油和糖的比例多少才能炒出好糖色？

炒糖色是为了菜品上色，有油炒和水炒两种，基本上两天炒一次，主要是卤猪蹄上色，水炒基本不用，都是用油炒冰糖。

既然拿手这，就说说油炒冰糖，我觉得油与冰糖比例不重要，重要的是水和冰糖的比例，水和冰糖的比例1:1或1.5:1，炒糖色，油的目的是不贴锅不糊锅，我认为油要少，锅底一圈及锅壁有油就可以了，

锅烧六成热，冰糖入锅，按一个方向搅动，冰糖会逐渐化开，变成液态，琥珀色，黄褐色，发白冒烟，最后起泡，待泡沫在最高点下落时加入开水，搅匀既可。如果量小，可以油稍多，但不能超过1:1，炒制方法相同，在糖色起大泡时加入原料，待原料翻炒着色后再加适量开水。

用油炒糖色有几个重点，第一，火要中小火，不能太大，第二，一定要不停搅动，全程不停，第三，一定加开水，加凉水会因温差炸锅，第四，加开水时机，一定要在起泡沫后泡沫下落时一二秒内加入，过晚，糖色炒过发苦。

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