写韩老四和韩老五的故事,是我一直的一个心愿。
因为我一直觉得,卤菜是最代表男人的一种食物,因为它往往和酒联系在一起,斩个卤菜,添一袋油炸花生米,搭一个火锅,几个男人注定是一个长醉的夜晚。
一个开了29年的卤菜店的背后,更是两位兄弟感人至深的坚持。
今天和尼龙厂的一帮兄弟姐妹聊卤菜,竟然兴奋地扯出了一张巢湖卤菜地图(附在文末,等您留言补充),虽然不能面面俱到,但却是每个人的成长岁月里,不可磨灭的喜悦记忆,因为这个卤菜,大家流了口水。
最近联系上了原来住在尼龙厂西区5号楼下的金辉哥,我们约了过年聚一次,加上之前和老同学、老朋友的约定,这个年大抵会长醉不醒。
另外,下周我将专门采访韩老四的儿子韩洋,讲述他记忆里的烤鸭店和未来传承。
- 1 - 童春年的芜湖烤鸭地图
今天,我要说的这个巢湖老字号烤鸭店与芜湖这个城市,有着千丝万缕的关联。
关于红皮鸭,芜湖是巢湖的师父。在说巢湖的烤鸭之前,我们先到芜湖看一看。
童春年老师说,芜湖卤鸭店摊很多,中山路和北京路一带,有名气的有新芜路边的新横街“陈春华”家、北京路(冰冻街口)刘玉兰家,还有大店新芜路的“马义兴”、“工人菜馆”。
以冰冻街为中心,方圆几里还有好几家。冰冻街与义民新村口有一无名摊位; 冰冻街与青山街有一摊位,男姓钱、女姓杭;与新芜路相交的新横街有三个摊位;在新横街内的“陈春华”每天只做十只鸭,上午到十一点半全卖完,陈家停刀(停售),那两家市口好的(在主干道新芜路)才动刀(开售)。
翻看1989年版的《食在芜湖》,红皮鸭师承明清古法,历史可以推到解放前。当时全市有名的就有20多家。其中,上二街的“绿宝”,新芜路“马义兴”,长街的“金隆兴”,以及北门的“蓝义兴”,大菜市的“李祥兴”,吉和街的“苗得胜”等店最有名气。
(笔者摄于2016年7月31日)
对于这些老店,童春年说因为城建拆迁和国有经营机制的退出,很多已今非昔比了。上二街的“绿宝”,不在了;新芜路的“马义兴”,品牌转让,现在二街的清真寺旁经营;长街的“金隆兴”,品牌也转让了,现在陶塘(镜湖边)经营,有加盟店在扩大经营;“四季春”和“耿福兴”都被商务部认定为“中华老字号”,店面和连锁店都有很大的发展。北门的“蓝义兴”在,他在央视《一城一味》中做过推荐;大菜市的“李祥兴”和吉和街的“苗得胜”都不在了。
- 2 - 寻味1983,韩老四学鸭记
(摄于2016年8月,韩道伍像往常一样,在少年宫对面华电超市边上斩卤菜)
(摄于2016年8月,韩老五的爱人斩卤菜的位置与先生韩老五隔了一条环城河,在城河楼大酒店边上巷口,话也很少)
也没正经拜过师父,用行话讲,算是瞟学。老四当时在北京路一个上海人开的卤菜店帮工,做红皮鸭子。这个店当时名气不大。老四记得,冰洞街(音)有个王姓老人家开的卤菜店名气很大,这个街也很有名,年广久当时就住在里面。
(北京路是芜湖当时最宽的马路)
请教芜湖餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长,著名美食向导童春年,他讲冰洞街实为“冰冻街”。年广久的公司在冰冻街口,年广久住在华兴街内的“十九道门”,在中山路与北京路的交叉内侧。
- 3 - 巢湖1987:韩哥卤菜开了张
(笔者摄于2016年8月7日)
(笔者摄于2016年11月14日,四哥生意最忙的时间是11点到1点。来的都是老主顾,他常就着斩卤菜的机会,和老友们呱蛋)
大家都知道,鸭子本身就一股骚臭味。我无法想象,当年四哥日复一日,每天为一百多只鸭子拔毛、扒肚。满手满身血水、肠粪,特别是夏天,蚊虫苍蝇到处扒,盯在脸上都没手赶。一般人,真的很难长久。可四哥到目前,已坚持了29年。
- 4 - 韩哥卤菜,巢湖的酒肉码头
那人浓眉大眼、虎背熊腰、口阔舌宽,长相酷似刘能。他进来就嚷嚷,哎呀老哥,好久不见。随后切了半斤猪头肉,一副猪耳朵。
“我就馋这玩意儿,东北人就爱吃大酒,耍大仙,对了四哥,你们安徽啥酒好?”
“口子窖高炉家、古井贡酒老明光……安徽是产酒大省,你不晓得吧?”
“哎呀妈,这么多,咱东北人只喝高度酒,咱叫娘(酿)造的。这酒多少度?低度酒咱不喝,低度酒咱叫狗(勾)兑的,不得劲儿。内蒙我去过,那儿喝70度,哎呀妈呀,那玩意儿,拿热水瓶装酒,要喝的时候拿大茶缸,咔嚓,一口干。要是咱,嘎,一喝就抽过去了。”
要是人多,会吃的,斩毫猪头肉,一个耳朵,三两大肠,半斤牛肉,半只烤鸭,一副膀爪,几块干子,再来一包油炸花生米,家里配几个热火锅。最后按人头,一人配一瓶二锅头。
落座的几个人即使再陌生,围着火锅,叨(方言,夹)两块香肠、咸肉,心也慢慢放下来。再等卤菜上桌,酒到肚,一圈扫下来,几个人恨不得把心都掏出来搁桌面上。
- 5 - 好鸭难做,好味难得
(笔者摄于2016年11月14日,四哥价格卖的不高,像这样的四分之一,价格大约在10元。有时为了配菜或方便取整,他会添给客人一点千张)
- 6 - 红皮鸭吃法指南
- 7 -斩个菜,陪父亲喝酒
我爸平时舍不得斩卤菜,在桌上吃的时候也总是让到最后,吃一点剩下的鸭壳子(锁骨)。但我记得,我爸拿鸭就酒的神情,非常诱人。
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