前菜:一般有酸、甜、苦、辣、咸五种味道,以唤醒舌头上的味蕾。
刺身:即生鱼片,一般附有白萝卜丝、紫苏、山葵等;吃的时候最好由油脂较少的白肉刺身开始,再到油脂较丰富或味道较重的红肉刺身,这样味觉才不会被打乱;沾芥末时应沾到生鱼片上,再以生鱼片沾酱油,只沾前三分之一,不要贪多。
佐料少量,才能吃出鱼片的原味;在连续吃不同刺身时,可用萝卜丝清一清味蕾。
煮物: 以煮为烹饪方法的中间菜,关东煮一般煮到汤汁熬干,味道较重;关西煮则会保留更多汤汁,味道较淡。
烧物:即烧烤的食物,一般是烤鱼。
吃烤鱼的时候,折断鱼尾,再用筷子戳开鱼腹,一支筷子压住鱼头、一支筷子翻除鱼皮(因为鱼皮受碳烤,去鱼皮是一种健康而高雅的吃法),同时吃点白萝卜有去腥效果。本次烧物为烤秋刀鱼、串烧鸡翅中、串烧鸡软骨及串烧香菇。
扬物:即炸类食物,日餐里最著名的扬物就是天妇罗了,其中又以虾为冠。
天妇罗的挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃,好的天妇罗外面酥脆可口,里料软滑香甜,即使再不习惯日料的人也会受不了它的诱惑的。
蒸物:即以蒸为主的菜,有时会作为煮物与烧物的替代品出现。
酢之物:即醋拌的凉菜,不能当主菜。西餐色拉经过日式改良之后,成为凉拌菜系列中的重要一员,本次凉拌菜为蔬菜沙拉。
日本料理中的最高级别——怀石料理
日本“怀石料理”,这绝对是美食界相当有分量的四个字。即使在日本,许多人平均每年也只吃一次,因为价格昂贵。
★ 不必吃饱的大餐
有关怀石料理的精致与奢华,不妨从名字说起。
“怀石”之说最初来自寺庙,为了在长久的听禅中抵制饥饿,长期少食的僧人便抱温暖的石头在怀中,以抵制饥饿。
可见,料理的本意是节欲,因而每一道食物都不会多;但因为道数极多,待到全部吃完,便也将肚子填饱。
一顿正规的怀石料理,往往要吃二三个小时才结束,程序之繁复,不亚于法国大餐。但前者的清淡主义,却能令食者更觉意犹未尽,而不至于像后者那样积滞。
蔡澜曾说,怀石料理的目的是不让人吃饱,从某种意义上来说,没错。
花漫长的时间吃一顿饭,却没有感觉特别饱,这样做的目的,无非是为了达到一种源自于初始目的的禅意。对现代人来说,在飞速运转的社会中,如何以不急不愠的心态去细品清淡可口的料理,这是值得思考的事。
* 解构
迷你怀石料理
传统怀石料理通常有8至10道菜,最少则有5道。在香格里拉大酒店“滩万”日本料理,厨师长八友秀一设计的迷你怀石料理,包含了7道食物———准备这样一份料理,要花去他和另外一名大厨至少一天的时间。
从冷的前菜、鱼生,到热的汤、主菜及米饭,大厨的专注和心意,体现在这一整套“流水席”中。
在进入主菜前,每一道食物都以吊起胃口为目的,因而在分量、口味上都极为讲究。
前菜以生吃的海鲜为主,如鱼籽、贝类、鲍鱼仔等,每一样的分量都极少且口味清爽,一般只配味噌酱。前菜也是最能反映当季食材的环节。
随后上来的是用昆布和纳豆熬煮的清汤,有时会加入清酒,汤中间通常只飘着一块鱼腐、一块冬菇,简约至极。用这碗温热暖一暖胃,迎接下面的生食———刺身。一般有五种左右的生鱼片拼在一起,常见的如吞拿鱼腩、章鱼、甘油鱼等。这里要求的不仅是鱼的新鲜度,还有极精致的刀法。
而后便到了以炭火烧的小火锅,也叫煮物。同样是昆布汤底,烧沸后下一点海鲜或鱼肠之类的内脏,及少量蔬菜,用淡淡的鲜味继续吊起味蕾。煮物的选材同样须反映季候的变迁。
接下来进入主菜,可以是烤龙虾、烤牛肉或烤鱼、烤鸡,总之是烤的方式。这可算是整套料理中唯一口味稍重的一道。
跟着会呈上米饭,复杂一点的则是加入了海鲜、蔬菜的石锅饭,同样用昆布汤底煮成。
吃到这,已有七八分饱,这时便端上必不可少的甜品———日本人以前以蛋糕或干柿子之类的水果作为饭后甜点,随着怀石料理的发展,甜食的种类渐多,和果子以及水果味儿的布丁如今最受青睐。
甜品吃完,主人便心满意足、大功告成。
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