“春宴”一词其实是我借用的，一是指春节，二来淡水无冬，一年绿意盎然，三是客家的一道名菜——“酿春”。
讲述 | 沈玉彬
组织 | 東西堂 . 心航
遇见 | 回复6进入东西堂（dongxi99）社群
说起淡水，大家都会想到新北的淡水区。其实在珠三角有一个淡水，是一个千年圩镇。淡水是一个极具后现代特性的地方，现代商业与传统文化地剧烈纠缠产生出一种裂变。淡水位于珠三角东岸，具体行政区划地属于广东省惠州市惠阳区。淡水镇是惠阳的县城，其名为客家话“探水”的音译，来源于一个历史传说。
淡水镇交通较为便利，与深圳、东莞相邻，区域有高铁站，汽车客运可前往三亚、上海、重庆等地。惠阳亦有机场，距离淡水镇大概30公里，是一个军民合用的小型机场。秦统一中国后，这里开始建制，称为“归善”。淡水镇的历史可以追溯到1600多年前，最古老的建筑大概是800年前古城墙，可惜被80年代的改革开放“推”成遗迹了。淡水老城区有历史街道72条，北宋时期形成的街道名仍在使用，有“水口巷”“下鱼街”“竹贤坊”等，清代大多是商品交换专业街道，比如“猪行街”、“大鱼街”、“米街”、“灯笼街”等。历史建筑100多栋，涵盖庙宇、民宅、宗祠、会馆、书院、茶楼等多种建筑类型，基本上是宋明时期的宗族祠堂和清代的商铺。
我曾经就读的崇雅中学，前身是清末的一个书院，有将近130年的历史，现在还保留在学校里面。我家的祖屋大概是500多年，三栋四横二围层，是典型的客家民居。客家民居粗略可以分为客家围屋、客家围龙屋和客家土楼三种。客家围屋成型于宋代，跟北方的四合院布局差不多，只是屋前有个半月形的水塘，与房舍建筑的接合部位由一长方形空地隔开，空地用三合土夯实铺平，叫“禾坪”（客家语），是居民活动或晾晒的场所。明代为防倭寇，出现围龙屋，多分布在福建。清末民国年间形成客家土楼，外墙大多厚达1.5-2米，高15米左右，可以说是一种战争堡垒，它的形成与外国侵略有关。
我家祖屋
从宋代开始，淡水的历史逐渐转变为客家人的历史。客家人经常被误解为少数民族，其实客家是汉族民系，始于秦征岭南融百越时期，历经西晋永嘉之乱、东晋五胡乱华，唐末黄巢之乱，宋室南渡，在与外界相对隔绝的状态下，经过千年演化，最迟在南宋已逐渐形成一支具有独特方言、风俗习惯及文化形态的汉族民系。客家是广东九大民系之一，其中广府人、客家人、潮汕人占绝大多数，广府人在宋代已经从中原迁至广州、佛山等地定居，客家人、潮汕人大部分在明清时期迁进广东，潮汕人主要在粤东，客家人在珠三角东岸和粤东北，随着人口的增加，清初广府人和客家人经常因为土地干架，在如今的广州增城有几次大型械斗，一批人被政府发配至海南。因为经济的摩擦，文化上也有许多纠缠的地方，在民国时期，掀起了广府人和客家人谁才是中原汉族正统的论战，其实是为了“驱逐鞑虏，恢复中华”的政治诉求。在这场论战中，广府文人基本上完胜，加上商品文化的推动，逐渐形成了广府文化的主导地位。
回到正题，淡水人以客家菜为主的饮食习惯，有着丰富得近乎满溢的物产，还有广东人什么都吃的勇气，使得过年的春宴饱满而丰厚，几乎是一桌无法消化的年菜。“春宴”一词其实是我借用的，一是指春节，二来淡水无冬，一年绿意盎然，三是客家的一道名菜——“酿春”。
客家人善于酿菜，把猪肉馅塞进豆腐、茄子、苦瓜和青椒，几乎无所不酿，形成了许多名菜，有从香港地区流行开来“煎酿三宝”，还有桂北地区的十八酿。可是“酿春”，在别处都看不到。所谓酿春，是把肉馅塞进鸡蛋或者鸭蛋黄里，慢慢地填充，保证蛋黄不散，这就需要酿者的高超技术。这道菜几乎只在淡水和周边地区流传，也没有人能说出它的来历，或许出自某个传奇大师的妙手吧。现在也吃得也少，只有重要场合才制作。记得外婆准备酿春时候，家里人识趣地退开，只能在旁边欣赏。现在反而流行简单的蛋角。就是将鸡蛋摊开，成型之时肉馅包裹进去，有点像蛋饺。
