老面与酵母怎么蒸出传统开花大馒头，教你最好的蒸制方法

工艺流程及基本配方工艺流程：酵母发酵法：原料-和面(30°的温水)-发酵(30°左右的温度下，时间3小时)-揉制-醒面(30°左右的温度下，时间半小时)-揉制(再用压面机对面团压制，要求无气泡，面团感观好，然卷成条状，刀切)-成型--醒面(30°左右的温度下，时间半小时)-气蒸-冷却-包装。基本配方：

100斤面粉酵母：500克馒头改良剂：500克泡打粉：300克水：45-50斤盐：

其它：

各流程关键技术要点：和面： 用30°的温水和面，和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团光滑。发酵： 室温28左右为佳，相对湿度75%左右，发酵约3小时，待面团体积增至，原来一倍，内部蜂窝组织均匀，手拍有海绵的感觉。发酵的好坏直接，影响后来馒头的大小和口感。揉制： 发酵完毕，用压面机对面团压制，要求无气泡，面团感观好。

成型： 用馒头机对面团定量和分割，搓圆。完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子 表面光滑，无气泡。馒头剂子光滑，表面无气泡，出来的馒头外观才好看，发亮，否则会有塌陷。醒发： 温度37,相对湿度80%左右，醒发时间20分钟左右；看醒发的程度

气蒸： 先中气再大气，时间25---30分钟。

冷却： 气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门。冷却一段时间后再装箱。

老面馒头工艺：和面（小麦粉+面肥+水）→发酵（温暖环境+时间）→酸碱中和（食用碱或小苏打）→制坯（圆揉、方切）→醒发（膨胀、15分钟左右）→上屉蒸制（20分钟左右）→出屉冷却成功。

酵母馒头工艺：和面（干酵母+水+糖+小麦粉）→初发酵10分钟→制坯后继续发酵（温暖环境40分钟以上，明显膨胀）→上屉蒸制（15分钟左右）→出屉冷却成功。

酵母发面步骤 :1、用温水将粉溶解，和面。2、将面盆用盖子盖好，放在阳光直射处，或比较热的地方。发两三个小时或者实际情况来定。