8月20 褡裢火烧&八珍豆腐

食在大厨——褡裢火烧  

   从业20年的面点总厨沈勇，为您带来地道的老北京传统小吃——褡裢火烧，怎样和面才能使做出的面皮薄如纸却劲又弹，和面要饧发，您知道要想馅料香同样需要饧发吗？这外皮焦香，馅料饱满的褡裢火烧一起来尝尝吧

主料：高筋面粉 肉馅

辅料：熟酱 鸡蛋

制作方法

1 高筋面粉中慢慢加入清水，九十度角对折和面，和到没有面疙瘩后，放在一边饧上三到四个小时,饧好后搓成小条，泡在食用油中备用

2 将肉馅以七分瘦三分肥的比例混合，加入一些姜末，一点十三香,一点盐，用手用力的揣，均匀后放入一点熟酱，调匀后用手摔打上劲，接着加入半个鸡蛋，抓匀后继续摔打几下,滴入几滴香油后抓匀

3 接着在肉馅中加入焯过水的马蹄碎，小香葱末，拌匀后备用。然后将面剂子擀成长方形，将肉馅放在面皮上，卷起来，将两边的面皮向中间折，继续卷到头即可

4 平锅在火上烧热，然后淋入几滴油，将包好的褡裢火烧码放在锅中，上火，用小火进行煎制，一面煎至金黄后放到另一面,四面都成金黄后即可出锅

关键点

1 一定要选用中高筋面粉

2 用90度角对折的手法和面 面皮吃起来更劲道

3 和好的面饧上三到四个小时

4 七分瘦肉和三分肥肉混合

5 调好的馅放入冰箱冷藏半个小时以上

食在私房菜——八珍豆腐

   八珍豆腐，是私家菜主尤姐的传家菜，她利用烹饪中的部分边角料，成就了这样一道美味营养的佳肴，而主角豆腐的口感更是细腻滑嫩，一道极其适宜老人和孩子食用的八珍豆腐，一起来看看吧

主料：豆腐 鸡蛋 牛奶

辅料：虾仁 肉末 菜花 芥兰 包菜 蒜薹 口蘑 香菇

制作方法

1 空碗中打入两个鸡蛋，搅匀后慢慢加入牛奶,加入一点盐，然后把它倒入一个浅一点的盘子中，将豆腐一勺一勺盛到蛋液中,上锅大火蒸上15分钟,蒸熟后盛出备用

2将配料中口感比较硬的食材分别进行焯水备用。接着炒锅放底油，先将处理好的虾仁粒煸炒至变色，盛出备用，再用剩下的油将葱丝煸香，将肉末煸炒至变色，盛入同一个盘中

3接着，利用锅底的油把姜末煸香，然后先下入包菜根进行煸炒，接着再把其它的原料一起放入锅中，炒到变软后倒入虾仁和肉馅，放入一点盐，白胡椒粉，两勺生抽，炒匀后把它平铺在鸡蛋豆腐表面即可

关键点

1 鸡蛋和牛奶的比例为1：1 

2 将口感比较硬的原料提前进行焯水处理

3 配料可以根据自己的喜好任意添加