山西,地处黄土高坡东段,常年干旱少雨,农作物以小麦,玉米等为主。蔬菜种类少,肉类大都以猪肉为原材料。农妇们为了调剂日常生活中的饮食,从而演变出今天山西人餐桌上的常客“过油肉”
相传,过油肉起源于明代,原是平定官府中的一道名菜,后传到平定民间,接着进军太原,进而传遍山西。
材料: 猪瘦肉,蒜薹,木耳,鸡蛋,淀粉,料酒,食用油,葱、姜、蒜花椒、大料,老抽,老陈,醋,盐,鸡精,香油(用量自己调节,以自己的喜好添加。)
做法:1、野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。);蒜薹洗净,摘掉头部,切成2公分的小段。
2、猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用,(肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉)
3、锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用;
4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋,(这里备注下,过油肉必须要用山西的陈醋,要不然不是那个味)
5、倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出,起锅时少淋点香油。
过油肉传到今天,演变出无数的吃法,根据各人口味出现小花卷过油肉
小花卷过油肉
凉皮过油肉
等等,过油肉代表了山西饮食文化的一小部分,那山西菜的未来,山西菜的辉煌呢,还需要我们一辈辈的山西人来为之努力。
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