先不说加什么好,先介绍一下原始的发面方法。
三十年前,生活节凑没有现在这样快,压得人喘不过气来。尤其是农村,食品也不像现在这样齐全,一日三餐,主食除了米饭,面食也都是自己制作。因此,发面就成了家庭妇女们必会的一门技艺。而面肥(就是上一次蒸馒头特意留下来发好了的面)家家都不缺少。
基本做法是:4、5斤面,大半个馒头大小的面肥(东北叫面引子),用40左右温水(水不能有烫手的感觉,夏季也可以直接用凉水),先把面肥化开合面,把面在盆里拌匀、揉好,比饺子面略软,面盆放在热炕上或锅里3、4个小时即可。发好的面应该由原来面盆的3/5,膨胀到满盆。
蒸时,发好的面加适量干面粉揉匀,揉面时加大约一小汤匙小苏打化水,面揉到不沾手的程度为止。软硬度,仍是比饺子面略软。醒15分钟,刀切面蜂窝均匀,即可以做剂子上锅蒸了。喜欢的这时还可以加一小袋泡打粉揉进醒好的面里。
蒸时,待锅里的水开了,把做好面剂放到锅簾上,加盖。大火约15分钟左右,停火,待锅上落了气,即可出锅。
口感,各家有各的口味,略甜,或略酸。
那时是家的味道。而现在则是大众口味,东西南北还有区别吗?
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