​新鲜的肉经过放置会发生哪些变化？

在新鲜肉变成“排酸冷鲜肉”的过程中，肉会发生哪些变化呢？

1. 肉里天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁； 

2. 肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸，而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉质变得鲜美； 

3. 肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更有香味的物质。  

所以，并不是所有新鲜的肉口感都好！新鲜屠宰的肉如果没有立即下锅，最好是经过数日的0-4°C低温冷链处理，不仅肉质会变得细腻、柔软、鲜美、多汁，而且会抑制微生物生长，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全。（via科普中国）