前几日,南京某家餐饮名店,从泰州引进河豚试菜,我这人诚实,不懂不说。
想起这近二十年来,Jun内系统,烹饪河豚名气比较大,吃了让人放心的高楼门饭店,他们烹制是内行,于是电话约请高楼门饭店餐饮部经理兼美食总监熊sj到现场。两条河豚鱼上桌,边上围饰清炒嫩草头(又称秧草),观其形,完整个头不小,每条不少于八两,两块原鱼皮覆盖在鱼身上,从鱼皮上看,是鲜亮的黄金色,品质高于暗纹河豚。
汤汁稠浓,奶黄色,嗅之,有鱼的鲜香,用筷子碰一下熟河豚皮,抖动了一下,不欠火,也不过火,从色泽和汤汁方面来看,属于苏州称之为白汁,南京镇江称之为白烧,未加调味色,从行话来讲,口味属于本味,又称咸鲜口。
眼睛审视之后,再用筷子插进鱼背,感觉其质感,感觉鱼大但肉质不老,筷头顺势在鱼汁中沾一下,放入口中,品其盐分的多与少。
一番“鱼检”之后,专业人士熊经理,开始对出品进行评点……
我对活豚不懂,考核评分多次,也尝过多种风格的河豚,印象深的是,苏州太仓玫瑰庄园、财经大学栖园宾馆、南京农家小院老门东新店,这三个店,有以下共性特点: 其一,选料讲究,每条八九两,且品种好,不是那个小黑皮瘦小缺氧的那种。其二,因鲜施技。品质好个头大的河豚,烧汤、红烧虽好,一人一条吃不了,分段上桌不大气,他们是鱼脊骨批薄片刺生,余下的生涮。鱼头与骨加鲫鱼熬汤。其三,扬长避短。这道主菜上席,为烘托气氛,用碎冰垫底,将鱼肉、皮、肝和其它同刷的辅材拼成一个大拼盘,让客人感觉到隆重,还适合席上不同客人需求,刺生、生涮由己,酒宴中途上来,正好喝点热汤,醒口。
当然,河豚鱼的加工方法和个性口味,如同南京加工龙虾一般,没人统计出有多少种制法和多少种口味,只要有供应,必有相对应的食客。
河豚在江苏的加工,让很多人赚了几桶金,第一批人赚的是胆大,那是八十年代后期,扬州,靖江、泰州和长江周围的本地加工,属于农家乐类型,烧好,吃了没事,未中毒,就这样一传十,十传百,让外地人专车前往。第二批是城市内的名饭店,一条河豚上桌七八百元,这让大酒店的利润高于螃蟹和野味。第三批是培训烧河豚的单位,示范培训后,发个证,如何去毒,如何调味,如何变化,这样就推动河豚产业化的经营,各得其所。
其一,河豚一定有毒?
十年前,无人敢正面回答,记得九十年代后期,龙蟠中路紫金楼总厨扬兵对我讲,他查找资料后得知,河豚是洄游性鱼类,只要在淡海水里生长过,俗称野生河豚,必会有毒,若河豚苗从生长幼苗到长成成熟出售,是无毒的,后来我把扬兵的观点对业界人讲,均不作声,因为没去研究过。
其二,人工养殖河豚无毒。有人对着人工繁殖的河豚加工,仍对其血、眼睛、内脏精卵巢进行清理是对的,以防万一。在烹调方面,有人讲,用菜籽油、用猪油,辅料最多的是选择草头,其它辅料,各地有各地特色,适口者珍嘛。但河豚用于麻辣的不多,炸馏的方法和咖喱糖醋的少见,估计未来会有人加榴莲或草莓等物。
其三,河豚加工的认识。因为在史上有拼死吃河豚之说,又有当年电视介绍日本人如何吃河豚的渲染,让大家感到河豚很神秘,其实河豚与野生黄鳝比较,其鲜其保健功能不及暑天的鳝鱼。从鱼肉的品质来来,河豚鱼肉质偏硬,不易入味,也易散碎,有人用它制作狮子头,只不过新奇稀罕吧。
每一种食材,有固有特点,但不是完美第一,有人把它列为长江三鲜之一。现在有的行业部门,为了一个提法,随便找出依据,避开教科书上所讲,长江三鱼,是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,长江三鲜,是把鮰鱼换成河豚鱼,或许这是为了推销而宣传吧。
现在有人对大河豚鱼,将其分为三类,又根据大小,把小的一斤五至六头的称为小鲃鱼,早在上世记七九年夏,我在苏州就见到小鲃鱼,太湖所产,用于招待外宾,皮骨不上席,扔了,把肉取下批薄片,配上鲃鱼的肥肝片,分别焯水,放盆中,另用头道鲜汤与熟火腿片、冬笋片、莼菜一同调味倒入汤盆中,即是民国名菜鲃肺汤,若用鸡蛋清打发,做成鸳鸯,蒸一下,浮在汤上,又称为鸳鸯鲃肺汤,说明,那个时代,对其感到不稀奇。
现代的厨师水平提高了,调味品丰富了,一道吓人的河豚,被加工成人见人喜的美食,成为江苏的品牌出品,这些,归功于研发养殖无毒的河豚鱼厂家,归功于厨师的智慧,把不算好味道的河豚,加工成近代美食,可以想象,河豚,在未来的餐饮桌上,它的地位会更高吧。
时下,销售河豚鱼,要有许可证,烹饪经营河豚鱼,需要上岗证,市场上,仍不敢堂而皇之的吆喝,可见,关于河豚鱼,如何吃,仍在争议之中。
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