名词解释:
寿司发源于江户时代,随着时光,也一直在改变。为了完美地衬托出鱼片、贝类的新鲜滋味,与之相配的是加入醋与食盐制作的寿司饭。料理师们将寿司饭和配菜置于手掌,双手紧握,捏出流线型优美的寿司。
制作秘笈:
寿司难道仅仅是将调好味的鱼片覆盖在米饭上,难道捏出一个形状吗?
在日本,寿司店是只卖寿司的,一个料理师可能会穷尽一生的时光来捏寿司。切鱼肉、用食盐腌制、用麦秆熏制、炖煮……许多背后你意想不到的工作,会赋予寿司们各种各样的表情。在一口吞下的寿司之中,蕴藏着无数的小秘密。
刀切:即把处理好的鱼块切成鱼片大小,制作成寿司配菜。这项工作最重要就是不伤到鱼肉,不出现多余的刀痕,否则不仅会影响到外观,更会影响口感。切鱼的时候要使用柳刃刀,将食指按在刀背上,握稳鱼刀,看好鱼肉纤维走势,从刀刃根部到尖部的顺序切刀。一旦入刀,就不能停顿后退,屏住呼吸,直到切完。
米饭:“六成米饭,四成配菜”,寿司的美味很大程度是由米饭决定。蒸好的米饭最佳状态是黏黏的、软软的,需要用含一定脂肪量、颗粒饱满而圆润的稻米为佳。蒸好后,将米饭移于食案上,加入食醋,用勺子搅拌后放入木桶中,直至醋的味道完全融入米饭之中。另外“人肌”(即人体表温)是寿司饭的最佳温度,这样不仅可以激发出配菜的美味,还便寿司饭表面光滑柔软,不易粘在手上。
七月时令寿司一览:
鲣鱼:时鲜期为每年5月上旬至10月上旬。经过熏制后,散发着麦秆独有的熏香,泛着红色的诱人光泽。
黄盖鲽:时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。极富弹性的口感与清闲爽口的纤细滋味完美融合,是夏季白肉鱼中的王者。
沙丁鱼:时鲜期为每年4月中旬至11月中旬。晶莹剔透,色泽诱人,鱼脂在口中慢慢溶化,美味令人心荡神驰。
虾蛄:时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。经过腌制,虾蛄体内富令了充足的水分,对料理师的技艺有很高的要求。
大厨心得:滩万总厨
有一种传说叫:“把空气捏入寿司饭中”,寿司的最高境界莫过于此。好的寿司内部松软,外部却紧紧凑在一起,客人吃在口中有一种忽然散开的迸裂感。因此在工作前,我会询问客人的口味需求,但在捏制的过程中,我需要集中注意力,全神贯注地对待手中的寿司,一般不会再去客人交谈。而且我希望顾客能够在第一时间里吃到美味的寿司,因此会按照节奏不断地进行捏制。享受寿司最好的陪伴是一杯香茗,不要其它味道来打扰。
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