吃货的消暑妙方：好吃又减肥的冻酸奶

撰文：文亿

编辑：张娅

中国消费者陷入肥胖焦虑，59%愿意溢价购买脂肪含量较低的冰激凌

“冻酸奶能在健康意识较强的女性消费者中站稳脚跟”

吃什么不会长胖?商家贡献的良方妙计层出不穷。今年夏天,中国冰激凌市场上出现了一个让贪吃又追求好身段的人欢欣鼓舞的新型冷冻乳制品——冻酸奶。它宣称既能像传统的奶油冰激凌一样满足你的口腹之欲,又能够像酸奶一样帮你维持苗条的身材。“对于一个正在减肥的人来说,简直没有比冻酸奶加水果更适合的甜点了,吃起来还是冰激凌的口感!”在消费点评网站大众点评上,ID为“黯然销魂小饭”的姑娘这样评价北京一家冻酸奶零售店的产品。

冻酸奶制作起来并不复杂:先将经过巴氏杀菌的牛奶发酵成为酸奶,再通过冰激凌制作机中-195.8°C的液态氮将其瞬间冷却成奶油状,装在不同规格的纸杯或塑料杯中即可售卖。为了满足食客们不同的口味偏好,商家还会提供 一些水果、干果配料。由于操作流程简单,冻酸奶品牌普遍采用招募加盟零售商的形式在一、二线城市的写字楼、高校周边和商场的休闲食品区快速扩张。截至8月初,仅在大众点评网北京站上可查询到的冻酸奶品牌就有40个之多,上海的冻酸奶品牌也超过10家。

过去7年,中国冰激凌消费市场有大跃进式的发展。市场研究机构英敏特(Mintel)6月发布报告《冰激凌2015-中国》称,中国冰激凌市场销售额从2008年至2014年飙升了90%,以114亿美元的成绩超越同期112亿美元的美国,排位第一。其分析师Alex Beckett认为,这“主要得益于中国人均收入的增加”,人们有条件在冰激凌上花费更多。

与此同时,市场也体现出较强的健康消费偏向。英敏特冰激凌市场分析师Esther Lau在回复《商业周刊/中文版》 的邮件中称,46%的受访者认为考虑到 “控制体重的需求,热量较低的冻酸奶是比传统冰激凌更好的选择”。这与人们生活富足后所产生的肥胖焦虑症有关。今年年初,市场研究机构尼尔森对中国消费者进行了一项健康食品消费调查,结果显示:49%的受访者有减重意愿,44%认为自己的体重已经超重,改变饮食习惯被认为是重要的减重方式。

冻酸奶并非新鲜事物。早在1978 年,波士顿冰激凌连锁店Brigham一款名为Humphreez Yogurt的冻酸奶就已问世。进入21世纪,饱受肥胖问题困扰的美国人开始注重健康饮食,这加速了冻酸奶对传统奶油冰激凌市场的分食。 在英敏特的新品数据库(GNPD)中,2014 年冻酸奶在欧洲的市场占比已由2013年 的41%升至54%,北美为29%。相比之下,包括中国在内的亚太地区冻酸奶市场占比仅为9%。

不过,更多消费者已开始尝试这种新型冰激凌。英敏特统计,在截至2015年4月的6个月间购买过冰激凌的亚太区消费者中,有45%尝试过冻酸奶,他们认为冻酸奶原料天然、低热量,吃起来没有负罪感。目前,本土品牌的冻酸奶中杯大小(150g左右)的单份售价平均在人民币20元左右,而进口品牌的冻酸奶则为人民币36元,这比大部分盒装、筒装奶油冰激凌不到人民币10元的售价高出不少。但消费者们却乐于为此埋单。

与传统冰激凌相比,冻酸奶的低热量的特点是品牌商们认为自己的产品更加健康的首要原因。根据中国商务部发布的现行酸奶与冰激凌行业标准, 原材料均为全脂牛乳时,酸奶脂肪含量仅为3.1g/100g左右,低于冰激凌的8.0g/100g。由于酸奶直接由牛乳发酵而来,而冰激凌中添加了包括炼乳、稀 奶油、乳清粉、鲜蛋或蛋黄粉等成分, 在乳脂肪和蛋黄脂肪的共同作用下,冰激凌中的脂肪含量较高,这就意味着等量的冻酸奶将比冰激凌少释放4000大卡的热量。原材料均为低脂牛乳时,酸奶0.5-2.0g/100g的脂肪含量也稍低于冰激凌的0.5-3.0g/100g。

不过,营养专家们却认为冻酸奶的健康益处有可能被夸大了。在不过量摄入的情况下,冻酸奶的健康优势可能并不突出。中国焙烤食品与糖制品工业协会冷冻饮品专业委员会秘书长茅金妹曾参与制定上述标准,她对《商业周刊/中文版》表示,“人们都有摄入卡路里的需求,在脂肪上的差距不足以成为值得冻酸奶品牌商卖力宣传的卖点”。

此外,含糖量是计算热量时不可忽视的要素,冻酸奶商家往往会使用加糖或其他添加剂的方式来调节酸奶带来的酸涩口感。美国加州的营养师Dana Kofsky在接受CNN采访时表示,冻酸奶虽然脂肪含量较低,但平均每半杯就含有17g精制糖,而等量的奶油冰激凌仅含有14g,“人们不会意识到冻酸奶比奶油冰激凌的含糖量更高一些”。

品牌商另一个宣传点是“原料天然”,其中重点在冻酸奶的奶源产地上。就像中国的其他奶制品一样,一些品牌主打来自“内蒙古草场的奶源”, 也有品牌认为只有进口奶源才意味着 “纯正”与“健康”,在其招商网页中号称采用了进口原材料和技术。真正的“进口户”国际冻酸奶品牌也没有放过起步期的中国市场。美国加州品牌美淇士(Menchie's)最早嗅到了商机, 在2013年9月进入中国市场时,公司首席执行官Amit Kleinberger曾公开表示“中国市场是我们拓展品牌的重要一步,我们会继续打造‘健康、加州、欢快的奶牛’的品牌形象”。西班牙品牌LLAOLLAO、美国品牌Orange Leaf 随后也在深圳和上海开设了零售店。

对冻酸奶品牌来说,最为在意身材与健康状况的年轻女孩是核心顾客。黄嘉麟是呼和浩特市尼尔曼餐饮管理有限公司旗下的冻酸奶品牌UGO的运营部总经理。通过对UGO目前4家门店的观察,他认为,“按照百分比来算, 年轻女性肯定占了50%以上的客流”。Esther Lau在邮件中指出:“冻酸奶有热量低以及使用天然原料制成的优势, 因而能在健康意识较强的女性消费者中站稳脚跟,其中更高比例的是25岁到29岁的女性消费者认为冻酸奶比普通冰激凌有助于控制体重。”

不过,冻酸奶品牌商也没有放弃其他健康意识较强的消费者。“如果一定要区分客户主次的话,那么在年轻女性之后的就是35岁以下的年轻男性,再次是有购买力的大学生群体”,黄嘉麟补充说。

一个糟糕的问题是,以脂肪含量低为卖点的冻酸奶会促使人们产生这样的念头:吃过冻酸奶后还可以再吃更多的东西。“最新的营养学研究提示,如果你选择低脂饮食后会饿得摄入更多食物”,北京友谊医院营养科医师顾中一表示,而具体判断冻酸奶的健康价值 “还得看使用了哪些菌种,有多少能在肠道定植等等因素”。