中国人特爱在烹饪时使用香料，除了葱、姜、蒜等基本调味料外，八角、桂皮、花椒参等都是我们在烹煮肉类或是炖汤的时候会用到的香料。适当的使用香料能够帮助食材更好的发挥它的美味，也可以掩盖一些不喜欢的腥味。
在烹饪中如何运用好香料？这是个老生常谈的话题。很多卤水里、火锅里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，总是让人摸不着头脑。
其实，大家一味地想要怎么去准确运用香料，还不如先全面正确地认识香料，了解了它们的性质才能灵活运用，这样我们都能变身大厨。
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香料的历史
在世界历史中，缺少香料的历史是不可想象的。香料直接与战争，贸易线路，美洲的发现，教皇的法令，医学治疗，化妆品制作和宗教仪式有关，与烹饪的关系就更不用说了。
至少在5000年前，中国的神农氏就记述生姜，中国肉桂（cassia），大茴香（anise）和姜黄（turmeric）的药用功能。他建立了香料市场，他的长寿被认为在于他在食物中用了大量香料。
经历了600年血腥厮杀的香料贸易之后，如今的香料贸易温和了一些。
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经典品种
1.桂皮
桂皮，又称肉桂、官桂或香桂。是最早被人类使用的香料之一，常用作芳香调味品。
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。
我们通常用的最多的就是厚肉桂与薄肉桂。厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳。薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。
2.八角
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
3.花椒
花椒是生活中常见的调味品，一般来说花椒除了调味，在生活中的应用也非常广泛应用。还有很多其他用途，如在烧菜时放一些会增加调味，它在食材中的地位也是相当的重要，特别是在贵州，四川，云南一带家庭餐桌上常见。
花椒按外皮的色泽可分为两种，一种是表皮呈暗红色的红花椒，也就是我们平常爱用的花椒。
红花椒宜选择色红、无梗、皮细、颗粒均匀、口开籽少的。而且红花椒里面得是白色，染色的红花椒里面不是白色的。
一种是青花椒，这种花椒即使果皮经过干燥处理后，仍然会呈青绿色或青黄色。青花椒则要选择色青绿、皮厚实、香气浓和无杂质者。
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香料使用的技巧
香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小。
用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
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挑选方法
在选购八角时，我们还应注意有一种形似八角，学名为莽草果的假八角混人，它的特征为果小瘦长，菁英较多，尖端明显弯曲，闻之有棒脑或松节油气味，尝之有刺激性酸味。
而且莽草果毒性较大，误食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。在选购时需慎之。八角应掰成小块后再行使用，以利出味。如发现色泽暗淡，香气微弱，尝之无味者，则是已使用经回收晒干而成。
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香料的吃法
五香卤料用来卤鸡、鸭、牛等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。
这个料包除了用来做卤水，也可用于烹制菜肴。比如红烧肉，很多人爱吃红烧肉，那么怎么炖红烧肉才能更好吃呢。当然是在做红烧肉的时候加一些香料，用大火收汁后，肥而不腻，入口酥软即化。
中华饮食历史悠久，向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质，制作精巧源于烹制工艺，至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用，然后才能烹制出精美可口的菜式。
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