这两瓣皮蛋好像在瞪着我,如同闯入噩梦的魔鬼之眼,幽深黑暗,闪着威胁的光。蛋白不白,是一种脏兮兮、半透明的褐色;蛋黄不黄,是一坨黑色的淤泥,周边一圈绿幽幽的灰色,发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌,我夹起一块放在嘴里,那股恶臭立刻让我无比恶心,根本无法下咽。
当我看到这里时,一方面为可爱的扶霞感到抱歉;另一方面也在心里嘀咕:这是皮蛋,皮蛋,很好吃的皮蛋哎!
▍发明皮蛋的人,真是个天才
皮蛋,又叫松花蛋、变蛋。它是用生石灰、食用碱、草木灰、红茶末、水、盐等混合物,裹住鸭蛋,腌制而成的蛋制品。除了涂泥法之外,还有浸泡法——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液熟成,以及混合法——先浸泡,后涂裹。
无论用哪种方法,一颗白润湿滑的生蛋,到底为什么会变成变成黑峻峻,富有弹性的变蛋?这其中的关隘,就在于辅料混合生成的强碱性物质透过蛋壳,使蛋白质凝固,并杀死导致鲜蛋腐坏的各种细菌;同时部分蛋白质发生降解,分解产物与金属离子从蛋白质结晶出来,形成了一朵朵漂亮的松花;红茶末增加风味;蛋白质和卵磷脂分解生成硫化氢、动物脂肪酸和有些刺鼻的氨味,产生出皮蛋特有的风味。
在时间和化学的酝酿之中,一颗普通的鸭蛋脱胎换骨,以一种极具创新性的姿态呈现在人们眼前,这与时下热门的分子料理异曲同工。每每想到此,我就深深地被人类的智慧所折服。到底是谁第一个想出如此奇妙的办法?可惜的是,皮蛋的发明人已经不可考;幸运的是,皮蛋的源起,仍然有迹可循,应该是明朝一种叫“混沌子”的食物。据前《三联生活周刊》主编朱伟在《考吃》中的考据[1]:
至今能查找到的皮蛋最早见诸文字的记录,是1504年成书的《竹屿山房杂部》——混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。
▍一颗好皮蛋,是带溏心的
一颗成熟的皮蛋,蛋白可能是半透明的青褐色、棕色,或不透明的深褐色、透明的黄色;蛋黄呈墨绿色或绿色。蛋体有光泽,有弹性,有漂亮的松花纹。
最好的皮蛋,则应该是溏心皮蛋。即最内层的蛋黄半融,呈流心状,口感细腻绵软、醇厚多汁。至于哪里的皮蛋最好,《考吃》中说,皮蛋与咸鸭蛋一样,都是高邮为好。高邮做皮蛋,除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外,还用红茶灰与桦菜,制成以后蛋白透明,蛋黄色绿。康熙《高邮州志》:皮蛋“入药料腌者,色如蜜腊,纹如松叶,尤佳”。
除了高邮之外, 湖南益阳、江西宜春的皮蛋也都颇有名声,谁也不服谁。
▲镛记酒家的皮蛋酸姜。图片来源:镛记酒家官网
在我心中,以下几种,是皮蛋最好吃的吃法。
下饭神器擂辣椒皮蛋
皮蛋瘦肉粥
皮蛋豆腐
上汤豆苗里加点皮蛋
▲皮蛋酥,香港恒香饼家。图片来源:恒香饼家
也许是因为蛋白质分解的原因,皮蛋有一种不同寻常的鲜味,与素菜搭配,可以起到增加荤腥的作用,加之口感绵软,让人欲罢不能。
▍关于皮蛋的迷思:含铅量高?到底能不能多吃?
传统的皮蛋制作方法,常用氧化铅(也称“黄丹粉”)作为助剂来缩短成熟时间,防止已经凝固的蛋白质再次“液化”。因此皮蛋含铅量颇高,也称为“铅丹皮蛋”。
2010年,中国正式批准用硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替氧化铅。2015年12月开始实施的新国标规定,新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下,与普通的鱼、肉、豆腐一样。
但注意,这并不代表皮蛋里完全不含铅。因为铅天然存在于环境中,空气、水源中的铅都可能会残留在食物上,所以人体摄入小量的铅,无可避免。
所以能不能吃皮蛋?当然能;能不能多吃?建议不要,做个杂食者,做个克制的美食爱好者;去哪里买皮蛋?去大超市买,最好不要买手工小作坊自己做的。
至于如何避免摄入过多的铅。香港食物安全中心给了以下几条建议[3]:
维持均衡饮食,以免因偏食几类食物而摄入过量的铅。
蔬菜(特别是叶菜)在煮食前应彻底用水浸洗,这可清除大部分在蔬菜表面积聚的受铅污染泥尘
▍中国人这么爱的皮蛋,为啥外国人会觉得恶心?
皮蛋,在国外有个昵称——“千年蛋”(thousand-year-old egg)。从名字上就看得出外国人对皮蛋的嫌弃。
丑不拉几、黏黏糊糊、气味怪异,美食家哈洛德·马基在经典的《食物与厨艺》系列中,用了接近一页的笔墨来介绍皮蛋,他是这样形容皮蛋的外观的——惊人的衰老(startlingly decrepit appearance)[4]。
人对自己不了解的食物,是很难下得去口的,就像许多中国人看到奶酪就要皱眉。觉得皮蛋恶心,和觉得奶酪恶心,理由都是一样的。
但皮蛋和奶酪,都是看起来不怎么样,闻起来更不怎么样,但吃起来滋味无穷,越吃越香。
汪曾祺说:一个人口味要宽一点,杂一点。每想到这句话,在面对不熟悉的食物时,就会鼓励自己勇敢一点。若对了胃口,就是打开新天地,人生又找到一喜爱之物;若不对胃口,也是赚到,又多了一种味觉体验,值得开心。
参考资料:
书籍《考吃》,朱伟著。
新闻报道《新国标对含铅皮蛋“说不》,中国食品报
《食物中的铅》,香港特别行政区政府食物安全中心
《On Food and Cooking:the science and lore of the kitchen》
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