“清蒸清茬”、“清蒸混茬”、 “混蒸混茬”,是白酒酿造的三个重要的配料工艺。白酒生产,要根据本产品的香型和质量风格特点,选择适合本产品特点的配料操作法。由于配料工艺不同,发酵操作和发酵管理也各有相应的特点。怎样从发酵操作和发酵管理上采取措施,多产酒,产好酒。
兹分述如下:
(一) 清蒸清茬
“清蒸清茬”的特点是突出“清”字,一“清”到底。在发酵操作上要注意茬子清、由于清,醅子和茬子要严格分离,不得有一点混杂。在发酵管理上要注意清茬配料的特点,大茬发酵酒醅为纯粮发酵,淀粉浓度高达30%以上;二查发酵的淀粉也较高,酒醅已经过一次发酵,酸度较大;三茬发酵,已经进行了两次发酵,残余淀粉不大,酒醅酸度特高。要达到多产酒、产好酒,根据上述特点,“清蒸清茬”配料操作,要求较其它配料操作更加严格,操作更加认真细致;在发酵管理上,应掌握“养大茬、挤二茬、补三茬”的发酵温度管理原则。所谓“养大茬”,即根据大茬酒醅入池淀粉浓度特高,入池酸度特低的特点,采取低温入池,控制水份,低温发酵,限制酒醅生酸。因为,大查酒醅的淀粉特高,酸度特低,这样的酒醅越容易受杂菌污染,也越容易生酸。因此。养大茬能否养好,关键在于控制酒醅生酸。必须把对控制酒醅生酸的认识,放在头等重要的位置,并要真正理解深,理解透。在清茬发酵不能用辅料冲淡大茬酒醅的酸度和淀粉的情况下,如何控制酒醅生酸,唯一的方法就是降低入池温度,控制入池水份,适当减少一点用曲量,使酒醅达到缓慢发酵,缓慢升温,符合“前缓、中挺、后援落”的发酵温度管理原则。当缓慢发酵一旦达到发酵生温点以后,则要求挺得住温,把材料发透、发彻底,使酒醅的酒精份达到本次应产酒的最高峰;当酒醅的温度上升到顶火温度时,只要酒精份达到最大含量,则应使发酵温度缓慢降落。发周期较长的大曲白酒,清茬发酵的前缓期,以5—7天达到顶火温度为限,为达到低温发酵、控制生酸的目的,顶火温度不宜太高,以27—28℃适宜;顶火时间不宜太长,以3—4天较好,能将材料发透就行。如果顶火温度太高;顶火时间很长,虽然大茬流酒较多,但二茬酒醅的酸度很大,二茬 流酒必然不多,则达不到养大茬的目的,所以,一般大茬流酒不宜追求数量过多。所谓“挤二茬”,即在大查酒醅出池酸度已成既定事实的前提下,如何在现有二查酒醅入池酸度的基础上挤出更多的二茬酒。二茬流酒多少和产酒质量,主要决定二茬酒醅的入池酸度。而二查酒醅的入池酸度又受大茬酒醅出池酸度的影响,也就是养大茬,养得越好,大茬酒醅生酸越小,二查酒醅的升温幅度较大,材料发得越透,产酒质量越好,流酒数量越多。如果大茬酒醅生酸幅度较小,大茬流酒越多,二茬流酒也越多,如果大查酒醅生酸幅度较大,大茬流酒越多,则二茬流酒越少。不论大、二茬酒,只要酒醅生酸幅度不大,流酒还是越多越好。由此可知,产好二茬酒,保证二茬不少产酒,其根本措施还是养好大茬,只有养好大茬,才能多挤二茬。大、二茬的全部产酒数,可达原粮出酒率的42—43%,如达不到国家规定的出酒率指标45%以上,则可用三茬发酵来补足,称为“补三茬”。三茬酒醅的特点是淀粉最低,酸度最大.根据这个特点,在发酵操作上,则应多加曲、酵母,而绝不应少加曲、酵母,三茬发酵延长发酵周期,麸曲白酒不得少于8—10天,大曲白酒不得少于15—16天,这样做,-般可补足原粮出酒率至45—46%。
(二) 清蒸混茬
清蒸混茬操作,也可应用于酿制清香型白酒。酿制清香型白洒,除混茬发酵外,其它操作都要突出“清”字,一“清”到底。即注意茬子清、醅子清、甑底清、场上操作清,只有这样,才能得到较好的清香型酒。“清蒸混茬”配料是续茬配料,要注意“养茬挤回”,控制底醅生酸。所谓“养茬”,在发酵管理上要注意控制粮茬生酸。要养好茬,就必须坚持低温入池,低温发酵,必须把入池酸度大小作为回醅量大小的主要基准。通常发酵周期较长的大曲白酒,入池酸度不应超过1.0,当入池酸度不超过1.0时,还应尽量加大回醅量,冲淡入池淀粉浓度,增大材料体积。回醅量越大,控制发酵水份越小,越能达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度管理的要求。所谓“挤回”,即粮茬的出池酸度既定,如何加大辅料,冲淡酸度,增加曲酵母用量,使回茬的淀粉得到充分利用,挤出更多更好的酒。回茬的出酒率受底醅酸度的影响,只有养好“茬”,才能挤好“回”。一般在粮茬底醅酸度不大时。粮茬流酒越多,回醅流酒也越多;在粮茬底醋醅酸度较大时,粮茬流酒越多,回醅流酒越少,或者粮茬和回醅的流酒都不多。
(三) 混蒸混茬
“混蒸混茬”的配料操作,有利于提高酒香。酒醅在蒸馏前与生粮混合,这部份粮食可起疏松酒醅作用。因此,“混蒸混烧”较“清蒸混茬”的酒醅疏散,有利蒸馏。但是。“混蒸混茬”法蒸酒的流酒时间较短,因此,粮食粉碎要细,要保证糊化时间,同时醅料不可大干,以保证原料彻底糊化。混蒸混茬的发酵管理,可参照清蒸混茬操作,以“养茬挤回”为主。
参考资料:中国烧酒网
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