2015年底，火焰醉鹅在东莞突然爆红，一夜之间，就有上百家品牌店如雨后春笋般涌现出来，大有火遍全国之势！这源于它从诞生之初就蕴含着的“爆红”气质：鲜嫩的鹅肉煸成至金黄色，逼出油分，加入特制醉鹅酱，香味浓郁，上桌后淋上红米酒，半米高的火焰腾空而起，浓郁的酒香肉味侵蚀你的整个嗅觉，层次十足……
招牌菜
“淋一瓶红米酒 ，喷半米红火苗”的
火焰醉鹅
下面我就简单的介绍一下我们制作火焰醉鹅的方法：
1.黑棕鹅1只（重约1.5千克）处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中，加味精10克、绍兴花雕酒320克-350克、水500毫升，浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
2.火焰鹅酱：取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
3.锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子各70克一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱100克继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒50克再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒640毫升、二锅头250克，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
需要提醒大家3点：
1.制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
2.这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客来品尝。
3.之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
涨知识：
红荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。
批量预制：
1、草鹅宰杀治净，砍成小块。
2、锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。
堂作流程：
1、将所有配料端上餐桌，包括三成熟的鹅块（半只）、高汤一碗、醉鹅酱80克、姜片、蒜子共100克、青蒜苗段50克、红荔牌红米酒一瓶。
2、打开包间内的燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香，下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子，随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭，开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁，即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。
1、将加工好的草鹅块以及所有配料端上餐桌。
2、堂做台开火，锅下底油烧热，加蒜子、姜片炒香。
3、倒入鹅块翻炒出油。
4、淋入醉鹅酱。
5、倒入整瓶红米酒。
6、火苗窜出，燃烧3分钟。
7、熄灭后倒入高汤，中火炖10分钟左右。
8、大火收汁，倒入青蒜苗段。
制作关键：
1、需选28°的红米酒，酒精度太低鹅肉不香，太高则口味发苦。
2、两遍翻炒都需要将鹅油煸出，否则成菜口味过腻。
3、米酒燃烧的三分钟，既带走了鹅肉的腥味，又注入了米酒香气，还活跃了就餐气氛，成为顾客刷屏的绝好题材。
【“大仙醉鹅”特色菜】
白切带皮环江香牛
环江香牛的特点是牛皮软糯，但瘦肉纤维较粗，略微发柴。覃朝柱选香牛大骨熬成高汤，浸煮带皮牛肉，最后以木板定型压制，切片后配山黄皮蘸碟上桌，成菜肉皮透亮Q弹、瘦肉咸鲜清香，品质极高。
肉酸菜炒竹燕窝
因地取材，采用本地特产的肉酸菜和竹燕窝，酸爽开胃，是下酒佐餐的佳肴。
竹燕窝，又名竹菌、竹花，它是一种特殊的嫩竹寄生虫残留的竹汁在适宜的温度和湿度下生出的真菌。竹燕窝主要产自蜀南竹海，同时汲取了竹汁、竹虫的营养，虫菌共生，非常罕见；其口感润滑清爽，鲜美脆嫩，形味和营养堪比燕窝，所以又有一个名字叫做“植物燕窝”。
肉酸菜：选用南宁本地的肉菜（类似芥菜，但叶片更肥厚、口感劲脆），盛入坛子后灌入泉水，撒少许盐，密封后发酵一周即成，其质地饱满爽脆，酸鲜味浓。
枸杞桑拿鱼
此菜选黑鱼片成片儿，添加枸杞和木耳拌匀；鱼骨搭配广西酸笋、豆腐熬汤，然后把鱼汤和生鱼片一起呈上前厅，由服务员将汤锅放到燃气灶上煮开，架上箅子摆入鱼片，蒸120秒即可食用。一条鱼从宰杀到入口仅需20分钟，其口味鲜甜，质地劲脆，鱼汤咸鲜微酸，十分美味。
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