造就译｜这家旧货仓改建，却有6万人排队，人均消费4000元的餐厅为什么这么红？

全文翻译自《连线》杂志英国版
“Noma's taste of tomorrow: creating the future of food"一文。

Noma号称是全球最红餐厅，它由一个旧货仓改造而成，从装潢到出品都崇尚天然简洁，外墙更是破得掉皮。它供应的是以天然取胜的北欧特色料理，曾四次获得“全球最佳餐厅称号”。当它在日本开设限定店时，有超过6万人排队预订，人均消费4000元。

去年秋天的一个下午，丹麦主厨雷尼·雷德泽皮（René Redzepi）努力思索着他的餐厅在世界上的坐标，既有地理上的坐标，也有哲学意义上的坐标。

“在人们眼中，Noma该是一家本地化的餐厅，”他说，“从文化层面上看，我们也许是本地化的，但美食层面的‘本地化’又意味着什么呢？这些东西并没有界定。按照2008年的美国农业法案，从方圆400英里以内采购食材，就算是本地化，相当于650公里左右。这么说来，我们也算得上是一家波兰餐厅了。”

今年38岁的雷德泽皮显得很年轻，一抹柔软的棕发。他的餐厅名叫Noma，设在一座有两百年历史的仓库里。仓库于2011年改造过，它地处哥本哈根市中心，滨水而居，跟水产品有着深厚的渊源：这里过去存放着供应整个北大西洋地区的腌鱼、鲸产品、鱼油和鱼皮。餐厅内有一小段阶梯，拾级而上，可以看到一张长桌，雷德泽皮就坐在桌子的一头。

这里被称为“美食实验室”，由丹麦设计公司3XN设计，内含一个办公区，配有组合家具、香草植物园还有员工用餐区。雷德泽皮身穿白色厨师服，围着黑围腰，说起话来思绪叠出，环环相扣，回答问题缜密周到。

雷尼·雷德泽皮在Noma厨房

一天当中，不断有成群的客人来访，而他始终保持着一副俏皮的模样。实习生从隔壁的备餐厨房过来吃饭（工作餐可能没你想象中那么丰盛——午餐是烤面包片夹奶酪，晚餐是水煮的鱼肉配蔬菜沙拉）。工作时，这群实习生会一边听着死亡金属摇滚和嘻哈乐，一边准备食材。

下午3点左右，沿着海岸、深入森林搜寻应季食材的“猎人”们回来了，大大的塑料框里装满了各种普通人认得出或者认不出的野菜，它们被一并卸到楼下的储存库里。这些东西正是Noma的立身之本。

整个下午，穿着考究的食客不停地参观着Noma的设施，并对着美食实验室拍照。这里每周都能诞生六道新菜，而研究每道新菜都要花掉80到90小时。香草园让整间屋子弥漫着泥土的自然芬芳。门口放着一大排鞋子——每个人在进入Noma的工作区时，都要换上一双丹麦木屐。

2003年2月开业之初，Noma秉持的理念是：菜肴怎么做，要依食材来源地而定。但这个理念实践起来颇为复杂，也对他这样一个喜爱创新的主厨施加了诸多限制。雷德泽皮不愿意简单地把食材添加到旧菜谱中就完事了，但当时的Noma厨房就是这么做的。“我知道这样做出来的菜其实还不错，但终归不是我们自己的东西，少了原创性。”雷德泽皮说。

2010、2011、2012和2014年，Noma四次被《餐厅》(Restaurant)杂志评为全球最佳餐馆。在此期间，一种新的意识开始萌发。团队开始认识到，他们一直以来都受到了束缚。要创新，要原创，就必须打破西餐中延续已久的“体验菜单”这种固有模式。

Noma的研发主管拉斯·威廉姆斯（Lars Williams）厨师说，“12年前 Noma刚开张时，如果你说要用纯北欧食材打造一家美食餐厅，人家会觉得很可笑：既然是一家高档餐馆，就得用到法国的鸽子；就得有鱼子酱；就得有鹅肝酱。想仅靠本地食材做成一流的餐馆，这会让人笑掉大牙。”

Noma美食研讨会研究主管阿里尔·约翰逊在Noma的发酵实验室里

北欧的冬季天寒地冻，要找到餐厅所需的本地食材还真不容易。洋葱要从瑞典斯德哥尔摩或德国汉堡采购过来，这两个地方分别在700和300公里以外。但有的本地食材却是大量供应。“冬季正是鱼类大量上市的时候，”雷德泽皮说。

