本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文:
食盐(Salt)通常不作“食品添加剂”看待,由于其赋予“五味”之一的咸味,多被视作“调味品”(Condiment)。
不过,盐的功用十分特殊,在某种意义上说它赋予了“食品添加剂”相同的甚至力所不及的能力。
食盐是由氯离子(Cl-)与钠离子(Na+)组成的化合物。钠原子序数排于11,而氯原子序数则排于17,在“元素周期表”中分列左右两侧,且它们一个是非金属,一个是金属,按道理它们是不会走在一起的。
然而,大自然就是有鬼斧神工的能力。
食盐(氯化钠)晶胞结构图
由于钠元素的原子易失去最外层电子而满足8电子稳定结构,氯元素的原子易得到电子而满足8电子稳定结构,大自然鬼斧神工地让它们结合成一体成为NaCl——氯化钠。
表面上看,食盐是赋予咸味的唯一材料。
事实上,在工业生产中,食盐具有7000多个功用。
除了赋予咸味之外,最让人熟知的功用就是防腐:
例如“浙江咸肉”就是按肉重的5%∽40%添加入食盐就可以延长肉的保质期。
但是,按此比例,肉的质感会是怎样呢?
是“(此字见插图☉)”“柴”“艮”!
为什么会这样呢?
原来食盐除了具有防腐功用之外,还具有渗透压的功用。
这两种功用在“腌咸肉”之中似乎还是相辅相成的。
由于具有渗透压使肉中的水分挤压出来;肉中水分减少降低了细菌滋生的空间;细菌滋生的空间降低了,剩余的细菌在高盐分的环境下也难以生存。
由于有了以上两种功用,很多人常常错误地理解食盐添加在肉中会导致肉的质感呈现“(此字见插图☉)”“柴”“艮”甚至是“霉”(如“霉香咸鱼”)。
倒也未必!
金华火腿是以食用盐作防腐,为确保肉质松弛,采用微发酵的方法处理
在制作“浙江咸肉”时,是没有再添加水分,在高盐分的环境下,肉就会失水。
如果在制作时添加水分且降低食盐浓度,又会出现怎样的情况呢?
答案可能是恰恰与高盐分的环境相反——持水!
肉的细胞膜属于半透膜,膜两边的液体如果与食盐的浓度不一致时,则盐分浓度高的液体就会渗到盐分浓度低的液体那边。
如果盐分浓度高,食盐的渗透压就会将细胞膜内的水分挤压出来。
如果盐分浓度恰当的话,例如生理盐的比例(两栖类动物是0.67%∽0.70%氯化钠溶液,哺乳类动物及人是0.85%∽0.90%氯化钠溶液)细胞膜内的原有的水分就会被置换出来。
当肉在热处理时,由于细胞内的原有的水分已被外来的盐水取代,细胞内的液体的密度便会加大,水分便难以丢失,致而起到保水的作用。
所以,只要通过控制食盐的比例,同时可以让肉呈现出“艮”至“(此字见插图☉)”的不同质感。
厨师做菜,通常会预先在肉中拌上一些食盐,这个步骤称之为“码味”,
其好处是使肉的味道内外一致。
然而,很多厨师也会知道,如果预先对鱼肉进行“码味”的话,是鱼肉制作的一个大忌——鱼肉不仅搅拌时表面有“滑漦漦”的现象;经热处理之后,还会呈现出令人讨厌的“霉”的质感。
为什么会这样呢?
这是因为肉中的可水溶性蛋白所致。
鱼肉的纤维相当娇嫩,十分容易让人感觉到鱼肉表面“滑漦漦”。
其实,这种现象在所有肉类都会呈现,只不过其他肉类不太明显而已。
肉类是由可水溶性蛋白和非水溶性蛋白构成,当中的可水溶性蛋白的一部分会在盐的环境下溶解,即盐溶性。
一部分的可水溶性蛋白盐溶,就会让人呈现“滑漦漦”的感觉。
由于可水溶性蛋白主要是包裹非水溶性蛋白,当一部分的可水溶性蛋白盐溶之后,非水溶性蛋白就会失去支撑,经热处理之后,非水溶性蛋白较容易崩断(尤其是娇嫩鱼肉的非水溶性蛋白),致而呈现“霉”的质感。
在肉糜之中加入适量的食盐并顺方向搅拌,制品可得爽弹的质感
有趣的是,只要给予充足的时间,对鱼肉进行“码味”不仅不是大忌,反而会呈现出另一番讨人喜爱的质感——“弹”。
食盐具有鲜为人知的电荷性能会加强非水溶性蛋白的韧性,又会令可水溶性蛋白进行网络重组。
例如广东民间很多时候会预早一天用食盐对鱼肉进行脱水处理,这样做,会使鱼肉紧凑一些,名为“一夜情”。
这就是食盐的电荷加强了鱼肉非水溶性蛋白的韧性,与时间短的“码味”所呈现的质感截然不同。
有很多肉制品设计人员没有留意,再经过两三天冷藏的“一夜情”——原先“霉”“松”“(此字见插图☉)”“散”的鱼肉在盐电荷的作用下就会慢慢变成“蟹子肉”——鱼肉与鱼肉之间分层,而且表面不呈粒状。
食盐具有的电荷性能对糜状肉类,尤其是鱼糜更有帮助。
肉类在剁烂的过程中,可水溶性蛋白完全裸露,当热处理时,十分容易导致可水溶性蛋白凝固成粒,这就会呈现出“松”“(此字见插图☉)”的质感。
如果在剁烂的肉中加入适当的食盐,可水溶性蛋白的一部分就会发生盐溶反应产出俗称“胶”的物质,再加搅拌以及摔挞,呈胶状的可水溶性蛋白在盐电荷的作用下就会加快进行网络重组,这样不仅杜绝可水溶性蛋白凝固成粒状,还会呈现出“爽”“弹”的质感。
因此,我们利用食盐为肉食作防腐之外,还可以利用食盐的渗透压、电荷等功能为肉食呈现意想不到的质感创造条件。
文中“☉”的用字
完
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