步骤1 熬制汤料
1.老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄各2500克分别切成大块，分别放入冷水锅内，大火烧开，改中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗。2.鸡爪2500克、猪肉皮1500克也分别放入冷水锅内焯水，冲洗去血沫。3.金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）500克、大地鱼干4条分别放入烤箱内烤至色泽金黄；干贝500克放入汤碗内，加入黄酒没过干贝，放入葱段、姜片各20克，入蒸箱蒸透。4.将步骤1、2处理好的原料放入不锈钢桶内，注入清水45千克和鲜鹅油1500克，大火烧开，用小火煲约3小时，放入步骤3处理后的原料，继续用小火煲汤3小时，关火，过滤得汤汁约35千克。
步骤2 处理香辛料
八角、沙姜、草果（用刀拍开，只要壳不要籽，籽会发苦）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，干辣椒60克，蛤蚧2只，新鲜南姜500克，甘草、丁香、莳萝籽、肉豆蔻各30克，陈皮、党参、草豆蔻各20克，白芷15克混合均匀（硬壳类的香料在混合前，需要用温水略微清洗，控水后放入干锅内炒干水分），用纱布包好。
步骤3 炸制蔬菜料
锅内放入炼香的鸡油2500克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱、姜、蒜、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克），小火炸至蔬菜料变为浅黄色，关火，将蔬菜料捞出，用纱布包裹。
步骤4 熬制卤水
将过滤好的汤料35千克放入不锈钢桶内，先放入香料包，大火烧开，改小火熬制约60分钟，捞出香料包，放入调料（海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒、冰糖各250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油、糖色各500克，盐600克，双桥味精200克）、油炸蔬菜料和炸蔬菜料的油脂，继续小火熬制20分钟，关火，捞出蔬菜料即可。
两个细节 决定成败
细节1 香料处理分种类。
不同的食材初加工方法是不同的。比如桂皮、八角、豆蔻类、小茴香、花椒，它们都有一层硬壳，处理方法是先用温水清洗，再放入干锅内炒干水分。但有些香料如甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果。它们含有特殊清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味，因此直接使用即可。这里还需要说明一点：草果的籽含有苦涩的味道，所以使用时，我们只用它的外壳。
细节2 投料顺序很关键。
汤料熬好后，我们要先将香料包放入，通过加热，让香料的味道充分融入汤料中。但是香料包的加热时间不可过长，约加热1小时后即可捞出。如果香料包浸煮的时间太久，熬出来的卤水就会带有非常浓郁的香料味。捞出香料包后，我们再将调料、蔬菜料和油料放入，加热20分钟即可。关火后，同样要将蔬菜料捞出。
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