老张是山里人，没啥爱好，就喜欢做豆腐，几十年如一日，大家都习惯地称呼他为“老豆”，小孩子们则更喜欢叫他“豆腐王老张”。
这几年，我在县城最西面的小山村扶贫，工作结束后最开心的一件事就是扶贫回来时带上几斤老张的豆腐，朋友打趣地说：“吃了老张的豆腐才知道了豆腐的味道”。每次买回来的豆腐我都煎成了片，烧成了块，每顿菜里加上一点，吃起来才有滋有味的。老张的豆腐有多好吃，我没法形容，反正周边的几个村子吃豆腐都来老张家买。这几年，由于扶贫队员的宣传，很多城里人都开着小轿车来买豆腐，老张家的院子很小，但很热闹。
来的人多了，村里扶贫工作队驻村书记劝老张，让他改变作坊的环境，扩大作坊的面积，增加作坊的用具，然后把豆腐的广告打出去，让山里的好豆腐走进城里的超市、集市、饭店、酒店。老张有些不好意思，有点害羞地摇摇头，老一辈就是这样做的，咱们的豆腐都是靠口碑传出去的，我还没有那样想过……
就在前几天，接到扶贫通知，又一次来到这个有着美丽故事的小山村，工作任务不大，在大家的相互协作下很快就完成了。这个时候，我还是没有忘记豆腐，不过这次我打算和同伴们一起走到老张家，我要亲身体验一下老张做豆腐的过程。
老张知道我们来意，笑着说：“不给你们倒茶了，咱们一会喝豆浆。”首先老张把洗干净的小半袋黄豆倒进磨豆机里开始磨，机器响起，齿轮在飞速旋转着，听老张说，原来都是人工磨的，家里原来有一台红石磨，一台青石磨，平时做磨腐都是老张和他媳妇两个人完成，夫妻两人一边磨豆子一边聊天，不知不觉中就干完了。只有到过年时，因为农村人准备年货早，进入腊月，老张就和他媳妇一人一台磨，就这也供不上周边乡邻们来买豆腐的节奏，这两年，实在太忙了，就在儿女的劝说下电动魔豆机，
豆子磨好了，倒入1米口径的大铁锅里，直接加入从村东头300米以下的深井流来的水释稀，按照顺时针方匀速搅拌60圈后，开始点火，烧锅用的柴火是几个月前从山上砍下来，树干上还残留着野果的清香，这样的柴火熬出的豆浆不香都不行，火由小到大熬制半个小时后，就成了我们平时喝的豆浆。这个时候，老张媳妇热情地拿出几个大瓷碗，大声招呼着大家喝热豆浆，大嫂又端来一碗白糖，一个劲地往大家的碗里倒，生怕那个人客气了。
老张说，做豆腐，提前还要准备一物，农村称之为“豆腐娘婆”。既为“娘婆”，豆腐全由它所“生”，老张看我们满脸好奇的样子接着说，做“豆腐娘婆”的主要原料是石膏，这个石膏不是装修房子用的石膏，这可是食用石膏，别人除了用石膏还会添加很多东西，而我只用这一样东西，保证豆腐原始的味道，最初的豆腐样子，石膏的用量按豆子的比例秤好，用锤子把石膏敲碎，舀一些磨出来的豆浆将之泡了待用。待锅里豆浆烧开后，有泡沫漫上锅盖内顶，换上微火，这时就得加入“豆腐婆娘”了。
这确实是一道技术活，这也是老张的拿手绝活，老张媳妇看了很多年都没有学会，它需得高高扬起遍洒，洒均了才行，不然会直接影响到豆腐的质量。“娘婆”洒少了豆腐出锅就少，洒多了就变成了豆腐渣，只有刚刚好，做出来的豆腐才会既多又白嫩。洒了“娘婆”后，豆浆逐渐成形了，呈现出一块一块的样子，这就是我们平时早晨在小吃店里看到的豆腐脑，这就是豆浆的华丽变身，同行的小李兴奋不已，拿起刚刚放下的盛豆浆的碗就要喝豆腐脑，果真豆腐脑在碗里没有豆浆的活泼好动，也没有豆腐的固执稳重，此时的豆腐脑如青年的朝气蓬勃，有一种跃跃欲试直上云霄的动力。
接下来，老张媳妇出场了，她先将包袱在洗净的长方形的木制模具摊放平整，用水瓢从锅中往里舀，好了之后将包袱边角上折回包，然后重复7八次这样的动作。“在城里的超市，豆腐只有一层，做着很省劲，我家的豆腐还保留着上一代的做法，八层豆腐一层都不能少，这样的豆腐油炸出来做什么的好吃，如果在豆腐的夹层撒上调料，味道会更美，如果你喜欢吃丸子，把豆腐打碎掺进去，炸出的丸子绝对一级棒。”老张说着，然后压上干净的木棒，在木棒的另一端吊上一石头。这道程序叫压水，就是压掉豆腐脑中的多余水份，促其成形。压上一段时间后，豆腐脑就变成了固体的豆腐。在等待的过程中，同时对这块石头感了兴趣，说这块石头有造型的，这是老张笑着说，前几天有个买豆腐的想给他500元钱买走这块石头，他没卖，老张说，虽然是石头，像什么也不重要，重要的是跟自己这么年了，都有感情了。
等豆腐的时间是煎熬的，“心急吃不了热豆腐”说的就是这个道理。刚出锅的豆腐脑那才是最好吃的。也难怪现在在大酒店了也有一道菜很受欢迎，就是一盘简单的热豆腐配上一小碗蒜泥芝麻酱成了食客们的最爱。
小时候在农村，每天天不亮就会听见买豆腐人悠长的吆喝声，“卖豆腐哟……”不一会，早起做早饭的妇女们都会舀一瓢麦换二斤豆腐，不一会儿，农家的院子就会弥漫出一种豆腐葱花的清香味道……
如今，豆腐种类也多了起来，豆制品越来越多，人们的养生观念也越来越强，因而，豆腐依然以它的纯白和清淡赢得人们的青睐，而老张的豆腐更多的是带着朴素，带着真诚，带着回忆，还带着对那段扶贫日子的怀念而深深地隽刻的记忆里。
作者简介：
赵振超，喜欢到熟悉和不熟悉的地方走一走，看风看雨看生活，让每一天都从太阳升起的地方开始。
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