前几天收到一个小伙伴的留言，说跟着我的菜谱做了蟹黄豆腐，但最后出来的味道和颜色都不对，为什么？
其实，一道菜好不好吃，既关乎选材，也考验对火候的把握，再到最后酱汁的调味，每个环节都会影响出品的水准。
食材和火候，就要靠大家自己多练习，慢慢积累经验和手感了。今天我重点讲讲如何调制出好的酱汁。
一般来讲，酱汁好吃了，搭配出来的菜就差不了。好的酱汁可以激发出食物最原始的味道，也可以增添食材的风味，是一道菜最后的点睛之笔。
但酱汁的种类实在太多了，挑挑拣拣，最后良心总结出中西餐里最常用的10款。
相信只要掌握了这些调味酱的做法，一般的中餐、西餐就都难不倒你了。
【西式篇】
相比起中餐复杂多样的烹饪手法，西餐的制作，就要显得单一许多。所以西餐中对酱汁的运用，尤为关键。
可以毫不夸张的说，西餐的独特风情，6成以上是靠浓香醇美、情意绵绵的酱汁来展现的。
01
白酱
用途：拌意粉，焗千层面，可丽饼夹馅，蔬菜肉类淋酱
以牛奶为基底的白酱，是一款万金油式的酱汁，同肉类，面食，蔬菜都可百搭。
制作方法：小火融化黄油后，倒入面粉翻炒均匀，然后加牛奶搅拌至无颗粒状，关火后撒入适量盐和黑胡椒粉调味即可。
我个人比较偏爱浓稠的白酱，如果想要口感稀一点，可以在我上面的食材配比基础上，多加些牛奶就可以啦。
好的白酱，入口有淡淡的奶香，整体口感光滑细腻。
不管是用来当可丽饼的夹馅，淋在水煮的蔬菜上，拌意面，还是与煎鱼搭配都非常美味。
这里再分享一个个人心得，白酱做多了，可以冷却后装在盒子里放进冰箱冷藏，想吃的时候拿出来热一下就可以用。大概能存放3-5天左右。
02
红酱
用途：拌意粉，炖肉丸，做披萨
相比起味道较轻的白酱，酸酸甜甜的红酱，口感要更丰富刺激一些。
制作方法：蒜和洋葱切碎后用橄榄油炒香，然后加入切碎的番茄小火炒酱，倒入适量白酒醋、盐和黑胡椒，慢慢煮至酱汁浓稠即可。
红酱最常见的用途当然是炒意粉啦。
要是觉得太素的，还可以加点肉末或者培根进去，就是一盘特别开胃的肉酱意面啦。
也可以用来炖肉丸，或是铺在披萨上当底酱。
新鲜番茄炒出来的红酱非常香，入口酸甜开胃，是市面上的罐装食品所不能比拟的。
菜菜每次都会做一大锅，吃不完就冷藏在冰箱里，真是连吃一周都不会腻！
03
香蒜黄油酱
用途：烤面包，煎牛排，搭配蔬菜、薯泥
餐前的蒜香面包，是我判断和考量一家西餐厅品质高低非常重要的标准！
而蒜香面包之所以迷人，重点就在于上面抹的香蒜黄油酱↓。
制作方法：黄油室温软化后，加入欧芹末（或者新鲜罗勒碎）、蒜末、柠檬汁，少许盐，用勺子翻拌均匀后，包在锡纸内，像我这样滚成圆条放冰箱冷冻定型即可。
做好的香蒜黄油酱可以冷冻保存1-2个月。菜菜非常喜欢用它来烤蒜香面包，看着烤箱里的黄油酱慢慢融化流出，那浓浓的蒜香，令谁都难以抗拒！
除了抹面包，也可以用来搭配牛排、蔬菜，或是薯泥等。
04
柠檬酱
用途：抹吐司，小四卷，蛋糕夹馅，三明治
柠檬因为含有大量果酸，吃起来特别酸，但它的气味又很香，用来烘焙或是做成果酱都特别棒。
制作方法：柠檬皮削碎，果肉榨汁过滤后，和鸡蛋一起搅拌均匀，加入糖，隔水加热不断搅拌直至变稠后，加入黄油，继续搅拌到黄油融化，酱汁变浓稠即可。
没看懂的可以戳下面↓的这个视频，里面我有更清晰的步骤示范：
做好的柠檬酱可以放在罐子里冷藏保存，在保持挖取器具干净的情况下，可以放半个月左右。
酸甜不腻的口感，早餐用来抹吐司吃，超清爽。
还可以用来做小四卷，戚风蛋糕的夹馅，或是三明治，清新好吃！
05
卡仕达酱
用途：泡芙夹馅，豆乳盒子，蛋糕裱花，面包夹馅
我非常喜欢泡芙。泡芙的好吃关键在馅料，个人觉得，与轻盈的泡芙最般配的，还是卡仕达酱。
