凉拌薇菜

质料：

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克。

辅料：芦笋10克。

调料：葱油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作：

1、将薇菜用热水发胀，用铰剪剪成小段，冲水除去苦味，下锅煮熟，小米辣切成薄片；

2、笋去皮，切成厚片，介入薇菜、芦笋调味装盘，再撒小米辣。

暗示：薇菜没有发胀，口感不脆嫩。

赋性：脆嫩无比，蒜香爽口，长幼咸宜。

凉拌鲫鱼

原料：

鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、低价蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片与料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取进去待用。

2、把花椒面、便宜蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁与香醋放一同调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末与芝麻，即成。

原料：

去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各过量香菜少许

制法：

1、把带骨猪头先治净，入滚水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣进去晾凉后，取净肉便失去巴骨肉。

2、临出菜时，现把巴骨血切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一同拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

特色：

对付巴骨血，厨师早年多用来炒制成菜，而这里却将其按沟通于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，极为诱人。

原料：

主料：干春笋50克

调味料：蒜末12克、葱花3克、盐4克、味精2克、鸡汁2毫升、葱油15毫升、香油5毫升

制法：

1、把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。

2、拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精与鸡汁，加葱油与香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁。

3、把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好。

特征：

这是在咸美味的根本上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则理应以不压蒜香与葱香为宜。

原料：

主料：京彩(4个)

调料：剁椒，芝麻，蒜，醋，生抽，葱，麻油，糖，鸡精(所有适量即可)

顺叙：

1、筹办原料。

2、皮蛋剥去壳洗净。

3、将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将京彩切成四瓣。能够刀沾水切开。

4、切好的京彩上剁椒蒜瓣，醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上就可。

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