本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
每当说到鸽，很多时都不自觉地讲“白鸽”，但实际上鸽的羽毛并非单一仅有白色，还有灰色和花斑等。
乳鸽（十四天时的状况）
明代药学家李明珍先生在《本草纲目·禽之二·鸽》中说：
“宗奭曰鸽之毛色，于禽中品第最多，惟白鸽入药。凡鸟皆雄乘雌，此独雌乘雄，故其性最淫。时珍曰（鸽）处处人家畜之，亦有野鸽。名品虽多，大要毛羽不过青、白、皂、绿、鹊斑数色。眼目有大小，黄赤绿色而已。亦与鸠为匹偶。”
旧时菜谱提到鸽馔的不多，即使是被厨师喻为“烹饪兵书”的《随园食单》也只是轻描淡写，仅有“鸽子”和“鸽蛋”两条，内容不到40个字。
原因估计鸽的用途是作通信，其味道并不待见。
自广州“太平馆”西餐厅推出“烧乳鸽”之后，菜谱鸽馔逐渐丰富起来。
需要说明的是，“太平馆”西餐厅所用的乳鸽，并非采用信鸽的乳鸽，而是参照仿照西餐采用地鸽的乳鸽。
乳鸽（廿一天时的状况）
《广东新语·第二十卷·禽语·鸽》云：
“鸽之大者曰地白。广州人称鸽皆曰白鸽，不曰鹁鸽。地白惟行地不能天飞，故曰地白。人家多喜畜之，以治白蚁，亦以其多子可尝食。其子每四十日一乳，乳时雄者餐米至咽，米成浆液，乃吐出以喂其子。雌复受孕。性绝淫，雌尝乘雄，故多乳。富者畜至数百头，惟所指使，以穀（谷）令就掌饲之。予诗：'家馀地白粮。’又曰：'地白有粮多哺鷇’。鷇，方言曰斗，一乳则为一鬭（斗），鬭（斗）者，鷇音之讹也。又鬭（斗）者，窠也，乳子一窠曰一鬭（斗）也，人卧处亦曰窠鬭（斗）也。又鬭（斗），古作㝅。”
广州人虽然有豢养走地鸽的习惯，但很多时豢养这些走地鸽的作用是为了消除白蚁，而非作为主流膳食的材料。并且可以肯定的是，将这种鸽的成鸽或乳鸽入馔也未创出什么引以为傲的名堂。
乳鸽（劏好的光鸽）
事实上，自“太平馆”创出“烧乳鸽”之后，广州人乃至广东人开始对地鸽的作用重新思考。十分符合广东人的思维就是入馔，尤其是肉嫩骨软的乳鸽。
据资料介绍，粤菜将乳鸽入馔的意愿突然高涨，是始自1983年的香港。
在1983年香港爆发“打针鸡事件”（注射含雌性激素的“肥鸡丸”育鸡）引起对“无鸡不成宴”的香港广东人一遍恐慌，香港粤菜馆纷纷转而以鸽代鸡。
在此背景下，香港粤菜厨师对原创于广州“太平馆”的西餐式的“烧乳鸽”的做法进行改良，创出了富有粤菜特色的又称“红烧乳鸽”的“脆皮乳鸽”来，先用白卤水浸熟，涂以糖水吹晾干爽，再用油炸致脆赋色。
脆皮乳鸽已成为粤菜烹饪的标志之一
与此同时，香港粤菜厨师又对广州陈封已久的鸽馔进行整理和发掘，打出“新派粤菜”的旗帜对外进行推广，故“一鸽胜九鸡”成为美谈。
1985年前后，香港爱国商人霍英东先生在中山石歧投资了乳鸽养殖场，开启了中国地鸽与国外地鸽杂交的征程，著名食材“石歧乳鸽”就是那个时代的结晶品。
从此，鸽不再是“白鸽”“灰鸽”“花鸽”的分类，有了“信鸽”（赛鸽）和“菜鸽”（肉鸽）之分。
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