咥羊肉泡馍 / 王答锋

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《滋水美文》

︱第676期

中国 ● 西部文学微刊

Chinese Western literary journal

「咥羊肉泡馍」

      文/王答锋

从微博上常常可以看到西安人讥笑“外地人来西安不会吃羊肉泡馍”的笑话，其实像我们这些西安辖区的人，也未必真正地会吃羊肉泡馍。

因参与编写《蓝田厨师大典》，有缘结识了西安餐饮界诸多大师、名厨、行家、里手，从他们身上学得了不少餐饮知识，得到了一些烹饪技法和专业术语，使我对餐饮行业刮目相看、耳目一新。

单说一下咥羊肉泡馍吧。羊肉泡馍是陕西曾流传的“贾平凹、华商报、三宝双喜、羊肉泡”四大名片之一，也称之为“天下第一碗”。确实，百闻不如一见。我在东关正街老孙家羊肉泡馍馆门前见到了“天下第一碗”雕塑，那青花瓷大碗口径足有丈余宽，六尺高，别说小孩能在碗里游泳，就是成人在碗里游泳也宽绰有余。

一位名厨大师对我说：羊肉泡在西安不只是一道美食，而是一种餐饮文化，它的起源很早，流传甚久，名不虚传。羊肉泡馍主要流传于陕西的东府、西府和关中。关中以西安为中心，西安以回坊为最。他还说：羊肉泡馍的饼是九死一生。听了这话可把我吓坏了，这九死一生敢吃吗？他笑着解释说：在烙饼时，用的是九成死面，一成发面。我悬着的心才放下、落地。再听到羊肉泡馍制作的道道工序及餐用方法时，我顿时胃口大开，馋涎欲滴，急切的心情恨不得立马端上一碗冒着热气的羊肉泡馍，大口大口咥起来，以领略西安古城的上品佳肴和它的绝正香味。

大师还介绍说：羊肉泡馍流传到现在还不断创新、发展，种类已增加到25种之多，为首的是三大泡：羊血泡馍、葫芦头泡馍、三鲜泡馍；其荤泡有:羊肉泡馍、牛肉泡馍、红肉煮馍、水盆泡馍、水盆大肉泡馍、杂肝煮馍、鸭杂煮馍、小炒煮馍、三原码子煮馍、大刀黄河鲤鱼泡馍、水盆石子泡馍、潼关烩饼泡馍等；素泡有：麻花煮馍、卤汁凉粉泡馍、豆腐泡馍、豆腐脑泡馍、豆花泡馍、辣子疙瘩泡馍、西红柿泡馍、胡辣汤泡馍、麦子泡馍、黑池琥珀泡馍等；比较高贵高端的有：虫草泡馍、三参泡馍等。这么多品类，这么丰盛的美味任你挑，任你点，想吃哪种选哪种，保你吃谄、咥饱、品香。

吃羊肉泡馍还具有它的独一无二的历史特点。这是在国内外绝无仅有的，不同于其他美食。羊肉泡必须需食者和大师密切默契合作，故名为食者做生，大师烹熟，只有合作的天衣无缝，才能烹出绝味佳肴之味，达到美在其中、味在其中、香飘其中、乐在其中。

我叹服了羊肉泡馍的制作工序。服务员将青花瓷碗和烧饼送到食者面前，食者需按程序步骤开始掰馍。掰馍全程叫“掰、撕、掐、抖”四道工序。第一步，掰馍。将圆馍十字花掰开，分成扁形四大块；第二步，撕馍。将四大块馍饼从馍瓤中间向外撕开，形成八块两张皮，每块馍皮上有皮有瓤；第三步，掐馍。将八张带皮连瓤的饼逐一细致地用手掐碎为黄豆粒、玉米粒大小的馍粒，直至全部掐完；第四步，抖馍。将掐好在碗中的馍粒端起，在空中连抖数次，再摇数下，以达均匀，检查是否有大块埋藏其中。食者完成了掰馍工序后，服务员端送大师烹制。

泡馍大师身怀绝技，身手不凡。他站立在熊熊燃烧的炉灶前，执瓢掌勺，熟练自如地向瓢中加入适量的原汁肉汤，再放适中的调料，待肉汤滚沸时，放入备好的羊肉复煮，并加入木耳、黄花、粉丝等配料，再沸，撇去汤中白沫，掺入点滴浮油，出瓢时撒上少许辣面和蒜苗、香菜碎沫，达到了极致，使泡馍渗津入味。顿时，满厨香味横溢，仙味入鼻冲顶，那个香，那个鲜弥散厅堂，冲出门外，诱得街市人群闻香而入。服务员捧上热气腾腾的泡馍，配上辣子酱、糖蒜，放于食者面前，这时，食者急切欲餐美食的心情犹如百米赛跑的运动员等待着发令枪响的时刻一样。泡馍刚上来，便急不可待地闻香刨食那汤鲜、味美、馍筋、肉香的羊肉泡馍。

说到这，我还记录了大师名厨讲述了一段绘声绘色的吃羊肉泡的小段:“心放坦，馍掰碎，肉汤一煮才入味。汤也浓，肉也烂，细白的粉丝像银线。香菜沫沫切的碎，绿叶莹莹像翡翠。糖蒜金黄辣子红，浮肉耀眼飘一层。看着美，吃着香，呼呼噜噜就刨光。钻了心，钻了肺，曲里拐弯入了胃。嚼得烂，吃得谄，爽得浑身麻酥颤。”

我还知道了羊肉泡馍有两种吃法。一是叫干斩，就是煮馍时汤少，煮出来如糊状，汤馍共味，刨吃解馋；二叫水围城，盛在碗里，中间凸出肉和馍，周围一圈肉汤，和吃搅团一样，吃着喝着，另有一番滋味，食后滋润彻骨。特别是冬季下雪时，食者望着窗外纷纷扬扬的飞雪，刨着热气腾腾的羊肉泡馍，头上冒着热气，渗出微微汗珠，暖流穿身，那才叫美，叫谄，更显出“天下第一碗”的真切效果。

羊肉泡馍其爽，爽出了秦人的旷达，爽出了秦声的豪迈，爽出了秦味的张扬。每当满堂食客细品绝香的时候，叫号送餐声不断传来:“下一位，188号”，又一碗羊肉泡馍奉献到食者面前。

 

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关于作者

王答锋：男，1953年生，中共党员。2013年从党政部门退休。爱好文学，从上世纪七十年代以来曾在《陕西日报》《西安日报》《陕西农民报》国家《农民日报》《泾渭杂志》等全国2o多种刊物发表诗歌、通讯、报告文学、论文、散文300余篇。曾任《发现蓝田》副主编、《蓝田县志》编辑、《山王村史》主编。 

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