相传很多年前,宜春市袁州区慈化镇有一个穷书生,在外求学回家过年。因途中风雪交加感染了风寒,回家后老母亲问他想吃什么东西,他说:“没味口。”老母亲听后,便把为备过年杀好的鸡拿出来,伴上坛子里的酸椒、大蒜、米醋烧成一碗。当鸡烧好时散发出一股浓郁的香味,顿时,穷书生精神一振,便问老母亲:“烧的是什么菜,好香啊!”老母亲舀了一碗酸椒鸡汤递给儿子,书生喝完时胃口大增,立马说;“再来一碗!”当他吃饱时,已是满头大汗。第二天,书生的风寒好了,他顿悟:想不到昨天的酸椒鸡汤还能治风寒啊!
3年后,穷书生当官了。虽吃遍山珍海味,但仍然不能忘记当年老母亲做的酸椒鸡,可惜,此时母亲已不在了。为了纪念母亲、感恩家乡,他便将此酸椒鸡取名为“慈化鸡”,也叫“过年鸡”。 慈化鸡特点:色泽红亮、口味咸鲜酸辣、回味无穷。慈化鸡历史悠远,原汁原味留存到今。宜春各大小酒店酒家都广为烹调制作,是一道不可多得的传统菜肴,深受广大消费者的喜爱。
慈化鸡之所以深受人民喜爱,因为烹制慈化鸡有四“绝”。
一“绝”:选用当年麻鸡(以8-10个月龄为好)
麻鸡又称土鸡,袁州区各乡镇均有饲养。全身为麻雀毛色,行动敏捷,觅食性强,体型较小,公鸡一般在2.6斤至3.2斤,母鸡体重在2.2斤至2.5斤,肉质细嫩。
二“绝”:醋辣椒
袁州有句俗话:“南路的藕,北路的姜,慈化辣椒不用挑”(袁州区境内沪昆线以南叫南路,以北叫北路)。慈化产的辣椒形似牛角,色如玛瑙,肉厚籽少,辣中有甜,别有风味。将鲜红辣椒晾干水分,切碎,与盐、米醋拌匀入坛,密封两周后便可使用。此时的醋辣椒,香味醇厚,孕育丰富的乳酸菌,口感上佳,去腥解腻,健脾开胃,别具风味。
三“绝”:柒醋的加入
每年清明节前后,慈化人民用早米来制作柒醋。它具有色泽棕红、香醇适口、酸香绵柔等特点。在当地,每当亲人外出打工,或者在外工作的亲人回乡探亲后返程时,家人均会准备一瓶柒醋、一瓶醋辣椒让他带上。这鲜、香、酸、辣、甜美的味道啊,是家的温暖,乡的眷恋!
四“绝”:煮鸡恰到好处
鸡洗净后,冷水下锅,煮至以腿部能插进筷子,拨出无血水为佳。煮熟后的鸡,肉质鲜嫩,不烂不老,恰到好处。
袁州区地处江西西部,于汉高祖6年建制,已有2200多年的历史。她东邻新余,南接吉安,西毗萍乡,西北连湖南,素有“贛西重镇”之称。袁州区属中亚热带季风气候区,四季分明,夏季炎热潮湿,冬季寒冷干燥,而辣椒恰好具有袪风散寒等功效。夏天吃慈化鸡,可驱湿;冬季吃,可御寒,吃得满头大汗,满口生津,满身发热,真是痛快、舒爽!
据袁州区行政中心东区食堂负责人周海江师傅介绍,民间有流传广泛的一句话;“四川人不怕辣,江西人辣不怕,湖南人怕不辣。”袁州人民爱吃辣椒,在江西省范围内,也算是数一数二的了。慈化鸡辣而不燥,酸而不酷。以鲜为美,以味为核心,以养为目的,口味诱人,色香迷人,品质养人,越来越受人民的喜爱。
今年9月,商务部组织开展的“千品万店美食荟”家乡味道在线投票活动中,慈化鸡排名全国第十四。11月,江西省商务厅举行贛菜“十大名菜”“十大名小吃”评选活动,经大众投票、专家评审,慈化鸡排名第七。
慈化鸡因其鲜香酸辣、鸡肉鲜嫩的特色广受青睐,用许多顾客的话来说:“红亮亮,鲜嫩嫩,辣乎乎,酸爽爽,香喷喷,味浓浓,未尝先闻便馋涎欲滴了!”
这,便是深受大众喜爱的袁州慈化鸡!
作者:单玉明(全国五一劳动奖章获得者、江西省职业技能鉴定专家委员会餐饮服务类专业委员会专家、江西省烹饪协会顾问、中式烹调高级技师、宜春市餐饮行业协会副会长、宜春市老年大学烹饪教师)
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