怎样使卤肉肉烂又不油腻？

很多人现在做卤菜的一个不好的习惯就是火开的太大，以致于卤水翻腾的太历害，卤水的汽化太快，香味物质挥发过多，致使做出的卤菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了调料的香味。对于卤菜来说，“煨”这个字，更符合卤菜制作的特点。卤菜的制作就是一个把食材的本味和香料调料的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的过程。只有先快速把卤水烧开后，再小火微开，并以小火保持这种微开、似开不开的状态，让卤水介于开和未开之间，才能使各种味道相互融合深入。这样一方面利于各种味道在高温下的融合，另一方面，又不致于使香味物质过多挥发，从而使香味留在卤水里，进到食材里。“煮”法的时间短，这种制作方法，其实就是现代人追求快捷这一社会风气在卤菜制作上的体现；“煨”法的时间长，更是对本味与本真的一种追求，体现的是一种返璞归真的处世态度。一般来说，荤味的卤菜煨起来都要至是煮的三倍以上。与其说是温度，不如说是时间让食材与香料很好的融合在了一起，做卤菜，吃卤菜，其实就是在品味时间的味道。卤菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨这个字理解透了，对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。