北方人喜爱面食,南方人却少吃,尤其是传说中的手工老面馒头,利用自然环境下的酵母菌及杂菌发酵,当之无愧是世界上最好吃的健康馒头;
馒头虽无馅儿,却依旧受欢迎,麦香醇厚,蓬松柔软,绵密有嚼劲,是酵母粉与泡打粉无法做到的口感,这就是爱吃馒头的原因。
作为身在南方的我,出了奇的爱吃馒头包子,记忆中,母亲为了我的口味,特意学了这门北方人精通的手艺,那蒸出来的馒头,又白又蓬松,筋道十足,非常下饭。
而我大学毕业,出来工作后,总得学会独立,照顾自己,从不会做饭菜,到不用点外卖,还真是费劲啊。虽然爱吃馒头,却吃不惯大街小巷的机器馒头,徒有其型,却无其味。
想想也是,母亲的手艺没得说,为什么我不自己做呢,只不过初学做馒头的时候,一揭锅盖,一团团的死面疙瘩极为显眼,表皮长满了皱纹,着实让我很尴尬,网上特地搜索了一下,俗称“鬼捏馍”,出现这样的情况,有很多因素,不得不请教请教妈妈如何做出好吃馒头。
①选择好
②发酵醒面时间过长过短也会导致死面现象。面粉发酵,无非就是面粉混合温水及酵母粉,和成光滑的面团,进行二次发酵。第一次把面醒发至两倍大,第二次多揉面也是关键,排出气体再次醒发,只需10分钟左右即可,保持在恒温中,不能忽然遇冷,醒面发酵完成时,直接大火蒸,不能耽搁时间。
③酵母粉与面粉比例,还有水温过高,也会造成死面现象。老面馒头虽好吃,却费时间,咱们只用酵母粉替代,100克面粉用1克酵母粉就好,水温30-40°即可,超过40°就将酵母杀死了,失去活性的酵母,无法起到发酵作用。
④馒头上锅蒸时,千万不要用开水蒸馒头,会直接让面团发硬,大量的水蒸气会滴落到馒头上,还没开始蒸就已经死面塌陷。我们这里用冷水,水随着加热升温,才会适度溢出水蒸气,馒头会在适当的温度下,生坯充分完全发酵。
⑤刚蒸好馒头,就急于揭锅盖,也会直接导致死面。高温下的水蒸气遇到陌生的冷空气,形成蒸馏水,就会滴落在馒头上,表面坑坑洼洼极其难看,眼看着大馒头逐渐缩小,就好像鬼的手捏过一样。这样的馒头,内部组织已被破坏,死筋且变硬,虽可食用,却极其难吃,扔了也怪可惜的。
⑥锅盖太平或者漏气,盖
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