韭菜土鸡蛋 春天里的鲜之味
中国古代最著名美食典故,大概有二,一是莼鲈之思,二是春韭秋菘。前者是《晋书·张翰传》说苏州人张翰在洛阳做官,因见秋风起,乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍,曰:“人生贵适忘,何能羁宦数千里以要名爵乎?“遂辞职挂冠而去。张翰也因此稳居中国吃货榜。
这般任性行为,令身在名利樊笼里的人十分向往。每个人想念家乡美食时都会提他一嘴,辛弃疾在水龙吟里道:休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未?想归去便痛快归去,想食便大快朵颐,人生在世,称意不过如此。鲈鱼是江东美,未必人人可到江东,但另一种美食春韭,却是大江南北,长城内外,人人可至的。
《知否》中明兰用莼菜鲈鱼羹“贿赂”学究
春韭秋菘一词出自南朝人周颙,他隐居在山里,种菜吃素,当时太子看他的生活如此乏味,觉得不可思议追问他:青菜有什么好吃的?他说:春天的韭菜,秋天的白菜,那是世间的美味。
从此春韭秋菘 成了中国美食代名词,去翻看当今美食排行书榜,也时见以春韭秋菘作为书名美食书的著作。春韭秋菘之所以美,在于春,在于秋,应季而食,方为大美。春天一到,我们韭菜要吃起来。
谁能鲜的过春天里那一把韭菜
说起来韭菜几乎是一种国民菜,它容易生长,四季皆发,也不大择地,南北皆有。外号叫做懒人菜,一次种下,吃完割掉再生。《本草纲目》作者李时珍这样描述韭:“丛生丰本,长叶青翠”“剪而复生,久而不乏”。“韭”读音“久”,同时也寓“久”之意。一茬接一茬,收取不尽。韭菜也被称为“长生韭”或“懒人菜”。一派懒人自有懒福的模样。它又不是一般清秀文雅的蔬菜,虽然它长得纤细文弱,却气味浓烈,状如刀戟,英气不凡。它在佛教里是被列入荤菜,禁止食用的,是一种蔬菜的另类,也被儒家视为“五辛”。可以说是女子里的红拂,行人里的侠客,一见面,气势逼人来。
韭菜四季皆生,一定要春天食用,一方面是韭菜“春食则香,夏食则臭”,春天韭菜娇嫩鲜美,香气四溢,是上等菜肴;另一方面是 依照《黄帝内经》里提到的 春夏养阳,春天阳气生发,阳气不足则百病生,讲究养生和适时而食的古人,在春天就大食韭菜。
春天始,则阳气渐长,刚种下的韭菜,青翠欲滴,和阳气一起生长。日子足了,执剪刀剪下,放在水里,洗去泥土,一青二白,似一幅水彩画。便可以入厨烹制,举箸入食了。韭菜自身带有的浓烈香气,鲜嫩口感,只是油轻轻一炒,便香气四溢,勾人口涎。
韭菜盒子
韭菜的食法,南北方不一样。北方的韭菜是饼和面食的忠实伴侣,韭菜鸡蛋饼、韭菜饺子、韭菜包、韭菜盒子。我是在北方长住的南方人,原本挑食,也觉得任何面食,只要裹上韭菜馅,便可入口,很美味,皮越薄越好。东北菜里的韭菜盒子就是一例。据说我们的前首富一口气能吃十几个。韭菜饺子,春天韭菜切得碎碎的,包上虾米皮,包上饺子皮,上笼蒸熟,轻轻一咬,整个春天的鲜都在这一口里。
也许因为土壤水分不同,北方韭菜比南方硬些,也干瘦些,不如南方韭菜鲜润明妍。南方韭菜在春雨里着实是一幅好景致,阔叶吸了雨露,泛着翡翠一般光泽,绿意灼灼,流光映人眼。红楼梦是古代审美标本,在大观园里留了个特别地方稻香村,曹雪芹还写了一首诗:一畦春韭绿,十里稻花香。春韭之绿,竟如有凤来仪皇室庄严,潇湘馆细竹清幽,江南烟雨杏花,也是常被诗之歌之的上好景致,登堂入室,在大观园里占有一隅之地。南方韭菜比北方韭菜肥美。上好的南方韭菜,根部如白玉,以长为佳,叶子似翡翠,阔者为佳。
素炒韭菜 香气浓烈
南方人做韭菜,似乎只有一招:炒。千叶丝炒韭菜、韭菜炒香干、土豆清炒韭菜、韭菜炒蛋、素炒韭菜……炒字是南方人料理韭菜的灵魂。不外乎是囿于韭菜的香气浓烈,用炒可以激发它的香气,又不杂入其他,大火爆炒,最大程度保存韭菜的鲜美。别的配菜也最好做个辅佐的臣子。春天一到,一盘翠生生的炒韭菜可配饭,可侑粥,可以上大雅之堂,也可入平常百姓家。南方人做韭菜,只有一个不炒的例外,就是春饼,也是可用韭菜馅的,把韭菜、豆芽、肉碎、虾仁用油过炒,包在春饼皮里,一口咬下,名为咬春,也是名副其实,名列我爱吃食物前十。
一千年前,杜甫提笔写下 :夜雨剪春韭,新炊间黄粱。他的诗一贯深奥晦涩,此句却平常从容,隽永深情,赠给卫八处士,他们是 “”人生不相见,动如参与商。”彼此挂念的朋友,陂隔千里,二十年岁月恍如一瞬。不尽沧桑意,多少深挚情,只在不言中,二十年岁月,别后的无尽思念,明日茫茫隔开的山岳,都比不上今夜,夜雨里剪下春天的韭菜,用新出的小米煮粥,我们一起欢聚,我们的友情如同春天的韭菜,新出的小米,清新香浓,在岁月里历久弥新。夜雨无声,举箸长谈,夜雨剪春韭,人生得一知己足矣,世事茫茫山岳又如何,厚厚一部杜诗,充满山河破碎的呻吟,人生无常的感叹,贫困潦倒的忧患,也有这么一个夜晚,在文学史上散发着春天韭菜的清香。人生是个大命题,时代生来无可选择,凡人如我们,只能珍惜当下时光,春天来了,在夜雨里剪下春韭,放上小河虾,炒一盘鲜,酌一壶酒,对着朋友、爱人,灯光温暖,絮语浮生。
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