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酱油，是我们最常见也是食用最多的调味品之一 。但关于它的一些传言也骇人听闻，说它致癌、伤肝伤肾、让皮肤变黑……究竟孰真孰假？
1、生吃酱油会致癌？
说酱油致癌，主要是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类是可能或可能致癌物。
但其实，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪。
专家表示是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。而焦糖色素作为合法的添加剂，在制作过程中用量非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎是可以忽略不计的。
所以只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。
2、没有代码的酱油会致癌？
网传“ 根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为 GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！”
国家卫计委辟谣。根据《中华人民共和国标准化法》的规定,我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。
酿造酱油的国标是GB18186，这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油；SB10336是配制酱油的行业标准，可以安全食用；在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准，地方标准标准号的开头是DB；企业标准的标准号第一个字母是Q。
任何一个标准只要合法，经过备案的都可以标注，也可以放心食用。
3、吃酱油会变黑？
皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的。它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。
同理，皮肤有了伤口以后，也不用担心吃盘酱油炒饭就会出现色素沉着了。
网传伤肝伤肾的酱油是勾兑酱油，是一些不法商家为了节约成本，利用化学物质勾兑出的酱油，以次充好，长期食用确实会影响肝肾。那我们该如何买到一瓶安全的酱油呢？
1、佐餐or烹饪
购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。
凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；
烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。
2、酿造or配制
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。我们平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。
配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。
相比之下，更推荐选用酿造酱油。
3、看“氨基酸态氮”的指标
酱油好坏（营养和质量）主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
◎ 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
◎ 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
因此，在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
4、看配制原料
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
【酱油分辨小妙招】
品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；倒过来均匀摇动时，会产生较多的泡沫，细腻且丰富，不易散去。酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。
三、不同酱油怎么吃？
市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼，酱油之间又有什么区别呢？
1、生抽
生抽颜色比较淡呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。
2、老抽
老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。
3、铁强化酱油
铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。
补铁是现代食品营养中的一个重要方面。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。而且，酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁性贫血既方便又安全。
【提醒】不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如适量多食用动物血、动物肝脏等。
4、风味酱油
超市里还有很多草菇酱油、海鲜酱油等品种，但其在营养价值上跟普通酱油没有什么区别，只是添加了一些食品添加剂或者极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。
了解了怎么区分酱油，日常食用酱油也有需要注意的地方。
1、这些人要少吃
酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。所以，高血压、冠心病、糖尿病等人应少吃酱油，炒菜时更应少放。
2、这些人要禁吃
部分人在服用治疗血管疾病、肠胃道疾病的药物时，吃了酱油烹调的菜肴时可出现恶心、呕吐等症，这类人在服此类药物期间就得禁止食用酱油了。
3、控制用量
酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5—2g盐了，而成人每天盐的限量是6g。因此，用酱油也要注意控制量，以免钠盐摄入超标。
4、储藏技巧
酱油应该放置于阴凉、干燥处存储，要避免与空气接触；为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油或放几瓣去皮大蒜。当然，最好是尽量购买小瓶装的，用完及时把瓶口的残留擦干净，并放在阴凉处。
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