“清蒸清茬”、“清蒸混茬”、 “混蒸混茬”，是白酒酿造的三个重要的配料工艺。白酒生产，要根据本产品的香型和质量风格特点，选择适合本产品特点的配料操作法。由于配料工艺不同，发酵操作和发酵管理也各有相应的特点。怎样从发酵操作和发酵管理上采取措施，多产酒，产好酒。
兹分述如下：
(一) 清蒸清茬
“清蒸清茬”的特点是突出“清”字，一“清”到底。在发酵操作上要注意茬子清、由于清，醅子和茬子要严格分离，不得有一点混杂。在发酵管理上要注意清茬配料的特点，大茬发酵酒醅为纯粮发酵，淀粉浓度高达30％以上；二查发酵的淀粉也较高，酒醅已经过一次发酵，酸度较大；三茬发酵，已经进行了两次发酵，残余淀粉不大，酒醅酸度特高。要达到多产酒、产好酒，根据上述特点，“清蒸清茬”配料操作，要求较其它配料操作更加严格，操作更加认真细致；在发酵管理上，应掌握“养大茬、挤二茬、补三茬”的发酵温度管理原则。所谓“养大茬”，即根据大茬酒醅入池淀粉浓度特高，入池酸度特低的特点，采取低温入池，控制水份，低温发酵，限制酒醅生酸。因为，大查酒醅的淀粉特高，酸度特低，这样的酒醅越容易受杂菌污染，也越容易生酸。因此。养大茬能否养好，关键在于控制酒醅生酸。必须把对控制酒醅生酸的认识，放在头等重要的位置，并要真正理解深，理解透。在清茬发酵不能用辅料冲淡大茬酒醅的酸度和淀粉的情况下，如何控制酒醅生酸，唯一的方法就是降低入池温度，控制入池水份，适当减少一点用曲量，使酒醅达到缓慢发酵，缓慢升温，符合“前缓、中挺、后援落”的发酵温度管理原则。当缓慢发酵一旦达到发酵生温点以后，则要求挺得住温，把材料发透、发彻底，使酒醅的酒精份达到本次应产酒的最高峰；当酒醅的温度上升到顶火温度时，只要酒精份达到最大含量，则应使发酵温度缓慢降落。发周期较长的大曲白酒，清茬发酵的前缓期，以5—7天达到顶火温度为限，为达到低温发酵、控制生酸的目的，顶火温度不宜太高，以27—28℃适宜；顶火时间不宜太长，以3—4天较好，能将材料发透就行。如果顶火温度太高；顶火时间很长，虽然大茬流酒较多，但二茬酒醅的酸度很大，二茬 流酒必然不多，则达不到养大茬的目的，所以，一般大茬流酒不宜追求数量过多。所谓“挤二茬”，即在大查酒醅出池酸度已成既定事实的前提下，如何在现有二查酒醅入池酸度的基础上挤出更多的二茬酒。二茬流酒多少和产酒质量，主要决定二茬酒醅的入池酸度。而二查酒醅的入池酸度又受大茬酒醅出池酸度的影响，也就是养大茬，养得越好，大茬酒醅生酸越小，二查酒醅的升温幅度较大，材料发得越透，产酒质量越好，流酒数量越多。如果大茬酒醅生酸幅度较小，大茬流酒越多，二茬流酒也越多，如果大查酒醅生酸幅度较大，大茬流酒越多，则二茬流酒越少。不论大、二茬酒，只要酒醅生酸幅度不大，流酒还是越多越好。由此可知，产好二茬酒，保证二茬不少产酒，其根本措施还是养好大茬，只有养好大茬，才能多挤二茬。大、二茬的全部产酒数，可达原粮出酒率的42—43％，如达不到国家规定的出酒率指标45％以上，则可用三茬发酵来补足，称为“补三茬”。三茬酒醅的特点是淀粉最低，酸度最大．根据这个特点，在发酵操作上，则应多加曲、酵母，而绝不应少加曲、酵母，三茬发酵延长发酵周期，麸曲白酒不得少于8—10天，大曲白酒不得少于15—16天，这样做，-般可补足原粮出酒率至45—46％。
(二) 清蒸混茬
清蒸混茬操作，也可应用于酿制清香型白酒。酿制清香型白洒，除混茬发酵外，其它操作都要突出“清”字，一“清”到底。即注意茬子清、醅子清、甑底清、场上操作清，只有这样，才能得到较好的清香型酒。“清蒸混茬”配料是续茬配料，要注意“养茬挤回”，控制底醅生酸。所谓“养茬”，在发酵管理上要注意控制粮茬生酸。要养好茬，就必须坚持低温入池，低温发酵，必须把入池酸度大小作为回醅量大小的主要基准。通常发酵周期较长的大曲白酒，入池酸度不应超过1.0，当入池酸度不超过1.0时，还应尽量加大回醅量，冲淡入池淀粉浓度，增大材料体积。回醅量越大，控制发酵水份越小，越能达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度管理的要求。所谓“挤回”，即粮茬的出池酸度既定，如何加大辅料，冲淡酸度，增加曲酵母用量，使回茬的淀粉得到充分利用，挤出更多更好的酒。回茬的出酒率受底醅酸度的影响，只有养好“茬”，才能挤好“回”。一般在粮茬底醅酸度不大时。粮茬流酒越多，回醅流酒也越多；在粮茬底醋醅酸度较大时，粮茬流酒越多，回醅流酒越少，或者粮茬和回醅的流酒都不多。
(三) 混蒸混茬
“混蒸混茬”的配料操作，有利于提高酒香。酒醅在蒸馏前与生粮混合，这部份粮食可起疏松酒醅作用。因此，“混蒸混烧”较“清蒸混茬”的酒醅疏散，有利蒸馏。但是。“混蒸混茬”法蒸酒的流酒时间较短，因此，粮食粉碎要细，要保证糊化时间，同时醅料不可大干，以保证原料彻底糊化。混蒸混茬的发酵管理，可参照清蒸混茬操作，以“养茬挤回”为主。
参考资料：中国烧酒网
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