传统豆腐制作原理是怎样的？

很荣幸接到邀请，虽然家传不是做豆腐的，但是咱喜欢吃豆腐，所以还真下功夫研究过豆腐文化的历史和制作方法。

一、豆腐文化

随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它的老家就在安徽寿县。

淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安幽八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。

自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。

二、豆浆凝固成豆腐原理。

正如问题所说，传统豆腐制作需要用石膏点浆，石膏的成分是含水硫酸钙，而豆浆中含有大量的蛋白质，当蛋白质遇到硫酸钙会沉淀出来，不可逆。蛋白质上有一些带电基团，加硫酸钙电离后改变蛋白质胶体的带电情况，使胶体之间不相互排斥甚至吸引而沉淀。

三、豆腐的制作方法

1、泡黄豆 做豆腐之前要把黄豆泡涨，方便研磨出豆浆。

2、磨豆浆 传统的方法是用手工磨豆浆，现在改用机器了。

3、加水稀释 加水的目的就是稀释，以便获得原始豆浆，分离豆渣。

4、过滤 也就是把豆渣和豆浆分离。

5、煮豆浆 把豆浆煮开，用于点浆。

6、点浆 加入石膏，使豆浆凝结。

7、压板成型 将放置好的豆脑放入木质模子中，压出水分，做出豆腐。

8、取下模板，豆腐就做好了。

四、豆腐的功效

豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

以上是我对豆腐的个人认知观点，希望能帮助大家，如有不同观点请讨论交流。