好的卡仕达酱口感非常顺滑，丰盈而不腻，更重要的是，还低脂！
制作方法：鸡蛋取蛋黄，和细砂糖混合搅拌均匀，筛入低筋面粉和玉米淀粉拌匀。豆浆（牛奶也可以）煮沸后，一点点慢慢倒入蛋黄糊并且不断搅拌。
搅拌均匀后倒回锅里，小火一边加热一边搅拌，直至浓稠立即离火，把锅做到冷水里边搅拌边降温即可。
卡仕达酱不仅可以用来做泡芙，还可以用来装裱蛋糕，做面包的夹馅，或是各种水果派。菜菜之前还用它做过豆乳盒子，口感清爽不腻，入口即化，也是敲好吃~
【中式篇】
酱料在中餐里的地位，就如同武功中的独门秘籍，得到了，离武林高手也就不远了。
看看那些老字号的餐厅，谁家还没个祖传的酱料秘方。
菜菜今天要给大家做的这五款酱料，虽然不是祖传秘方，却绝对好吃！
06
香菇酱
用途：拌饭，拌面
这个绝对是下饭神器。每当不知道吃什么的时候，只要来罐香菇酱，直接浇在白米饭或者面上，就能很满足！
制作方法：五花肉切丁（或末）炸炒至金黄，加入适量葱姜蒜和生抽料酒调味。
另起油锅，炒香黄豆酱和泡发后切碎的香菇，加入肉丁，再加少许糖炒干即可。
做好的香菇酱，肉丁口感香脆，香菇咸香入味，就着它，我就能多吃一大碗面！
07
辣椒红油
用途：蒜泥白肉，红油抄手，以及制作各种辣味菜
红油也是个宝啊。再寻常的食物里加点它，立即就像开了挂似的，把人吃得爽到飞起！
最经典的红油配比是贵州朝天椒，川西坝子二荆条，渝黔小米辣，分别取其色红、氛香和味辣，比例是2:2:1。
如果嫌麻烦，只取二荆条也是可以的。
制作方法：油和葱姜一起加热，炸香后关火，分2-3次泼在辣椒面上。每次泼入都搅拌一下并等十几秒再泼下一次，然后静置半日即成。
辣椒红油的用途实在太广了，特别是在川系菜中。
菜菜之前用它做过蒜泥白肉，切得薄薄的五花肉肥而不腻，配上蒜泥汁和红彤彤的辣油，简直是对味蕾的一次高级礼遇。
08
蒜蓉酱
用途：各种烧烤类和凉拌菜
天气一热，就想吃凉拌菜和烧烤，这种时候，怎么可以少了万能的蒜蓉酱。
制作方法：将蒜剁碎，入油锅煎至香而不焦，再下切碎的小米辣和盐，炸出辣味来即可。
做法简单的蒜蓉酱，用途却非常之多。
凉拌菜，烤茄子，那都是基本款。
还可以用来做蒜香烤青口或扇贝。
个大肥美的青口，配上香中带辣的蒜蓉酱，非常鲜美。
09
干蘸碟
用途：蘸各种食物
干蘸碟的制作方法非常非常简单,但原材料极为重要。选贵州长皱椒，取其香而不辣，四川花椒，椒麻而不燥。
制作方法：所有食材放入平底锅小火干炒至香脆后，加入调味捣碎即可，花生要最后放，让它有颗粒感吃起来最棒。
平时做了菜，无论是肉菜，还是素菜，如果觉得味道太淡，或是不够入味，来上一点，立马变成美味佳肴啊。
记得有一次我烤了一条鱼，因为时间赶，腌的不够，烤出来后居然没人吃，我就机智的给它配了干蘸碟，然后，就秒光了。哈哈哈~
所以说啊，干蘸碟真的是居家旅游必备良药啊！
10
姜葱酱
用途：白切鸡，火锅，各种原味烹煮的食物
姜葱酱是广东地区非常普遍的一种酱料。
因为老广最讲究鲜，当原汁原味的食材，遇上葱姜的香，两者最是般配。
姜葱酱因为食材和做法都非常简单，所以一般都是现吃现做。
制作方法：姜葱剁碎，加盐拌匀后，浇热油即可。
最常见的搭配，是和白切鸡。
鲜美的鸡肉蘸上姜葱酱，入口即有肉的鲜，又有姜葱的香，连看似油腻的皮，都非常可口。
这10个酱料，虽然每个制作起来都不算复杂，但一口气做完了10个，我还是有点累到了。
不说了，我要去补睡会，养养神。今天的内容就到这里，祝你们周末愉快。
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