有些美食视频中，大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油到出来，这些油怎么处理了？

饭店后厨用油很费，为的是要达到三个目的：①缩短烹饪时间；②保持食材色泽靓丽和外形美观；③增香提味。

规范的后厨用油，分两个系列进行。一类是“过油”用油。饭店煎炸烹炒，很多菜都会食材先过油，再行烹制。这类用油，都是新出桶的，原则上只过油一遍，不再重复炸东西。然后倒油盆里，留着炒菜用。

另一类用油，是“过油”之外的炸制。过油是“轻炸”，炸制食材是“重炸”，也叫“老炸”。这类用油两个来源：①新油；②过油的油。再规矩的饭店，也避免不了用轻炸过的油重炸食材。但是，重炸过的油，必须倒掉，不能再次使用。

所有用油问题就出在这个节点上。为了成本，很多后厨会把重炸过的油继续使用，也因为这类油有着炸过食材的香味，用来做水煮一类的大油菜肴、火锅和辣椒一类味油，最是合适。所以，在很多饭店这类菜肴格外的香。

食用油里，除了动物脂肪和山茶油、橄榄油、棕榈油和椰子油，还有花生油之外，其他的油都有个共性，就是持续高温炸食材，会产生反式脂肪酸。这个物质对人体很有破坏性，造成人类冠心病罪魁祸首，还有癌症、糖尿病和高血压等。一百年来，导致每年50万人死亡，被全世界公认是“全民公敌”。今年五月份世界卫生组织宣布，要在五年内消灭这个“全民公敌”反式脂肪酸。饭店用量大，一般不会选用这些高档油，多用廉价的大豆油、调和油，还是浸出法的。吃不吃，知道情况后，各位自己把握吧。