本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
每当说到鸽,很多时都不自觉地讲“白鸽”,但实际上鸽的羽毛并非单一仅有白色,还有灰色和花斑等。
乳鸽(十四天时的状况)
明代药学家李明珍先生在《本草纲目·禽之二·鸽》中说:
“宗奭曰鸽之毛色,于禽中品第最多,惟白鸽入药。凡鸟皆雄乘雌,此独雌乘雄,故其性最淫。时珍曰(鸽)处处人家畜之,亦有野鸽。名品虽多,大要毛羽不过青、白、皂、绿、鹊斑数色。眼目有大小,黄赤绿色而已。亦与鸠为匹偶。”
旧时菜谱提到鸽馔的不多,即使是被厨师喻为“烹饪兵书”的《随园食单》也只是轻描淡写,仅有“鸽子”和“鸽蛋”两条,内容不到40个字。
原因估计鸽的用途是作通信,其味道并不待见。
自广州“太平馆”西餐厅推出“烧乳鸽”之后,菜谱鸽馔逐渐丰富起来。
需要说明的是,“太平馆”西餐厅所用的乳鸽,并非采用信鸽的乳鸽,而是参照仿照西餐采用地鸽的乳鸽。
乳鸽(廿一天时的状况)
《广东新语·第二十卷·禽语·鸽》云:
“鸽之大者曰地白。广州人称鸽皆曰白鸽,不曰鹁鸽。地白惟行地不能天飞,故曰地白。人家多喜畜之,以治白蚁,亦以其多子可尝食。其子每四十日一乳,乳时雄者餐米至咽,米成浆液,乃吐出以喂其子。雌复受孕。性绝淫,雌尝乘雄,故多乳。富者畜至数百头,惟所指使,以穀(谷)令就掌饲之。予诗:'家馀地白粮。’又曰:'地白有粮多哺鷇’。鷇,方言曰斗,一乳则为一鬭(斗),鬭(斗)者,鷇音之讹也。又鬭(斗)者,窠也,乳子一窠曰一鬭(斗)也,人卧处亦曰窠鬭(斗)也。又鬭(斗),古作㝅。”
广州人虽然有豢养走地鸽的习惯,但很多时豢养这些走地鸽的作用是为了消除白蚁,而非作为主流膳食的材料。并且可以肯定的是,将这种鸽的成鸽或乳鸽入馔也未创出什么引以为傲的名堂。
乳鸽(劏好的光鸽)
事实上,自“太平馆”创出“烧乳鸽”之后,广州人乃至广东人开始对地鸽的作用重新思考。十分符合广东人的思维就是入馔,尤其是肉嫩骨软的乳鸽。
据资料介绍,粤菜将乳鸽入馔的意愿突然高涨,是始自1983年的香港。
在1983年香港爆发“打针鸡事件”(注射含雌性激素的“肥鸡丸”育鸡)引起对“无鸡不成宴”的香港广东人一遍恐慌,香港粤菜馆纷纷转而以鸽代鸡。
在此背景下,香港粤菜厨师对原创于广州“太平馆”的西餐式的“烧乳鸽”的做法进行改良,创出了富有粤菜特色的又称“红烧乳鸽”的“脆皮乳鸽”来,先用白卤水浸熟,涂以糖水吹晾干爽,再用油炸致脆赋色。
脆皮乳鸽已成为粤菜烹饪的标志之一
与此同时,香港粤菜厨师又对广州陈封已久的鸽馔进行整理和发掘,打出“新派粤菜”的旗帜对外进行推广,故“一鸽胜九鸡”成为美谈。
1985年前后,香港爱国商人霍英东先生在中山石歧投资了乳鸽养殖场,开启了中国地鸽与国外地鸽杂交的征程,著名食材“石歧乳鸽”就是那个时代的结晶品。
从此,鸽不再是“白鸽”“灰鸽”“花鸽”的分类,有了“信鸽”(赛鸽)和“菜鸽”(肉鸽)之分。
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