武夷岩茶的烘焙工艺有多种,其中以传统炭焙、和利用现代化焙茶机、电焙笼等设备电焙两种为主要烘焙方式。而最传统、最能代表武夷岩茶制作工艺、体现武夷岩茶"岩骨花香"的就是炭焙工艺。
炭焙是焙茶的最高技术,其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等。其技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,是技术要求非常高,但是炭焙可以形成武夷岩茶独特的茶汤口感风韵,也就我们常说的"岩韵",令人一饮难忘,再饮倾心。
在焙火上,根据茶焙火的程度可分为轻火、中火、高火三类,所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶叶滋味表现。一般而言,温度60度至90度,适合焙制清香型口味岩茶,温度80度-120度适用焙制传统型浓香型岩茶,温度120度以上适用茶叶变味,有杂味,含水量高焙制碳香型岩茶。
而通过焙茶机、电焙笼等设备烘焙出的茶,虽然在效率上有所提高,并降低了制茶所需的时间以及人力,但却无法像炭焙那样将武夷岩茶本身的岩韵表现出来,让人总有一种"似是而非"、"还不够"、"比上不足比下有余"的感觉。
这也是为什么市场上大红袍价格参差不齐的原因之一。炭焙,因其技术的要求之高及制作时需投入的大量精力,其成本始终居高不下。然而,现在很多商家为了降低成本,会拿电焙茶当炭焙茶来卖,从中谋取高额利润。
既然"炭焙"的成本高、利润低,"炭焙"与"电焙"的武夷岩茶究竟有何不同呢?
炭焙茶与电焙茶的区别:
首先:是火功香的香型不同。炭焙的岩茶有碳火香,电焙的岩茶只有火功香、没有炭火香。
第二:是火功香持久性不同。炭焙的岩茶碳火香更持久,更耐存放。足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。而电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月,火功低的消失的更快。
第三:是火功足透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透,青味易除、滋味容易转化,茶与水相溶性更好,没有分离感。电焙的火功一般容易形成表面火,火功香易退,滋味常带青味,没有焙透,后几泡口感易带涩,叶底带绿的,且茶与水分离,相溶性低。
炭焙茶与电焙茶的辨别方法:
其实火功香和碳火香的区别还是很明显的,因此,只要多实践,细心感受,特别是闻冷香(杯底香),杯底香是岩茶的特点,更容易分辨香型,其持久程度和茶叶的山场环境、加工工艺等(质量等级)有直接的关系。杯底香带有花果香和火功香,有些火功香属于碳火香,有些火功香则就是火香,通过实践对比后才有感性认识。
焙火后三两月内,闻干茶香时最容易辨别。轻火茶更难分辨,火功越足越易分辨。足火电焙和机被焙岩茶的叶底更均匀,基本为一色。碳焙足火岩茶的叶底更不均匀,一定有些花杂电焙能做出大批量同等级茶、碳焙则不容易做到。
除此之外,还可通过以下几个方面进行辨别:
通过茶叶叶底辨识:
碳焙过的茶叶,叶底柔软高代表碳焙技术佳。电焙茶叶叶底柔软度较差,碳焙茶拿捏的好,叶底有韧性,拉扯较不易断。
通过汤色辨识:
炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油;而电焙的茶汤则汤色较浑浊。
通过滋味辨识:
炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气;电焙的茶在冲泡时很香,喝时则淡而无味,茶香和水分离。可以说,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝;电焙茶香气却如昙花一现。
总之,想喝正宗的武夷山大红袍,就要选择"炭焙"工艺制作出来的产品。
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