大家听到酿春就是酿蛋，肯定是特别失望。在客家话中“蛋”通“春”，音译而来。鸡蛋在中国哲学中有特别的意义，寓意混沌初开。而在客家菜种则赋予了更多的含义，体现一种“不时不食”的理念。酿春做好后，还要放进枸杞汤慢慢“养熟”。构祀汤是用枸杞叶和枸杞梗“煲”的，汤色碧青。或许只有这里的人才认为用枸杞梗煲汤是正宗，即便简单的枸杞汤也要耗费数小时的心力。其实整个广东的饮食系统里都鄙视滚汤。
客家人的春宴，至少要从春节前的100天说起。整个春宴追求的是“正宗”，这种执着，其实自己也说不出为什么。过年食用的鸡鸭鹅必须是当地散养的，必须是吃米谷长大的，挑剔的人还要求品种。鸡鸭鹅的最佳养殖时期大概是一百天，所以在春节前一百天就要开始准备了，超过100天太多了不行，特别是鸭和鹅有一段蜕毛期，时间掌握不好遇上蜕毛期，整个烹饪过程会很麻烦，成品也不好看。鸡有公鸡、母鸡和阉鸡三种，春节基本上用不上公鸡，母鸡的养殖时间不能太久，刚好产蛋时肉质最佳，用来制作盐焗鸡。阉鸡是小公鸡刚“成年”时被阉掉，感觉好可怜，阉的时间和阉的技术都有特殊的要求，各家有各家的想法。阉鸡最传统的做法是白斩鸡，也是淡水客家人供奉天神、祖先的主要贡品。
各路民间大神出来买东西
要提前100天准备的，还有自家酿的酒。客家人酿酒的过程比较繁琐，除了一般意义上白酒，还会泡上许多药材或果实。对白酒的要求也比较高，我父亲经常要跑到40公里外的农村买酒，说他们家的酒正宗。在淡水，除了喝白酒，泡酒更流行一些。白酒买回来后，根据自家的需求，放入不同的药材，比如五指毛桃，果子酒则要把果实晒干。至少需要陈放100天，才会发挥药效，去除酒曲味。好酒人的家里，巍然壮观好几十坛酒，各种品种各种年份。客家米酒也是比较流行，与其他地方的米酒大致相同，需要提前一个月准备。酒文化在客家地区颇为流行，把赴宴叫作“食酒”（客家语）。
需要提前两个月准备的是腊肉和腊肠了，色泽金黄的腊肉实在太过诱人。选择制作的农家五花肉，可能淡水人又要打听哪里卖的猪肉“正宗”了。需要腌制、风干、薰烤一系列过程。其实整个广东都会为过年制作腊肉，许多人家门前都挂晾风干的腊肉，仿佛等待游子归家。实际上，广东公认最好吃的腊肉出自紫金地区，肉丸也是，而不是潮汕地区，当然潮汕鱼丸也是一绝。但是只有一种肉丸才能在淡水买到，叫作“司丸”（客家语），做好肉丸经过轻微地油炸，表皮金黄色，肉质更弹性，香味更足。现在还出现了条块状的“肉丸”，加入了不同的调料，更有风味。
过年添置年货，是儿时最开心的了，这就要发挥淡水的“商业技能”了。每个人心中都有一份清单，到市场买食材，到港货店买零食，到杂货街买锅碗瓢盆，到批发部买日用品，到鞋城买鞋子，到惠东的中心市场买衣服，到大亚湾买海味，到罗浮山买香菇……
在淡水客家人眼中，某种程度上，菜市场就是平地铺张开来的巨大的药材铺，一切植物都被赋予了药物价值：大丛大丛的带着粗杆儿的构祀叶，生地和熟地堆在一起，样子奇怪的五指毛，感觉完全不能入口的土茯苓，马蹄、莲藕、萝卜都堆在摊上贩卖，感觉就像在选药材。菜市场就是一个大型的博物馆，比如在鱼摊，海鱼、淡水鱼、咸鱼各式各样，摆放有序，品种多得连鱼贩说不清。说到客家人的市场，有一种食物的地位特别尴尬，这种食物是梅菜，整个市场都是梅菜的秀场，随便一个梅菜摊，都有数十种口味不同、腌渍程度不同的梅菜，淡的、甜的、咸的，青绿的、金黄的，彻底干燥的，可是客家人总觉得市场买的没有自家做的“正宗”，梅州人看不起惠州的梅菜，惠州人也看不起梅州的梅菜，惠州人也不是铁板一块，天天开地图炮，似乎每个村子都要争出个高下。
说到港货店，不得不提上个世纪的逃港潮，改革开放之前，深圳、东莞基本是“无人区”，惠阳是离香港最近的城市，大批青壮劳动力通过水路偷渡到香港，当时城市户口有粮食分配，逃过去的基本上农村的，据说九死一生，但是逃过去的人实在太多，甚至有些村子男性集体行动，以致于现在每家每户都有在香港的亲戚。改革开放以后港货被带回来，开始流行，特别是港货有严格的质检标准和高品质，加上香港免税的价格优势。除了港货还有大量进出口商品，游走在淡水的大街小巷。港货盛行，港货店却是游走在法律灰色地带。
