西安的凉皮有很多种，如果从用料上来分，可以分为米面皮和面皮。用大米做的称之为米面皮，用小麦做的称之为面皮；如果从工艺上来分，又可以分为擀面皮，洗面皮，烙面皮。若从地域上划分，米面皮则可分为汉中米面皮和秦镇米面皮。在安康一带所称的蒸面与面皮同属一个系列，只是称呼不同罢了。
林林总总如此众多的面皮，自然会有不同的风格，也会有不同的味道。其中尤以擀面皮出乎其类，拔乎其萃。
从口感上来说，擀面皮这种来自于西府的面皮种类，非常的筋道，很有些嚼劲。一碗吃完，身体弱一些的，咬合力又给不上劲的，腮帮子稍稍会有些发困发酸。
真不知道西府人是如何的操作，让面粉能具有如此的柔韧性。其实作为一个食客，只要吃得能爽，至于后厨的技巧，大体是没必要知道的。
擀面皮的味道属于辣咸香口的，远远的闻着，便会口舌生津，不知不觉间已是满口涎水。用筷子搅拌均匀，让每一根皮子都沾上红红辣子，再拌着红色的汁子。挑起一筷快子，放入嘴中，一口吞下去。接着口张多大，伸出舌头，以手作扇，使劲地扇几下，再发出滋滋的声响，倒吸溜几口凉气，再大呼几声过瘾。这种发乎于情的感觉，怎么一个爽字了得。
擀面皮对糙老爷们来说，有喜欢的，但与美女比起来，那是小乌与大乌的区别。
一年四季，无论是暑热三伏，还是寒冷三九，围着面皮摊位的，一定是各色美女。吃得稀里哗啦之际，己忘记了吃相雅与不雅，也暴出了老秦人的本色。用陕西话来说，那就是“怂管，先过把瘾再说。”
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