广东人说：一切皆可煲仔。
我不懂广东人对煲仔饭的各种讲究，对煲仔饭唯一的记忆，就是大学时，学校后门小吃街上永远滚烫的砂锅饭。
在德国生活学会了各种食物物尽其用的生活技巧，自从解码了腊肉和腊肠的做法，本不吃广式腊肠的我，也突发奇想尝试在德国的厨房里做了广式煲仔饭。
按照我对煲仔饭浅薄的了解，我觉得自己并没有资格写这篇煲仔饭的攻略。但是架不住网友的热情。做腊肠那会儿，有个姑娘跟我说了一句话我十分感动。
她说：“很期盼你写煲仔饭的做法，有了煲仔饭我就可以在德国再多待10年。”
为了她能在德国多呆十年，即使我觉得自己不够资格，这篇文章写了都是有一些价值的。
一切有情，依食而住。
想这多灾多难的庚子年，谁不是在他乡沉浮。我希望这不成熟的煲仔饭技巧能给漂泊在海外的每一个人一点点温暖，一锅热气腾腾的煲仔饭，也许能真治愈一些乡情。
广东人管砂锅叫煲仔。煲仔饭是要用砂锅细火慢慢焖制的。在德国别说找个砂锅，有明火的厨房都是少数的。绝大多数的德国厨房都透露着一股性冷淡的干净，漂亮是漂亮，可是也没有了人间烟火的味道。
我做好腊肉以后就想到了腊味煲仔饭。在德国的厨房里没有砂锅，也没有明火，有什么方法能做出煲仔饭底下那层锅巴的香脆灵魂？
我想到了珐琅锅。珐琅锅就是铸铁锅。铸铁锅特别沉，还死贵，两百多欧一个。很多上海大妈来欧洲都喜欢扛一个回去。我不理解，大妈们绘声绘色地告诉我：这珐琅锅可厉害了，炖红烧肉是不要加水的。
扛不住大妈们的洗脑，我后来也没忍住买了一个。发现它的材质和设计的确在防止食物水分流失的方面有过人之处。它煮出来的饭，就是比其它锅子香，炖汤的时候也的确是一碗水进，一碗汤出。虽然用的时候费力，但是如果你懂火候，它在很多炖、焖、煮的菜肴上都是神助攻。
我打算用珐琅锅尝试做煲仔饭。尝试过用不同的米来做。发现寿司米做煲仔饭别有一番嚼味。下面跟大家仔细分享一下我的煲仔饭配方。
寿司米洗干净用清水泡上两个小时。珐琅锅刷一层油烧热，锅底油开始冒烟的时候将泡好的米放进去。加一点清水。
德国人做饭都要用量杯，没有量杯不会煮饭。小时候我奶奶教我煮饭，几岁的我就知道，不论用什么容器煮饭，水没过米一指甲深就对了。
但是煲仔饭的水要比正常煮饭的水稍微放少一点儿，一来因为米是浸泡过的，二来煲仔饭要筋道有嚼劲，米饭不能煮太烂。另外用珐琅锅炖煮焖任何食材，都比普通的炊具耗费的水分少。
在加好水的米饭里放一丢丢盐，一点点就行。这一步的主要目的是让米饭更加香糯。
珐琅锅的锅盖极沉，盖子内测有很多凸起的波点。正是这些波点让食物蒸发的水分加速循环回到食物上，极大地利用食材本身的水分烹饪，这就是它能保持食材本身营养的秘诀。
两人份的煲仔饭大火两分钟，就是水开以后就一定要开到中火焖。这期间我们就可以准备煲仔饭上的配料。
腊肉一般都要用开水先泡半个小时。减低它的咸度，同时遇热的腊肉会因此变得晶莹剔透。切成薄片的时候都是透明的。腊肠不用泡，直接切成薄片。
切好以后就将腊肉和腊肠一片片摆进刚收水，半生的米饭上。一定不要一堆扔进去，要一片片摆均匀。盖上盖子再中火焖5-10分钟。再揭开锅盖的时候腊肉腊肠被焖得香味扑鼻。
这时候用一把勺子倒一勺香油，沿着锅子边缘让香油均匀地淋到锅底。煲仔饭的灵魂就是锅巴，要锅巴香脆销魂，这勺香油十分关键。
再盖上盖子继续中小火焖饭。这期间你可以把鼻子靠近锅盖去闻，当你闻到锅巴的香味时，就差不多大功告成了。
在等锅巴成型的过程中，可以用开水烫一把青菜，白菜、生菜、上海青都可以。
如果是不容易熟的青菜就要先用开水烫了以后马上过凉水以保持翠绿，然后放到米饭上。容易熟的青菜比如生菜我就会直接在关火之前五分钟将青菜放进锅子里焖。
在关火之前做一个简单的焖饭酱汁。正常我会用一勺老抽，两勺生抽、一勺白糖，擦一点蒜蓉，再加适量高汤或者清水。喜欢辣的话加一点儿辣椒酱。调出一份煲仔饭酱汁。
酱汁淋到煲仔饭上后关火，然后马上用勺子开始刮动拌匀米饭。因为之前那关键的淋香油的操作，锅巴是不粘锅的。
拌匀的煲仔饭锅巴香气会充盈整个厨房，正是德国厨房缺少的那股人间烟火的味道。
一切皆可煲仔。有时候我也会炒不同的码子做不同味道的煲仔饭，但是腊味煲仔饭仍然是我心中煲仔饭中的极品。而做好煲仔饭最灵魂的关键还是它的锅巴。
珐琅锅煮饭出的锅巴可以说比砂锅更加优质。只是火候这个技巧并不是你看一篇文章或者视频就能彻底掌握的。
我一个热爱厨艺的朋友说：做饭是教不会的。因为火候没法教。火候是需要人用心用时间去体会，总要烧坏几锅饭交点学费的。其实我很认同他的话，我身边的朋友亲眼看我做一遍也未必就学会了。
但一篇美食文章的意义并不止于教会人做饭。我更想做到的是：拉出人心中对美食的那种热爱，以及厨房里千变万化的烹饪最后都化成对生活美好愿景的情感。
就像那个读者对我说：“有了煲仔饭，我就可以在德国再多呆十年。”的时候，我的心中的那份触动。
很抱歉花了这么久时间才写这篇文章，人人的生活里都有各种各样难以如意的故事。但是我希望这份热气腾腾的煲仔饭，可以在动荡不安的庚子年里，带给你那样一丝丝香糯温暖的人情味。
汤佳
2021年2月1日于德国家中
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