从淡水老城走向区中心，仿佛从古代走到现代，“大鱼街”的米铺是清代流传下来的，旁边是计划时代的珍合楼，有打铁铺、药酒铺、榨油铺、理发店、茶果店（茶果为客家语，统称各类客家点心）。往下走就是改革放开初期兴起的“杂货街”，锅碗瓢盆、服饰包箱、灯笼、对联等等，犹如百货展览架。再往下走是90年代后期兴起的电器一条街，当年这里的VCD、DVD、EVD可是以100元的超低价格吸引了无数人，我还在这里买了人生第一个MP3，128M的，一年后就懵逼了。再往下走就来到了在新世纪诞生的新中心，有惠阳第一个超市，开在二三楼还存活了20年的麦当劳，还有商城商铺，基本上可以买到珠三角的各种廉价工业品，心有多大胆价格就有多低，一两百的耐克阿迪敢不敢买就靠你的眼光了。
买买买肯定要去淡水老城日用批发部，价格比超市低，交通比快递便捷。惠东的中心市场也是不可以落下的，超过十万家店铺，简直是现实版的淘宝。奢侈品牌、贴牌生产、山寨设计、个人定制，眼花缭乱，至于能不能买到比淘宝还低价格就到靠讨价还价的能力了。
说到买买买，淡水客家人也要给祖先买买买的，春节拜祭的物品可不能少。香火宝烛并不可少，大概要买四五十种。还有各类祭品，有上面提到的阉鸡，还要有鱼、猪肉、各类水果、零食，拜祭是每样都要说出一些花样，比如花生寓意花花世界、生生不息，擅长拜祭的人一个小时也说不完一轮。对于客家人的拜祭，我是百感交集，有时候觉得可悲，有时候觉得可笑，有时候怀念，一种说不出来的感觉。特别是擅长拜祭的老人走不动了，年前一辈走走过场，一些人改信基督教，不再拜祭祖先，甚至祭品都不能碰。
淡水的客家人年二十四是小年，我们这里叫“入年架”，有些地方年二十三，各类习俗可能全国各地都差不多。每年头尾要拜祭天神和祖先，就是年三十和年初二，先在家拜祭天神和保佑家庭的“地主爷”“灶王公”，然后到宗祠拜祭祖先，有些人还到附近的寺庙、伯公祠拜祭。伯公是客家人的一种特殊的信仰，在三叉路口都会有伯公祠，应该与一些地方的土地爷类似。有些宗族还要到祖先的阴宅拜祭，我们家族是在奇怪的国庆节，因为家族成员“流落”世界各地，只有十一才能稍微聚齐一起祭拜祖先，这也是我说淡水客家具有后现代性表达的原因之一。
淡水客家的年初一要吃素、登高、郊游，之后几天走亲戚都要去亲戚的农村老家，吃“正宗”的客家菜、到山上的寺庙闲逛、到农田里耍野，好像要去避世一般。走亲戚最高兴的小孩子和单身狗，结婚的人都要给小孩和单身狗派“利是”（红包）。记得去年小学同学聚会，有且只有一位结婚，为我们众多单身狗发红包，简直倾家荡产，不忍直视。春节期间，朋友聚会与二十四小时营业的早茶店更配哦，凌晨两三点吃早茶肯定是人生一大体验。多说一句，吃茶是客家话保留古汉语的语用方式。在淡水，早茶店非常多，菜市场、星际酒店、专营店都有，茶点价格5元一份到50元一份不等，主要看环境。在淡水老城的百年茶楼，一般是七八元一份。
老城的商铺一般年初四或年初六开市，年初八到元宵节这段时间外地务工人员逐渐回来开工。初九是玉皇诞，各大寺庙人头攒动，淡水祖庙是最受欢迎的地方，甚至有人从外地开车来拜祭，再把点燃的香拿回家，我经常在想他们到家的时候香还在燃么？年十二也是一个重要的日子，特别是新婚的家庭，要把庙里的香火拿回家点灯，在客家话中“灯”通“丁”，也就是添丁的意思。各家各户还会在家门前挂上大蒜和葱，寓意工作的人“能打会算”、学习的人聪明伶俐。十五吃汤圆，与元宵略有不同。
淡水客家人的春宴不只是一桌简单的饭菜，更多的是一种生活的方式。特别是在传统与现代纠缠不清的时候，可能对人生和世界感到迷茫，但是对于食物却有着不明所以的执着。
现在我们可以随时随地买到全球各地的食物，中西的烹饪方式相互交流和影响，大概只有在春节才能“执着”于传统，哪怕是一种不太可口的食物也充满了家乡春节的味道。我们或许是地方春节传统的最后一代传人，我们下一代的春节可能是全国性的春节，甚至是全球性的春节，地方情愫越来越淡。在这个时候，能执着于用柴火煮一碗白粥，配上一点点家乡味的咸菜，就是最大的幸福。
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