大家还记得两年前朋友圈里疯传的WHO版「致癌名单」吗？2015年世界卫生组织所属的国际癌症研究机构正式将红肉归为「对人类致癌可能性较高」级别（2A类），并将加工肉制品归为「人类致癌物」（1类）[1]。一时间网络上充斥着《千万别给孩子吃红肉》《火腿、培根万万不能吃》等惊悚报道。
这事儿最近又有了新的进展。然而，要让广大吃货失望的是，红肉这次可能真的无法「洗白」了。
美国国立卫生研究院一项涉及53.6万名50岁至71岁中老年人，长达16年的饮食和健康追踪研究显示，吃较多红肉（约134g/天）的人其死亡风险增加了26％，食用红肉和加工肉和包括癌症、心脏病、呼吸系统疾病、中风、糖尿病、感染、阿尔茨海默氏病、肾脏疾病和慢性肝病等9类疾病的死亡率增高有关！另外研究人员也发现，与吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡风险降低了25％！[2]最新研究成果发表在上周的《BMJ》期刊上[3]。
根据世界卫生组织网站的说明[1]，红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、猪肉和羊肉；相反的，家禽和鱼等非哺乳动物的肉叫作白肉。而加工肉制品指经过腌制、风干、发酵、熏制等为增加香味、改善保存而处理过的肉类，比如热狗、火腿、香肠、牛肉干以及肉类罐头和肉类配料等。
关于人类吃肉，怎么看都觉得没毛病，毕竟肉类食物是人体主要的能量和蛋白来源。但是肉类食品（包括加工肉制品）中含有的血红素铁（主要存在于动物红肉和肝脏血液中）、硝酸盐和亚硝酸盐等成分，就有可能对人类健康的影响产生一定的影响。
已经有足够的研究显示，血红素铁的高摄入量与癌症和心血管疾病有关[4]；饮用水和加工肉类中的硝酸盐/亚硝酸盐又与不同癌症的风险增加有关[5]。这正是2015年世卫组织果断将红肉和加工肉列入「致癌名单」的主要原因之一。
但是究竟多少红肉和加工肉的摄入量会对人类健康造成影响？造成什么样以及多大程度的影响？这都需要一个强有力的数据来说明。
从1995年起，美国国家卫生研究院退休人员协会（NIH-AAPR）在美国六个州（California, Florida, Louisiana, New Jersey, North Carolina and Pennsylvania）和两个大都市地区（Atlanta, Georgia and Detroit, Michigan）向350万50-71岁的AARP成员进行了关于人口特征、饮食和生活方式的问卷调查[6]。
基于此，美国国家卫生研究院国家癌症研究所流行病学家Arash Etemadi及其团队，针对其中的536 969人（316 505男子和220 464名女性）进行研究（数据止于2011年）。通过使用国家癌症研究所饮食史调查表（DHQ），对参与者包含124项食物的饮食情况进行调查。研究人员将所有营养变量除以每日卡路里摄入量（营养密度法），并将卡路里值调整分为整个队列的五分之一。
NIH-AARP饮食和健康研究队列的基线特征与每五分之一人群的红肉摄入量（数字是百分比，除非另有说明）
用当下的时髦话讲，数据就是我们这个时代的「石油」。样本规模和数据量如此巨大，研究人员果然不负众望，从中挖到了宝贝。在将调查数据结合了美国国家癌症研究所数据库、美国社会保障局死亡档案信息后，分析结果显示，全因死亡率的确随着红肉摄入量的增加而增加！
肉类消费和死亡率（由于原图片较大，本页面显示不清晰，完整的实验结果见http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1957）
左图：除阿尔茨海默症之外，全因死亡率都随着红肉摄入量的增加而增加（最高五分之一与最低五分之一的风险比为1.26，也就是增加了26%，95％置信区间为1.23至1.29），而慢性肝脏疾病的死亡风险表现得最为强烈（风险比2.30，置信区间1.78至2.99）；
右图：相反的是，白肉摄取量最高的人群全因死亡风险降低25％（风险比0.75，置信区间0.74-0.77）。
另外，与食用加工红肉相关的死亡率大幅增加，涉及总死亡人数的50.1％，癌症死亡人数的37.0％，心血管疾病死亡的72.0％，呼吸系统疾病死亡的55.8％。这其中很大一部分原因就是硝酸盐的高摄入量，当然血红素铁摄入量也与加工红肉相关，但影响程度较小（20.9％至24.1％）。
加工红肉类食物和肉类相关化合物在NIH-AARP饮食和健康研究中主要死亡原因的分析结果
正如文章开头提到的那样，研究结果表明，来自红肉的血红素铁，特别是加工肉类中的硝酸盐/亚硝酸盐对9类疾病死亡率的增加具有明显的相关性。另一方面，白肉特别是未加工的白肉，与几乎所有原因导致的死亡率风险降低有关。
在大多数高收入国家，肉类消费的趋势日益增加。不过最近的研究也显示出,受消费者饮食和健康意识的影响，禽肉作为肉源的受欢迎度不断增加，而红肉的消费趋势有所降低[7]。
这是一项迄今为止规模最大的研究，研究结果有着足够的说服力。Arash Etemadi同时也表示[2]，「这是一项观察性研究，我们不能确定红肉就是导致这些疾病和死亡的原因，但是我们有跟踪了16年的数据，从中我们可以看到正在发生的死亡。」
参考资料：
[1]http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
[2]https://www.nytimes.com/2017/05/15/well/eat/red-meat-increases-risk-of-dying-from-9-diseases.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fhealth&_r=0
[3]Etemadi A, Sinha R, Ward M H, et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study[J]. bmj, 2017, 357: j1957.
[4]Fang X, An P, Wang H, et al. Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: A dose–response meta-analysis of prospective cohort studies[J]. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2015, 25(1): 24-35.
[5]Habermeyer M, Roth A, Guth S, et al. Nitrate and nitrite in the diet: how to assess their benefit and risk for human health[J]. Molecular nutrition & food research, 2015, 59(1): 106-128.
[6]Schatzkin A, Subar A F, Thompson F E, et al. Design and serendipity in establishing a large cohort with wide dietary intake distributions the national institutes of health–American association of retired persons diet and health study[J]. American journal of epidemiology, 2001, 154(12): 1119-1125.
[7]Yen ST, Lin BH, Davis CG. Consumer knowledge and meat consumption at home and away from home. Food Policy2008;357:631-9
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