“这个时节的鱼肉也是最有质感的，鱼肚里全是鱼籽，其他内脏也很干净，比如鱼肝什么的。贝类也在这个时节最为肥美，成桶成桶的海胆、牡蛎，还有长相怪异的蛤蜊和贝类。你渐渐意识到，干嘛不拿它们做文章？干嘛不做一家水产餐厅？为什么不就地取材？”

于是，厨师们开始研究每个月的应季食材，根据不同的季节推出新菜单。雷德泽皮认为，这种做法“将为美食界今后的发展提供新的探索方向”。

为了配合这一变化，Noma将备餐厨房也改造一新：传统的西餐厅厨房是围绕法式经典烹饪体系来布局的，它采用严格的分工体系，料汁、鱼类菜肴、烧烤、烘烤都有专门的厨师负责。Noma的厨房则更加浑然一体，体现出一种全然不同的工作方式，其中，叶菜、根茎以及各种香草和果实的切配构成了菜单的根本。

经过2013年的改造，现在的工作区由简洁的黑色石板铺成，打破了很多厨房的刻板风格。每一名厨师必须懂得每一道菜肴如何烹制及摆盘。大家都不说话——反正有背景音乐，说了也听不见。大家干起活儿来有一种干脆、生猛的劲儿，近乎癫狂。

Noma用餐区

烧烤的地方在室外。Noma喜欢用烧烤来替代烘烤或油煎：“那种烟熏的效果能让食物更加美味。”威廉姆斯说。蛋白质类和蔬菜类都要使用烧烤架，后者搭配熏制黄油，达到提味的目的。烧烤炉通常是早上7点开火，一直工作到晚上11点左右。每个月光是这样的烤炉Noma就要用坏三台。

一大早，厨师们就开始备菜。一些工作还会用到医用镊子及其他手术器械。Noma的摆盘尤为复杂，涉及到很多东西——烤蔬菜、鱼片、泡沫、香草、鱼籽、酱料、醋汁、浆果、苔藓、石头——相互叠加，错落有致，是一盘菜肴，同时也是一道风景。

雷德泽皮喜欢制造惊喜，激发食客的好奇心，也常常令他们措手不及。比如，食客刚落座的时候，会看到一幅插花摆设，其实那是一道开胃菜。他还有一道菜叫“母鸭与蛋”：一层潮湿的稻草上放着一口加热到280度的平底锅，食客会亲自往里敲一个野鸭蛋。要知道，Noma的餐位是出了名的难预订，这些人都是费了老大的劲才坐到这里，赢个诺贝尔奖没准还要更容易些。

“我们追求的就是美味——如果说我们有什么宗旨的话，这就是。”威廉姆斯说。

研制新菜以及新的烹制方法，这便是威廉姆斯和阿里尔·约翰逊（Arielle Johnson）的工作。威廉姆斯来自纽约，黑咖啡是他的最爱。当我见到他时，他穿着白色厨师服和黑色牛仔裤，上身口袋里别着三支笔，小臂上纹着十五行诗。他老婆是丹麦人，加入Noma之前，两人先是相识于名厨赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）的The Fat Duck餐厅，后来夫妇俩又在一艘游艇上当过一年的私厨。

2009年1月，威廉姆斯加入Noma，他最开始在厨房工作。一年后，雷德泽皮让他接管北欧美食实验室，这曾是Noma与哥本哈根大学合作的一个美食研究项目。当时，实验室位于一间船屋中，就泊在餐馆旁的港湾。它的任务是寻找斯堪的纳维亚食材的新式烹调法。那时，威廉姆斯在不远的地方发现了林蚁，于是从它入手，尝试不同的口味和烹饪方法。

他曾在哥本哈根附近的树林里找到一个奇特的蚂蚁品种，它吃起来有一种姜和柠檬草的混合味道，而且味道浓烈。他很想知道，为什么这些蚂蚁会有如此味道。

查阅大量的专利和学术论文后，他终于找到了一份资料，其中详细解释了各种蚂蚁信息素的化学结构，以及它们与不同味道之间的关系。但就在这个时候，他卡壳了。正当他面对各种图示一筹莫展的时候，约翰逊从旁边走过，仔细瞅了瞅他的屏幕。当时，约翰逊正在念博士，趁着暑假在实验室里工作。

