威武糖色水红烧菜肴应用实例【红烧笋子蹄筋】
水晶月光 http://blog.sina.com.cn/wnndw 2013-11-07 09:24:00
身为家中的司务长，有一种菜我感觉是必须学，还得反复锤炼直至拿手，因为这基本就是进入秋冬之后最有人缘的菜肴，不论你能不能吃辣，口味或轻或重，一旦遇到这菜基本就人见人爱，车见车载了，尤其，它还常常是减肥者破功的罪魁祸首。这菜就是“红烧##”。你想啊，红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄、红烧一切……荤的给烧的吱吱冒油，红中透亮，饥饿的时候，这些菜名简直连读都不敢读。里面再加上些土豆、鸡蛋、干豆角、百叶结……不爱吃肉的人往往也吃得不亦乐乎。
很多东西都能红烧得好吃，今天我推荐一个我家很喜欢的红烧蹄筋，吃口完全不腻的红烧肉菜，再搭配个笋子和西兰花，荤素平衡，上桌我两就能各取所需。
今天这菜也是我之前介绍过的自制糖色水的应用实例。为了表现糖色的作用，咱完全不用酱油，就靠
糖色水来上色，如此威力，如此效果，
色泽绝对是纯粹的红亮，不泛黑。结果再一次展示了自制的
糖色水是做出纯正红烧菜的秘密武器，有了她，又能多几道家人看来算作硬菜的拿手菜，统统华丽变身一级厨娘。
材料：蹄筋半斤，笋一根，
糖色水（做法点此）50g，黄酒2-3汤匙，大葱小葱各半跟，姜10g，八角一枚，香叶一片，桂皮小半块，盐适量，清水3杯（约720ml）
步骤：
1、蹄筋洗净，冷水入锅，烧开，把浮沫杂质煮出来，捞出洗净；
2、洗净的蹄筋每条切成几段备用；
3、锅中放油，下葱姜和香料爆出香味，加入煮过的蹄筋翻炒一下；
4、倒入3杯（约720g）清水；
5、再倒入糖色水和黄酒；
6、大火煮开，如果有浮沫要打掉，转小火焖1小时； 7、焖制中途另取一口锅烧一锅开水，将切成滚刀块或更小块的竹笋下去汆烫一阵，捞出再用清水反复漂洗，去净草酸的苦涩味备用，
8、需要摆盘的话再换一锅新水，水开后加点盐，将西兰花烫两三分钟；
9、约一小时后加入竹笋，补适量的盐调味，翻拌均匀将剩余汤汁煮开一下，后继续转小火焖约半小时；
10、最后开盖转大火收汁，用锅铲帮助使汤汁均匀的包裹在菜肴上，基本收尽所有汤汁即完成，喜欢的话也可撒点葱花提味（色差来自厨房灯光，成品为自然光）。
小贴士：
1、这道菜主要演示了
糖色水在红烧菜肴中的应用，所以调料中没有加入酱油或老抽。我的经验是半斤荤料配50g糖色水上色刚刚好，如果加入酱油也仅需几滴即可，酱油这时的主要作用更在突出酱香，提个味，上色只成辅助作用了；
2、配菜可以选你喜欢的任何品种，莲藕、土豆、千张结等等。如果用笋，预处理很重要，用沸水汆和冷水泡的方式把草酸的艰涩味道充分去除，冬笋和春笋更适合入这类菜；
3、加水炖煮时不同的锅水分蒸发的速度不同，通常我用炒锅加盖炖肉时，同样的水量，较短的时间就耗完了，用砂锅或铸铁锅时则水量减少的比较慢，这道菜的水量是按铸铁锅的标准，如果用炒锅复制，可能需适当增加水量；
4、蹄筋选的猪蹄筋，炖一个多小时口感一般就足够耙了，因为都是筋不是肥肉，所以完全不会腻，口感还很好。如果是红烧肉或者猪蹄这类比较肥腻的食材，用微火炖两小时或者更久才能达到真正的肥而不腻的效果，不妨加足水耐心等待,中途稍微注意下不要粘底就好。
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所属分类：美食
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