牛肉饺子馅,最搭配的是牛肉萝卜,红白萝卜都可以。各家做法和配比都不相同,普济的馅料调配制法如下:
⒈材料:牛肉2斤,萝卜一斤,芝麻油半斤,鸡蛋2个,葱、姜、黑胡椒粉、生抽、盐适量。材料要求,牛肉贵,一般舍不得买有很多牛油的肉,要纯瘦肉,部位不限;萝卜不要康心的就好;芝麻油要熟芝麻榨的油,因为纯瘦肉,所以要油多;黑胡椒粉要胡椒籽现磨;生抽要氨基酸态氮≥1.2g/100ml标准的。
⒉食材处理:①牛肉刀剁成肉泥,萝卜刀剁碎,不要用绞肉机和刮擦,那样会完全破坏牛肉和萝卜的细胞结构,汁液溢出,营养味道流失,口感如泥不弹。葱姜分别切碎。②全部材料放进馅料盆,先放胡椒粉,再倒进香油顺一个方向拌匀,然后打进鸡蛋,倒生抽,继续顺一个方向搅拌。搅拌中会觉着馅料干燥,这是要适量加凉开水,加到馅料成稠糊状就好了,最后给盐至咸淡适口就可以包了。
⒊需要注意的细节:①材料必须用刀剁碎;②最先给油;③必须顺一个方向拌馅;④加水至稠糊状。一般的用萝卜白菜做牛肉馅的配菜,都要出水,把配菜的水分去掉一部分。普济的方法不仅不去水,反而要添加水,才嫩爽可口有弹性。道理就在于材料的处理上,绞肉机和刮擦出来的牛肉和萝卜,因为细胞结构都被破坏掉了,所以会不断襂水,给盐就渗水更厉害,所以拌出的馅水糟糟的。这样子实际上是失败了,不能用的,包成饺子也不好吃。普济的做法,最大程度保持了牛肉和萝卜原有风味,先给油又封住刀口切破的细胞,不至于渗液,达到食材原汁完整保持。所以味道最好,口感也最好。
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