“你琢磨柠檬草干什么？”她问。

原来，组成林蚁信息素的分子也出现在薰衣草、松木以及柠檬草的成份里。

“大多数社会性昆虫都会分泌某种信息素，但蚂蚁的信息素味道是最多样化的。”威廉姆斯说。“目前，我们餐厅用得最多的蚂蚁会分泌一种防御用的酸性物质，味道很接近柠檬。但它们还能产生形形色色的味道——橙子、芫荽或是薄荷。”

美食实验室的工作最适合那些“杂食性”人类。威廉姆斯和约翰逊刚去了一趟津巴布韦，其间，约翰逊的肠胃出了点问题，她不清楚是因为喝了井水，还是因为吃了那里的羊肠。但威廉姆斯就不一样了，虽然他什么都喜欢尝试，但身体依然很棒。

“我的工作就是品尝各种各样的微生物。”他说，“所以我有一个坚强的胃。”他说，有一次去日本树林里搜寻食材，他拿着一个刚尝过一口的浆果问约翰逊：“这是什么？”约翰逊一眼就认出来了，那是龙葵的果实，毒性非同小可。结果呢，威廉姆斯啥事儿都没有。

2015年5月的一天上午，约翰逊和威廉姆斯正在展示Noma的零废料堆肥机。这台机器能在24小时内把100公斤的食物残渣转化成10公斤的堆肥。威廉姆斯承认说，就连这些肥料，他也尝过。

威廉姆斯：“这个堆肥机用的是乳酸菌。”

约翰逊：“没错，它像一种嗜热乳酸菌，跟德国泡菜里的细菌是一个类别，非常耐盐、耐热，而且很难杀死。”

威廉姆斯：“随便放什么东西下去，24小时它就给你消化了。其实，吃了以后我还挺忐忑的。”

约翰逊（在威廉姆斯吃了堆肥以后）：“我们翻阅了好多文献，想找到它的加热致死时间曲线。”

威廉姆斯：“那我把它吃下去，究竟是我吃了它，还是它吃了我？”

拉斯·威廉姆斯在Noma研发实验室的写字板前

美食实验室的很多精力都放在发酵上。斯堪的纳维亚地区自古以来就有制作腌制和发酵食物的传统，让宝贵的食品便于保存。一年之中气候温暖的时间极短，植物此时会大肆生长，“你要想办法把这期间的植物和各种味道保存下来，这样，余下的时间才不至于断供。”威廉姆斯说。

美食实验室深知，传统的北欧腌制和熏制食物口味过重，也不太健康。于是，团队开始研究发酵手法，但侧重的是口感，而不是保存期限。他们受亚洲尤其是日本的影响很大。“凭借大米、大豆以及千年来的智慧，他们把发酵手法作为基础，衍生出了极为复杂精致的料理体系。”威廉姆斯说。

食物的未来似乎是属于真菌的，尤其是米曲霉这种霉菌。日本人称之为“麴”，它构成了大部分日本料理的基础。约翰逊是在2011年听说美食实验室的，当时她28岁，正在加州大学戴维斯分校准备博士论文，课题就是化学与美食。她说自己当时的想法是：“一家有实验室的餐厅，还专门研究烹饪——这简直太合我的心意了。”

2012年6月，她加入了北欧美食实验室。去上班的头一天，约翰逊就见到了威廉姆斯和马克·埃米尔·托斯楚·赫尔曼森。赫尔曼森是Noma年度美食研讨会MAD的策划人。2013年，约翰逊争取到一份全职工作，于是搬到哥本哈根，当起了MAD的研究主管。“可能没有人知道我的工作到底是干什么的。”她笑着说。

Noma研发实验室里的离心机

她入职没多久，餐厅就收到了四个集装箱，其中两个成了威廉姆斯所说的“末日计划”的最新储藏库。研发实验室的“办公室”就是一个集装箱，里面有厨房、操作台，以及各种厨具和科学仪器。这些集装箱被隔出七个发酵室，温度从零下30度到零上60度不等，湿度也从0%-100%不等。

他们把温度最高的发酵室称为“鱼酱室”。这个发酵室里放的大多是具有酶催化作用的蛋白质酵素，这意味着，房间的适宜温度在55-60°C左右。“它们非常非常活跃，”威廉姆斯说。旁边一间发酵室存放的是蔬菜类酶促酵素，比如黑蒜。还有的发酵室被用来培养米曲霉，它需要33-35°C的高湿度环境。

