1.鱼香肉丝
原料:
猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克
制作流程:
1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。
3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。
味型:鱼香味
特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。
解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味方法由此传开。
2.新派糖醋排骨
糖醋排骨是一道广受欢迎的汉族传统名菜,然而各个菜系的做法都不尽相同,一些地区会用番茄酱来调制配汁和提色。但与某些地区用番茄酱提色不同,这道川式糖醋排骨是用糖、醋、酱油、黄酒等按一定比例调汁,刘新泉大师在制作排骨时,还创意性地加入了大把香葱和炒过的泡椒汁,增添红亮的同时使菜品香气浓郁、色泽诱人。
制作流程:
1、猪肋排斩成段,洗净沥干,加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟,下入沸水煮25分钟,捞出用清水淘洗一遍,沥干后下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热,放泡辣椒茸80克小火煸炒出香,添清水100克小火烧3分钟,盛入码斗备用。
3、锅留底油烧至五成热,放入香葱100克、姜片20克煸香,倒入排骨500克。
4、放白糖150克炒至融化。
5、添清水浸没原料,放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。
6、倒入步骤2炒好的泡椒汁(注意需沥渣,只要汁、不要茸),中火烧15分钟。
7、拣出葱、姜,再转大火收汁。
8、期间需不断晃锅,防止排骨粘底。
9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘,表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
制作关键:
1、煮好的排骨要用清水洗一遍,去掉渣滓,这样油炸后表面才不会产生黑点。
2、烧排骨时最好选用香葱,量要大一点,既可增添葱香味,又能将其垫在锅底,防止排骨粘锅。
3、在传统做法中,此菜需用保宁醋、糖色调味,但做出的排骨冷却后容易变黑。而此做法已改良,使用颜色较浅的香醋,并加大了糖的用量,边烧边炒,使糖汁浓浓地裹在原料上。
3.四川口水鸡
原料:
鸡1只、姜片、大葱、花椒、干辣椒
制作流程:
1、光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。
2、烧开锅内的水,水量以没过鸡身为宜,放入光鸡、葱段、姜片、几粒花椒,料酒、盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子捅穿。
3 、捞起光鸡过一下冰水,放入煮鸡的汤里,让鸡浸泡30分钟入味。
4 、捞出斩件,淋入麻辣味汁撒上花生、葱花即可。
菜品特色
口水鸡是一道四川风味菜,菜名来历很简单,就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。
制作关键
口水鸡要做得麻辣鲜香,要掌握好两个要点:一是将鸡煮至断生后,过一下冰水,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可;二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。
4.麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道传统名菜,在全国,甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易,如果技术点抓不住,可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验,我总结出五个窍门:
窍门1:
必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多,有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜,我认为效果并不好,因为内酯豆腐本身的豆香味不浓,所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。
窍门2:
焯水有诀窍。豆腐改刀成块,放入加有盐的沸水(水1千克需要加盐15克)中,先用大火加热15秒,再用微火浸1分钟,捞出即可。
窍门3:
熬制香辣油。制作麻婆豆腐,我们要熬制一款香辣油,它不仅可以让成品看上去更加红亮,增香、增味的效果也非常明显。
自制香辣油:
锅内放入菜子油5千克,小火熬至五成热时,放入圆葱丝、大葱叶各500克,拍松的姜块150克,大红袍花椒10克,小火慢慢熬制,待原料都变成金黄色,过滤,离火静置油温降低到三成左右,放入剁碎的郫县豆瓣1500克,小火煸炒至豆瓣酥香,下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克,小火炒出香料味,离火浸泡48小时方可使用。
窍门4:
三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡,因为豆腐质地非常细嫩,内部含水分较多,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克,每次淋芡后都要大火推芡,而非小火。
窍门5:
必用自制花椒粉。菜肴出锅后,一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成,做法很简单:取花椒铺入烤盘内,放入烤箱(面火170℃、底火150)烤至其酥香,取出放凉,磨制成粉。
关键:
1、花椒必须选择开口大、籽少的,挑选时取少许花椒双手使劲对搓,去掉花椒后闻一下手掌的香味,如果香味持久且浓郁,才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制,热着磨容易产生苦味。
这里给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法:
1、豆腐块350克焯水后控水。
2、锅内放入自制香辣油75克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克爆香,下入新鲜的牛肉碎50克煸香,然后下入郫县豆瓣12克炒香,再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面(必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面,其辣度一般,但是香味浓郁)10克炒匀,倒入骨头汤75克烧开,下入豆腐,用老抽2克、味精3克、盐4克调味,分三次淋入湿淀粉40克勾芡,撒入蒜苗5克,起锅装盘,最后撒入自制的花椒面2-3克即可。
