卤水

打15清水。放两包老卤料大火烧一开。转小火煮半小时捞出。放盐120克，味精50克，鸡精10克白糖30克，卤水专用酱100克，大骨汤40克，乙基麦芽粉10克，肉味香精10克，红曲米（一斤水加1克糖色（100克白糖50克水炒成枣红色）加入烧开煮6一10分钟尝味，味足放卤制品，肉类，鸡腿鸡脚料酒姜片泡净血水，过水5分钟，鸡腿卤15分钟，鸡瓜8分钟，猪头皮30分钟，卤好关火泡20分钟。卤素菜，打出老卤水与清水1：1烧开尝味，加干辣椒花椒熬出味放素菜，泡海带莲藕8分钟，豆串，千张5分钟，鸡蛋清水煮8成熟拨皮，卤5分钟，泡1小时，越久越入味。制作卤水也可加药材，桂皮，八角，花椒，姜仁，沙姜，干辣椒各20克，白扣，陈皮，山楂片各15克，白芷，黄桅子，辣王各10克。小茴香，甘草，香叶各5克。草果4个。清水洗净沙布包好放入15个清水中，放入1包老卤料包，放入红曲米，水开后半小时捞出卤料包，再过半小时打为出药材，调味，卤制。猪头皮烧毛洗净加料酒姜片泡1个半钟，过水15分钟，冲洗干净，用鸡粉盐抹均匀腌制2小时，卤时冲洗一下放入。老卤水，加几斤清水就加几克红曲米，加糖色，调味，按加多少水就加多少调味这个比例来