在记者面前，两人的讨论在不同的食物类别之间快速跳跃。约翰逊刚刚还在说他们是怎么“拿鲭鱼开刀”的，威廉姆斯就立马补充说“现在的蚱蜢很多”。他们想用蚱蜢来做鱼酱，因为发现它“蛋白质非常丰富”。于是，两人就聊起了鱼酱的话题。他们一致认为，蛏子酱跟酱油的味道很像，而鱿鱼酱跟罗马人喜欢吃的鱼酱味道最为接近。

“如今，在食品领域，尤其对餐厅而言，科学在很多方面都可以得到应用；只不过具体的工作还没有人去做，”约翰逊说，“只需融入些许微生物知识，或是食材方面的化学知识，你就能更加精准地把控美味。”威廉姆斯说，发酵也是一种厨具，就像平底锅和烤箱一样。

“有时候，一听说科学家在从事食品方面的工作，你可能会想，‘这是把理性加入一个创造性的过程，’”约翰逊说。“并不是这样，我根本不想把理性引入这个创造性的过程，因为这样会毁了它。科学的作用并不是告诉你哪种食物好吃，而是告诉你各种原理，从而让你更有创造力。”

到2016年底时，现在的Noma将不复存在。今年1月，餐厅全体员工搬到了悉尼的一间仓库里，他们要在澳大利亚重新打造Noma。就像2015年在东京的短暂停留一样，他们不但要用当地的食材制作出一份全新菜谱，还要把80名员工连同家属迁往千里之外的异乡，在那里待上五个月。Noma在哥本哈根的老店会在2016年5月重新开业，但到12月底时，老店将会永久歇业。

雷德泽皮和他的团队找到了新的店址，他们要在这个充满田园风情的地方再造一个更加宏伟Noma。新址就在老店骑车五分钟的地方，以前是丹麦海军的一座武器库。

在两个湖泊之间的一片狭长土地上，研发主管赫尔曼森爬上建这座老军械库的楼顶。天空中，灰色的云从他头顶掠过。毕业于牛津大学的赫尔曼森是一位社会人类学家。在他的引领下，MAD研讨会汇聚了越来越多具有影响力和前瞻性的美食家。过去三年间，他的团队一直在秘密筹划Noma的搬迁事宜。新址将由丹麦建筑师布雅克·恩科斯（Bjarke Ingels）操刀设计。“最近几年，我们一直在研究如何为这个地方的人们烹饪食物。”赫尔曼森说。“搬到这里后，以往的那些锤炼就有用武之地了。”

眼下，这里还是一个废弃场所，是涂鸦艺术家的乐园——地上全是空的喷漆罐，能有几千个之多。新店将比现在的餐厅大很多，将来这里会设有办公室、健身房，以及对这个行业来说颇显奢侈的设备，比如烟熏房和砖石烤炉。它临湖而居，四周绿树环绕，因此还可以建起露天香草园和蔬菜园，还能在湖上建一个漂浮平台，用来种植农作物。屋顶上会建一个暖房，种植冬季吃不到的果蔬。这片荒地上有很多野生浆果灌木丛，它们会被保留下来。“我们不会把它打理得太精致。”赫尔曼森说。

研发主管赫尔曼森一直在研究Noma的搬迁计划

“我们想通过食物来改变世界，”MAD开发主管赫尔曼森说。作为Noma旗下的非营利性组织，MAD以拓展对食物的认知为宗旨。一年一度的MAD研讨会创办于2011年，它不仅吸引了全世界最知名的厨师，一些化学家、农场主、昆虫学家、农学家、社会活动家也到场发言，甚至还请过一位捕捞海胆的潜水员。

除此之外，MAD还发表过有关食物的著述，并推出了一个数字平台，为学校和成年人提供野生食物和觅食方面的知识；它还为耶鲁大学设计了一项管理课程，还给世界银行做过顾问。“一名厨师的创造力只能在餐厅中得到体现，但食物却可以是一系列因素的交叉点，包括政治、营养学、地缘、文化、就业、饥饿以及美味。”

新的Noma餐厅会沿用当前的生产商和供应商，但新址会带来一些新的机遇：餐厅会产生更多的堆肥与农场主分享，Noma的厨师还要学种地，进一步了解土地与食物之间的关系。

