世界卫生组织曾在2015年4月7日举办了“从农场到餐桌—食品安全，人人有责”为题的会议，并发布了“食品安全五大要点”，包括保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原料，以此作为指导所有经手处理或准备食品的人降低不安全食品的风险的五个关键点，。此外，世卫组织还针对中国提出建议，建议对根块类蔬菜和水果要彻底削皮，对叶菜和水果要用安全的水浸洗。
自古以来，中国人就有吃果皮或蔬菜皮的习惯，如：凉拌萝卜片就是一个典型的凉菜。那为什么世卫组织还建议要削掉蔬果的外皮呢？
食品安全是第一位的。世卫组织认为，一些农残超标的现象使得蔬菜和水果表皮中存在农残含量超标的风险，有时清洗并不能保证清除掉留存在蔬菜或水果表皮上的细菌或化学物质，因此食用前削掉外皮有助于人体健康。
近几十年来，中国食品种植过程中的农药使用量不断增加，这有可能增加了水果和蔬菜表皮中农药的残留；食品在运输过程中还可能添加防腐剂等，这也加重了水果和蔬菜的污染；另外，果皮中寄生虫或其他有毒物质也会影响健康；农业中过量使用或不当使用抗生素还可能导致耐药性细菌通过食用食物传给人。长期食用未清洗干净的水果，有可能导致身体里的有毒物质累积增加，轻则出现呕吐、腹泻等反应，重则会损伤胃肠及肝脏。因此，从食品安全的角度考虑，世卫组织建议削皮后再吃蔬果。
那么从营养角度考虑呢？众所周知，果皮中也含有一定的营养成分。如苹果皮中的膳食纤维、维生素和矿物质含量丰富，不仅如此，苹果皮中富含多酚、类黄酮、原花青素、槲皮素等物质。因此，苹果皮的营养成分也是值得重视的。
因此，建议选择有无公害、绿色和有机认证的蔬果，农药污染残留相对较少；在食用前，应先用流水反复冲洗掉水果表面的残留农药，然后再用清水浸泡15分钟后，再用流水冲洗两三遍，清洗和浸泡的顺序不可颠倒；除此以外，蔬果削皮也是一个相对稳妥的建议。
营养学博士 张娜
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