5宫保鸡丁
做法:
1、用盐将花生米炒熟后去衣备用,鸡腿顺鸡骨走势划开内侧,去骨,展开鸡腿肉,刀跟断筋,斩成1.5厘米宽的条,再斩成1.5厘米见方的丁。
2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片;选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁;将干辣椒切成1厘米的辣椒节,去籽备用。
3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。
4、将炒锅置旺火,加热至冒青烟后,加入冷油约300克进行炙锅,然后倒出热油待用。
5、再次加入冷油烧至三层油温,将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香,再放入鸡丁炒至“散籽”,加姜片、蒜片炒香,加葱丁略炒。
6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中,使芡汁在受热的情况下形成糊化状态,并均匀包裹住原料表面,达到收汁亮油的效果。
7、最后放入酥花仁翻炒均匀,快速出锅装盘。
成菜特点:
色泽棕红,质地细嫩,咸鲜带甜酸,具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜,相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创,主料一般选择仔鸡腿肉。
6、干煸豆角
材料:
四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
做法:
1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿,
3、洒少许盐,盖上锅盖焖炸一会儿,再打开盖子,翻炸,直到表皮呈虎皮样盛出
4、另起锅,放少许油,将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油,烧热后,放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒,最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
7.水煮肉片
主料:新鲜猪肉
预制:猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅料:新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹 辅料:油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
配份标准:腌制好的猪肉片400克油麦菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。
炒油麦菜调料:油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、浓缩姜葱汁30克、糖1克。
炒猪肉调料:郫县豆瓣酱20克,辣椒面20克、泡椒10克。
炒油麦菜小料:辣椒节2克、蒜片9克。
炒猪肉调料:辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。
腌猪肉的比例:猪肉片500克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。
烹调流程及标准:
1、将猪肉片放在盛器内,依次加入松肉粉、红薯粉、水,顺时针搅拌均匀,室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制刀口辣椒:1000克干辣椒段,300四川汉源红袍花椒,用200克熟菜籽油用小火炒香,冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程:
一、炒油麦菜步骤:
1、锅内加油加辣椒节,加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、盐、、糖,翻炒均匀,炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。
二、汆猪肉片步骤
1、锅加水3勺,烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2、另起锅加油70克,用豆瓣酱泡椒炒香,加姜末,蒜末各10克,辣椒面10克炒香加水半勺,烧开打渣,舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片,勾芡汁,将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加煳辣油30克,烧至八成热,浇在上刀口辣椒、蒜蓉上,撒上香葱花即可。
技术关键:肉片要滑嫩,麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。
8.辣子鸡
材料:整鸡,干红辣椒,花椒,姜,蒜,料酒,盐,白糖,白芝麻
做法:
1,整鸡处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米的小块;蒜切片,干辣椒剪成小段
2、鸡块中倒入料酒和盐,拌匀后腌20分钟。盐要放够,成品的咸味全靠这时放的盐了
3、锅中油烧热,待烧得非常热时,倒入鸡块炸,炸至鸡块表面成焦黄,捞出
4、锅中留适量底油,放入蒜片爆香,下干辣椒段和花椒,炒出麻辣香味后,倒入炸好的鸡块和姜片
5、继续翻炒,再加入少许白糖,撒入白芝麻, 炒匀即可出锅
9.回锅肉
原料:
猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克
制作流程:
1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。
2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。
味型:家常味
特点:色泽红亮,家常味浓。
提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。
解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。
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