“冬天，我们可以种一些自己需要的东西，尽量实现自给自足，”威廉姆斯站在湖畔说。今后，Noma的食客坐在餐桌前，欣赏的就是这一片湖景。“盘子里的每样东西都将出自我们自己之手。这样，我们就能掌控每一个环节。”

仓库内，一位涂鸦艺术家正在喷绘巨大的绿色字母“G”。赫尔曼森、威廉姆斯和约翰逊跨过地上的瓶瓶罐罐和篝火灰烬，开始规划餐厅布局——发酵厨房、实验厨房、餐具布置间、前台、MAD小组办公室、健身房、员工用餐区、备餐间、烹饪间，以及呈现在世人眼前的——用餐区。用餐区将跟现在的环境大体一致。

“我们特意探究了未来十年的工作会是什么样子，”雷德泽皮说，“我们所做的每一件事，都应该有长远的打算。”他何尝不知道，Noma的用餐区只有12张餐桌，但对于Noma的影响力，他的抱负丝毫不减。2015年秋，MAD开办了国家觅食学校，这是一项面向成年人和学校的课程。（“它会丰富孩子们的生活，还能加强他们与自然之间的亲密感，”雷德泽皮说。）

今年春天，Noma推出的领导力课程将首次在耶鲁大学开课。雷德泽皮坦言，他花了好几年才逐渐形成自己的领导风格。“我现在只能采取眼不见心不烦的办法，”他说，“这个决定很艰难。”他的意思是，他已经不再亲自监督餐厅的服务，因为一看到什么事不能完全符合他的要求，他会非常痛苦。

雷尼·雷德泽皮在备菜：涂抹了巧克力的地衣

在Noma多待一会儿，回想起这家餐厅、它的研发实验室、MAD研讨会，以及Noma与供应商及更广泛群体所维系的关系，你能清晰地感受到，雷德泽皮的野心可不是区区一家餐厅这么简单：他想利用食物这个基点，建立一个全球性的社群。

“如果你能营造一种氛围，让人们感觉如果能一起工作，并且一起做大，那我们就像是同一个生命体的组成部分，”他说，“我们虽各司其职，但都属于同一个生命体，这个生命体通过食物来探索生命，它将所有元素归入一个等式，比如团队协作、可持续性以及经济回报。如果我们携手合作，到最后，我们每个人的成就也会更大。”

正因为此，Noma团队在所到之处，都能基于当地特点，开发出全新的菜谱。首先，他们会品尝尽可能多的当地特产，然后围绕这些食物，研制出一系列具有本地特色的调味品。之后，研发新菜的过程才算正式启动。威廉姆斯谈到最近的日本和津巴布韦之旅时说：“凭着直觉，在食材本味的指引下，慢慢加入技法，把它们塑造成不一样的东西。”在悉尼，Noma的厨房和餐厅可以说是从零开始打造。

再接着，农家院风格的新Noma将继续以餐厅为中心打造社群，它的影响也许会超越高端美食，进而对人类的饮食方式产生更广泛的影响。Noma的供应商必须通过严格的质量控制程序。威廉姆斯戏谑地说他们的黄油供应商是个变态。“除了制作黄油和这方面的创新，其他种种这家伙都概不关心。”

当初Noma老店开张时，就隐藏在一堆废弃的仓库中。如今，它已被新建的水滨公寓所环绕。一座连接Noma和市中心的人行天桥即将竣工。头戴安全帽、身穿荧光马甲的工人在桥上快速走过。还差20米的桥段，它就要完工了。Noma将不再是世外桃源。是时候离开了。

“餐厅的大部分收入都用来做实验了——这可不便宜，”雷德泽皮说。“所以你得明白，这么做是因为自己喜欢学习新事物，喜欢探索世界，也喜欢结识新朋友。但你也要明白，在工作中，你经常让大家愁眉苦脸，这就是失败给人的影响。那种滋味让人很不好受。怎样才能创造一种环境，让人能够坦然接受失败？在Noma，我们的决定都遵从我们的内心。工作与家庭之间的平衡、拓展社群、勇于冒险——任何风险，你都要甘于尝试。”

“如果现在的冒险意味着，两年后，Noma将不复存在，我能承受这样的后果吗？我可以。”

翻译 / 雁行

李一帆 | 改变未来的不是机器人，是传感器

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