冯俊龙