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宜春民俗风情
十八小子
>《童年》
2012.07.23
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喜筵
清末民(国)初民间喜筵,县城一般有九碗,以三仙菜带头,称“三仙酒”。“三仙”即用笋打底,上盖猪肉片、豆腐片、蛋皮片之类,再加浮圆、海带片、福菜笋、粉丝、羊肉、鲜鱼、鲜肉(多用提肉——半熟肉,用席草串着,一般半斤肉,切成三块一提)。民国后期多用“四碗走”,即肘肉、鲜鱼、羊肉、鸡(或以油卷易鸡),外加一碗辣椒小菜,农村多为六碗,以肉、鱼为主体,伴以其他各色蔬菜配搭。新中国成立后,随着人民生活水平的提高,“四碗走”已不多见,起码是六碗,多则九碗;1990年后太部都在十碗、十二碗以上、多的二十余碗,外加二至四个小菜。
民间丧宴较为简便,多为鲜肉(三角肉)、笋、猪油渣、豆腐之类。俗称“豆腐饭”。富裕之家则与喜筵无异。新中国成立后,特别是1990年以后丧宴也和喜筵一样,太部都在十碗、十二碗以上、多的二十余碗,外加二至四个小菜。
名菜
传统名菜,今择录肘肉、油卷。
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肘肉
:县城称“肘子”,株潭一带称“灿炆”。以一碗肘子为例,材料为:猪腿肉3斤,茶油适量,酒娘2两,酱油、八角、食盐等调料少许。制法:将肉剔净炆至五成熟即捞起,置滚清肉汤中。在肉皮上擦以酒娘,即放入沸油锅中炮制。待肉皮转红黑色花纹则捞起,复置清肉场中。将精肉取下,用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂,取出装入碗,再将油泡之肥肉皮盖于其上,然后蒸之即成。肥肉色红黑,味醇香甘美,烂而不糊。
油卷
:又称“八宝”(因菜中有八种材料,故名)。以一碗为例,材料为:鲜猪肉油4两,五花精肉5两,荸荠、薯粉、蛋白、香菇、板栗、笋(冬笋、春笋、笋干等均可适量),做法是:取五花精肉、荸荠等剁细,以少许薯粉、蛋白、食盐、味精之类,用鲜猪肉油将拌好的肉糜卷成长条蒸熟,冷却后切成片,底子用笋类切成片,与荔枝肉(将肉拌薯粉油炸)、板栗、荸荠等炒熟,用碗装好,上盖油卷片,蒸之即成。油卷脆而不烂,软而不散,醇香扑鼻,肥而不腻。
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