工艺流程及基本配方工艺流程:酵母发酵法:原料-和面(30°的温水)-发酵(30°左右的温度下,时间3小时)-揉制-醒面(30°左右的温度下,时间半小时)-揉制(再用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好,然卷成条状,刀切)-成型--醒面(30°左右的温度下,时间半小时)-气蒸-冷却-包装。基本配方:
100斤面粉酵母:500克馒头改良剂:500克泡打粉:300克水:45-50斤盐:
其它:
各流程关键技术要点:和面: 用30°的温水和面,和成的面团表面光滑,不沾手,有弹性,要求面团光滑。发酵: 室温28左右为佳,相对湿度75%左右,发酵约3小时,待面团体积增至,原来一倍,内部蜂窝组织均匀,手拍有海绵的感觉。发酵的好坏直接,影响后来馒头的大小和口感。揉制: 发酵完毕,用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好。
成型: 用馒头机对面团定量和分割,搓圆。完后再用手稍加搓圆,至馒头剂子 表面光滑,无气泡。馒头剂子光滑,表面无气泡,出来的馒头外观才好看,发亮,否则会有塌陷。醒发: 温度37,相对湿度80%左右,醒发时间20分钟左右;看醒发的程度
气蒸: 先中气再大气,时间25---30分钟。
冷却: 气阀关后,五分钟后再打开蒸箱门。冷却一段时间后再装箱。
老面馒头工艺:和面(小麦粉+面肥+水)→发酵(温暖环境+时间)→酸碱中和(食用碱或小苏打)→制坯(圆揉、方切)→醒发(膨胀、15分钟左右)→上屉蒸制(20分钟左右)→出屉冷却成功。
酵母馒头工艺:和面(干酵母+水+糖+小麦粉)→初发酵10分钟→制坯后继续发酵(温暖环境40分钟以上,明显膨胀)→上屉蒸制(15分钟左右)→出屉冷却成功。
酵母发面步骤 :1、用温水将粉溶解,和面。2、将面盆用盖子盖好,放在阳光直射处,或比较热的地方。发两三个小时或者实际情况来定。
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