山西，地处黄土高坡东段，常年干旱少雨，农作物以小麦，玉米等为主。蔬菜种类少，肉类大都以猪肉为原材料。农妇们为了调剂日常生活中的饮食，从而演变出今天山西人餐桌上的常客“过油肉”
相传，过油肉起源于明代，原是平定官府中的一道名菜，后传到平定民间，接着进军太原，进而传遍山西。
材料： 猪瘦肉，蒜薹，木耳，鸡蛋，淀粉，料酒，食用油，葱、姜、蒜花椒、大料，老抽，老陈，醋，盐，鸡精，香油（用量自己调节，以自己的喜好添加。）
做法：1、野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）；蒜薹洗净，摘掉头部，切成2公分的小段。
2、猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用,(肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉)
3、锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用；
4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋，（这里备注下，过油肉必须要用山西的陈醋，要不然不是那个味）
5、倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出，起锅时少淋点香油。
过油肉传到今天，演变出无数的吃法，根据各人口味出现小花卷过油肉
小花卷过油肉
凉皮过油肉
等等，过油肉代表了山西饮食文化的一小部分，那山西菜的未来，山西菜的辉煌呢，还需要我们一辈辈的山西人来为之努力。
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