说起面食,大江南北各有特色,可要说面食的老祖宗,那还得看陕西面食。纵观西安街头,大大小小的面馆数不胜数,面食种类也丰富多样,宽窄粗细,长短薄厚,各有风味,但最正宗的,还是以大宽为最,薄劲光的一根面,筷子一挑,不粘不软。陕西人爱吃面,吃面就要端大碗,不仅如此,吃面的流程也极有讲究:先打碗面汤,再掰两瓣生蒜,趁面热乎,就着生蒜,呲溜着大口吃下,面汤的温度刚好适宜,仰头灌下,完美阐释着原汤化原食的真谛,这才是属于陕西老饕最爱的味道。
从和面到揉面,再到臊子和调料,老碗面的每一个步骤都至关重要,极其考验做面师傅的功底。为了吃到最正宗的老碗面,婶多方打听,最终在安远门城墙下,一位身着老式背心大短裤,牙上夹着一页韭菜,满嘴散发着生蒜“芳香”的大爷嘴中,套出了西安纯正老碗面的源头——贡院门大碗面。
高屋檐,红灯笼,门口的两幅牌匾上书“秦人秦面秦口味,老街老邻老咥家”。掀开门帘,满座的食客让朕,哦不,让婶大吃一惊,进入店内,老板特意从长安某制瓷名家处抢来的青花大瓷碗铺满了正面墙壁,甚至连屋顶都是用成片的大碗来装饰。
老板为了凸显老碗的氛围也是良苦用心,用同样式瓷制的醋壶和辣椒罐,一旁的小竹筐内,整颗的大蒜堆了满筐。婶照样点了招牌,四合一老碗扯面,等待的过程中,还不忘为你们要来了30份霸王餐福利,一个地道的陕西妹子,是绝不会手动给自己比心的!
看着眼前的这碗面,婶耐不住好奇的性子,抓着老板问东问西,终于总结出以下几个衡量正宗大碗面的必要标准:
1、面条
劲道爽口,不粘不软,根根分明,最好每一根面的长度宽度都一致。
2、配料
底汁要调配合理,醋不能过多,肉酱要有肉香而不油腻,素臊子内容必须丰富,土豆、芹菜、木耳、胡萝卜、炸豆腐丁缺一不可。西红柿鸡蛋和青菜、韭菜也要融于其中。
3、味道
油波辣子的口感非常关键,不能干辣而没有醇香,也不能太酸太咸而冲淡本身的口感。
面刚上桌,油泼后的葱香味便扑鼻而来,拿起特制的木筷大力搅拌,挑起整根面条呲溜进嘴里,面香中四合一特有的混合酱料味(韭菜+西红柿鸡蛋+纯肉臊子+素臊子),5种迥异的食材触感与味道,在味蕾不同的感受区中跳跃交织,最终完美与面条的劲道、韧性相融,这才是老陕(zhuang)生活(bi)中(de)最有温度(miao)的食物(shu)。
往往一位纯正的陕西汉子(or像婶一样的粗壮妹子),一碗面绝对无法满足你的口腹,等面的间隙,将一份酸辣适中的大拌菜干掉大半,方能显出我天子故里的豪气。
在老陕眼里,人生奏是一碗面,面要劲道,人要厚道。一碗面方能吃出陕西独有的厚重质朴大气,在辣香与蒜香交融的酣畅淋漓间,感受八百里秦川的独特魅力。
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