作者简介:
余仕田,54岁,云南省宣威市宝山镇宝山村党总支副书记,文学爱好者。在《作家地带》、《宣威风吟》和《榕峰诗韵》等平台,以及《珠江源》,《玉美人》和《宣威史志》上发表过多篇作品。
地方特色食品·宝 山 黄 豆 腐
文/余仕田
这里的“宝山黄豆腐”是习惯性的俗称。宝山——地方太小。这里有必要特此说明,“宝山黄豆腐”,是指云南省曲靖市宣威市宝山镇辖区内生产出来的黄豆腐。它是一种地方特色食品。
——题记
说起宝山黄豆腐,凡属于生活在宝山方圆的人们,可以说是家喻户晓,童叟皆知的了。宝山黄豆腐,其色淡黄淡黄的,感觉非常鲜嫩;其味芳醇可口,回味无穷……可以充分肯定地说,宝山黄豆腐,是一种价廉物美——色鲜味俱佳的地方特色食品。
大凡是出于水土方面的原因吧,宝山黄豆腐,普通之中,自有它的特别之处——吃起来的口感,都居于其它地方的豆腐之上(据说,在宣威地盘上,只有倘塘豆腐,可以与之齐名)。现在,宝山当地人,要到曲靖、昆明等外地拜亲访友,都必须特地带上一些宝山黄豆腐,作为见面礼物,好在叙旧话新的同时,大家坐下来津津有味地进行品尝。还有,一到逢年过节,一些生意人,便将宝山黄豆腐,成批收购过来,运输到曲靖、昆明和其他更远的地方高价出售。据说,购买者纷纷如云集,出售现场被弄得非常拥挤。另外,笔者还亲自碰见富源、罗平、师宗和会泽等几个邻县的一些企业单位的生活车,前来宝山购买黄豆腐(他们大多数情况,是前来与宝山当地加工制作黄豆腐的作坊主联系定做)。宝山黄豆腐,吃起来口感就是不一般。这已成为人们的一种共识。现在,曲靖及昆明等地,有一部分餐馆,已将宝山黄豆腐,稍作加工,便端上餐桌。经打听,这些简单的常规吃法,很受顾客青睐。随着社会的发展,一些生意人,专门与加工黄豆腐的作坊主联系定做——加工黄豆腐的人,根本不消操心豆腐的销路问题——做出来之后,便被运走。现宝山村,太和村和得马田村,加工黄豆腐的农户,不低于300户,这些农户,有50%的人家,常年以加工黄豆腐为主业。他们仅黄豆腐加工这一项,每年的经济净收入都在5万元左右,联系点多一些的作坊主,也有能达到10多万元的。日子过得还是比较殷实的了。
相传,宝山黄豆腐,历史还是很久远的了。据说,在明清时期,那时马帮队,就已经把它同宣威火腿一起,运到缅甸、越南和老挝等国家和地区出售。当然,那时便能够领略宝山黄豆腐的风味外国佬——有可能仅仅是那些有钱有势的上层社会的富豪和绅士。“物以稀为贵”的缘故吧——那些上层社会的人们,品尝宝山黄豆腐之后,都一致津津乐道和赞口不绝……
说来,宝山黄豆腐的制作加工并不很复杂——首先,必须把大豆碾成豆瓣,去壳之后,将其放入水中浸泡一些时间(一般7—8小时为宜),然后,将其用钢磨磨制碾细,再用纱布过滤,取出豆浆——将豆浆用文火加温至沸,取出用容器装着(一般为木缸和铝缸),再用酸浆(一种烘烤发酵至酸的豆腐水,也称窖水)或石膏点制,加工成豆腐后,再用小勺子将豆腐舀进首先预备好的小方形纱布之内,包裹之后,一块块地排放在一起,用一块方平整洁的大木板置于其上面,再在木板之上放上重物,进行挤压,把包裹成形的豆腐中的水份,通过挤压排除。然后将纱布拆除,把小块小块的豆腐放到涨沸的姜黄(一种调色调味的土特产)水中去煮。煮至上色后,取出凉上一小会儿时间,加工制作程序完毕。便可拿去出售。据说,姜黄水煮制的豆腐,保色保鲜的时间,相对要长一些。故此,人们,把这种煮制方法一直沿续和相传下来。在整个加工过程中,有两个环节非常关键——第一是用火煮沸豆浆的过程,火不能大,一定要用文火,而且,时间不宜太长——要恰到好处;第二是加酸浆和石膏点制豆腐的过程,用量一定要适中——不宜过多亦不宜太少。
宝山黄豆腐,其吃法也是多种多样的。它可以用刀子打成小块后,用香油或白油炸着吃;也可以将打成小块后的豆腐,加水和着酸菜来一起煮了素吃;还可以当场买了,搬成小块,放入口中,直接食用充饥……最后,我要提醒大家的是,把黄豆腐经过日光烤晒发酵,做成“臭豆腐”。其口感更为特异。人们一致认为,肉臭了不如酸菜,可豆腐臭了,味道却更为醇香可口……
近年来,有几个当地人尝试着,想把宝山黄豆腐这个产业做大做强,成为带贫致富的龙头企业。但一直没有取得明显成效。最严峻的问题,仍然是外面的市场和销路问题。其次是用机器包块代替手工包块,没有找到突破口(通过尝试,机器包块的黄豆腐,失去宝山黄豆腐的原有特色);再者,远途运销,保鲜也是一大难题。希望在振兴乡村这一过程,随着产业结构调整的进一步推进,把宝山黄豆腐这个产业,做成“一村一品”的发展壮大农村经济的长效产业。
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